Кукурудзяний чаудер із рибою, мідіями, смаженими цукіні та пастою кіфферіні рігаті

Усе приготування цього кукурудзяного чаудера з цілком доступних інгредієнтів забере у вас не більше тридцяти-сорока хвилин. Він чудово підійде для використання багатьох пізніх літніх продуктів, як-от у нашому випадку кукурудза й цукіні. Утім, чому лише літніх? Природа сучасного глобалізованого кулінарного світу така, що на згадані та різноманітні інші овочі цього ж сезону ви можете сміливо розраховувати протягом усього року. І це, безперечно, позитивна сторона технічного прогресу.

Чаудер у тому вигляді, у якому він відомий сьогодні, виник як страва з морепродуктів, яку коки традиційно загущували «хардтеком» — різновидом сухого й твердого бісквіта. Чаудер був завезений до Північної Америки іммігрантами з Англії та Франції понад 250 років тому й набув там надзвичайної популярності завдяки своїй поживності та простоті приготування.

Кажуть, що чаудер — страва французького походження. У всякому разі, серед французьких поселенців у Канаді існував звичай тушкувати молюсків і рибу, перекладених шарами з беконом, твердим бісквітом, який зазвичай використовували моряки в далеких плаваннях, та іншими інгредієнтами у великому казані, що французькою називався «chaudière» (вимовляється як «шодьєр»). Потім наступні покоління канадців і американців спотворили це слово й почали називати страву терміном «chowder», що на англомовний лад означає «юшка» або «густий суп». Так чаудер прижився у Північній Америці, а після проголошення незалежності став у північних штатах США однією з обов’язкових страв, які подають 4 липня.

Рецепт чаудера, сформульований і опублікований у 1894 році Чарльзом Ранхофером, відомим шеф-кухарем нью-йоркського ресторану «Дельмоніко», називався «Чаудер де Люсін» і містив свинину, молюсків, картоплю, цибулю, петрушку, помідори та крекери, приправлені чебрецем, сіллю й перцем. Серед інших супів із цієї великої родини, які з’явилися тоді ж і дуже віддалено нагадували знаменитий еталонний чаудер із молюсків Нової Англії, можна було б назвати: «чаудер у стилі Фултонського ринку», представлений у 1904 році й приготований із молюсків, помідорів, духмяного перцю, гвоздики, червоного перцю та вустерського соусу; «чаудер з овочів і молюсків», який уперше з’явився 1929 року й містив морепродукти, подрібнену цибулю, нарізану кубиками моркву та тушковані помідори; «чаудер із молюсків із Коні-Айленда»; «чаудер із молюсків у нью-йоркському стилі» і, нарешті, «чаудер із молюсків із Мангеттена».

Однак найвідомішим і найдавнішим представником північноамериканських чаудерів, так би мовити, їхнім прапрапрадідусем, був і залишається саме той варіант цієї юшки, який спочатку готували на узбережжі регіону Нова Англія — в американських штатах Коннектикут, Нью-Гемпшир, Род-Айленд, Мен, Вермонт і Массачусетс, де оселялися перші поселенці зі Старого Світу. Він, новоанглійський чаудер, складався з простих інгредієнтів, які завжди були доступні місцевим жителям, а саме: риби, молюсків, невеликої кількості свинячої грудинки для аромату, сухарів, вершків, картоплі, солі й перцю. І вже, звісно, він зовсім не був схожий на пізніші супи з усілякими кулінарними вишуканостями на кшталт ікри, лобстерів, осетрини й тигрових креветок, які подавали у фешенебельних ресторанах уздовж усієї прибережної смуги Сполучених Штатів. Зрештою чаудер став візитівкою Нової Англії й залишається нею донині.

Найкраще визначення цьому новоанглійському феномену дали американські письменниці й історики Етта Медден і Марта Фінч у своїй книзі «Eating in Eden: Food and American Utopias» («Їжа в Едемі: харчування й американські утопії»): «Символічно, функціонально й мнемонічно чаудер став для жителів Нової Англії тим потужним засобом, який дав їм змогу ідентифікувати себе як спільноту з глибоким минулим і цінностями, що вирізняли їхній регіон з-поміж усіх інших. Чаудер готують там так давно, що він став невіддільною частиною місцевої культури. Чаудер викликає в корінних жителів Нової Англії інтуїтивні спогади, які своєю чергою породжують відчуття впізнавання, комфорту та спадковості».

Ну і нарешті, перед вами черговий у нашому блозі варіант чаудера, що містить молюсків, кукурудзу, картоплю, смажені цукіні, карамелізовану цибулю та вершки.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 2 склянки готових відварених зерен кукурудзи (можна замінити замороженим продуктом)
• 2 середні картоплини загальною вагою близько 300 г (відварити в мундирах, почистити й нарізати маленькими кубиками)
• 2 середні цукіні загальною вагою до 400 г (нарізати кружальцями завтовшки до 1 см)
• 3 великі помідори (видалити шкірку й натерти на тертці з великими отворами)
• 1 велика головка червоної цибулі (почистити, розрізати навпіл і нарізати тонкими півкільцями)
• Половина чайної ложки сушених пластівців перцю чилі
• 1 столова ложка свіжого листя чебрецю
• 180 г очищених мідій (можна використовувати заморожені)
• 300 г відвареного м’яса з риб’ячої голови
• 150 г пасти кіфферіні рігаті (відварити до стану аль денте)
• 1 л рибного бульйону, звареного з голови сома або лосося
• 2 столові ложки вершкового масла
• 120 мл вершків жирністю не менше 20%
• 2 столові ложки свіжовичавленого соку лайма
• Оливкова олія
• Морська сіль, свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. Солимо й перчимо кружальця цукіні та викладаємо на паперові рушники. Через 10–15 хвилин у великій сковороді на середньому вогні нагріваємо 60 мл оливкової олії й обсмажуємо цукіні по 3 хвилини з кожного боку, доки вони не стануть м’якими й не підрум’яняться. Перекладаємо на тарілку, застелену паперовим рушником.
2. У цій самій сковороді, попередньо протерши її серветкою, нагріваємо ще 40 мл оливкової олії, у якій потім розтоплюємо половину вершкового масла. Викладаємо до сковороди мідії разом із перцем чилі й на середньому вогні смажимо, час від часу помішуючи, близько 4–5 хвилин. Вимикаємо вогонь і накриваємо кришкою, щоб вони сильно не охололи. Солимо й перчимо до смаку.
3. Одночасно в середній сковороді нагріваємо ще 40 мл оливкової олії разом із вершковим маслом, що залишилося. На середньо-слабкому вогні смажимо в цій суміші цибулю, часто помішуючи, доки вона не стане зовсім м’якою й не карамелізується. Це може тривати 6–7 хвилин. Перекладаємо цибулю до морепродуктів і обережно перемішуємо.
4. У широкий сотейник із високими бортами кладемо зерна кукурудзи та картоплю, після чого вливаємо гарячий бульйон. Збиваємо все занурювальним блендером до шовковистого однорідного стану. Доводимо до кипіння, додаємо вершки, цукіні, пасту й чебрець, добре перемішуємо та готуємо на середньому вогні 2 хвилини. Вимикаємо вогонь. Солимо й перчимо до смаку.
5. Розливаємо чаудер по тарілках, зверху викладаємо шматочки риби та мідії з карамелізованою цибулею. Збризкуємо соком лайма й відразу подаємо до столу.