Курячий суп із волоськими горіхами та галушками з картоплі й шпинату

Часто трапляються страви, назви яких без додаткових коментарів і уточнень говорять самі за себе. Обізнаній людині іноді достатньо прочитати таку назву, щоб майже зі стовідсотковою точністю назвати перелік інгредієнтів страви, зокрема спеції, її колір, смак і навіть аромат. До таких, мабуть, варто віднести рецепт курячого супу з волоськими горіхами та галушками з картоплі й шпинату. Адже, прочитавши лише назву, можна зробити чимало висновків. По-перше, цей суп матиме солодкуватий смак і ніжну маслянисту текстуру. По-друге, додаючи до супу волоські горіхи, автори прагнули підкреслити його індивідуальність, а також урівноважити нав’язливу солодкість легкою гірчинкою, водночас зробивши смак і аромат насиченішими. З огляду на те саме поєднання курячого м’яса й горіхів у кулінарних уподобаннях авторів цілком виразно вгадуються як андалуські, так і флорентійські мотиви. По-третє, наявність у курячому супі українських галушок свідчить, з одного боку, про розвинене в авторів почуття національної самоідентифікації, а присутність у цих галушках шпинату й іншої зелені — про легко впізнаване південноукраїнське походження авторів.

Утім, якщо піти трохи далі в наших дослідженнях і зазирнути ще глибше, за межі самої назви, виявиться, що цей суп цікавий не лише переліченими особливостями, а й низкою інших авторських знахідок. Наприклад, поєднанням двох бульйонів — овочевого й курячого — у співвідношенні три до одного, яке помітно ускладнює, у доброму сенсі, смак супу, робить його не таким жіночно-млосним і разом зі щіпкою мускатного горіха додає більше чоловічих мускусних нот. Майже ту саму роль у супі відіграють ледь відчутні шафран, аніс і гвоздика.

Загалом, як не крути, а навіть у теорії суп виходить хоч куди!

Постскриптум: якщо передмова до цього супу видасться вам трохи нескромною, прийміть наші щирі вибачення… Зате все чесно!

(на 4 порції)

Інгредієнти для супу:

• 1 молода домашня бульйонна курка, випатрана, добре промита й розрізана на чотири частини
• Пів склянки волоських горіхів, обсмажених, очищених від шкірочки й перетертих у ступці до маслянистої кашки
• 1 столова ложка листя петрушки
• 1,2 л овочевого бульйону
• 400 мл курячого бульйону
• Щіпка мускатного горіха
• Щіпка шафрану
• 1 зірочка анісу
• 2 бутони гвоздики
• 1 столова ложка білого винного оцту
• Свіжомелений гострий чорний перець
• Крупномелена морська сіль

Інгредієнти для галушок:

• 100 г свіжого жирного кисломолочного сиру, протертого крізь сито або перебитого блендером, щоб не залишилося грудочок
• 3 великі картоплини, почищені й нарізані невеликими часточками
• 1 великий пучок шпинату, очищений від черешків і нарізаний крупними поперечними смужками
• 3 столові ложки просіяного борошна тонкого помелу
• 1 куряче яйце
• 1 столова ложка домашнього вершкового масла
• Сіль і перець

Приготування:

1. Спочатку готуємо за нашими рецептами овочевий і курячий бульйони.
2. Зварену для бульйону курку повністю звільняємо від кісток і пальцями розбираємо м’ясо на волокна. Це трудомістка частина приготування, яка потребує часу, тож, якщо маєте можливість, залучіть помічників. Кілька шматочків залишаємо для прикрашання супу.
3. Нагріваємо духовку до 200 градусів.
4. Поки варяться бульйони, готуємо галушки. Для цього в сухій сковороді тушкуємо шпинат, доки з нього не випарується вся вода. Потім відварюємо картоплю в підсоленій воді, зливаємо воду й добре розминаємо до однорідної маси, додавши підготовлений шпинат, кисломолочний сир, яйце, борошно, вершкове масло, гострий перець і сіль. Посипаємо робочу поверхню борошном і коротко та енергійно вимішуємо отриману суміш руками, як тісто. Після цього скочуємо її ковбаскою й поки що відкладаємо вбік.
5.  У круглій керамічній формі з кришкою змішуємо готові овочевий і курячий бульйони, додаємо курку, горіхи, спеції, сіль і перець та ставимо в духовку. Коли рідина закипить, знижуємо температуру до 160 градусів, накриваємо кришкою й готуємо 40–45 хвилин.
6. За 5 хвилин до завершення зазначеного часу знову підвищуємо температуру до попередньої, відкриваємо кришку — суп має кипіти не надто сильно, — беремо картопляно-шпинатну ковбаску й, відриваючи невеликі шматочки, кидаємо їх у суп.
7. Після цього посипаємо суп петрушкою, вливаємо оцет і знову накриваємо кришкою. Вимикаємо духовку й залишаємо в ній суп ще на 15–20 хвилин.