Марокканський овочевий суп

Вам зовсім не обов’язково бути знаменитим американським актором середини двадцятого століття Гамфрі Богартом або всім відомою зіркою європейського кінематографа Інгрід Бергман, які зіграли головні ролі в романтичній драмі всіх часів і народів «Касабланка» (1942 рік), щоб відчути всю привабливу, магічну красу Марокко…

Здається, ця країна була створена спеціально для того, щоб захоплювати: кожен краєвид тут, запах, звук або смак вражають уяву. І якщо подорож до північного краю Африки все ще десь у ваших планах, припиніть усоте перечитувати негативні відгуки про цю чарівну країну й мучитися сумнівами — негайно їдьте туди у свою найближчу відпустку! Особливо якщо ви любите й цінуєте унікальну арабську кухню.

«Марокканська їжа — це справжня пригода на вашому обідньому столі», — пише Пола Вулферт, прославлена американська письменниця, авторка дев’яти книг про середземноморську кухню, серед яких особливо відомі ті, що присвячені марокканській кухні (її книзі «Їжа в Марокко» у 2012 році було присуджено престижну нагороду Фонду Джеймса Бірда), — «Це зовсім інший, ніж звичний вам, спосіб харчування, зовсім інші поєднання ароматів, зокрема таке з них, як, наприклад, солоно-солодке… Це також не схоже на все те, що багато хто розуміє під середземноморською дієтою».

Марокканці ніколи не сприймали їжу як щось, що бездумно кладуть до рота лише для того, щоб прожити ще один день. Тут їжу подають в одному горщику, а сервірувальних тарілок для кожного учасника столу як таких немає, тому місцеві кулінарні традиції — це радше велика частина життя, спосіб зібрати родичів і близьких друзів разом.

Шанування всього того, що в Марокко вважається їстівним, за минуле тисячоліття призвело до того, що народ цієї країни навчився багатьох прийомів приготування їжі, завдяки яким із кожного доступного на марокканській землі інгредієнта видобували максимум можливих ароматів. М’ясо, овочі, соуси тут ніколи не готуються в різному посуді — усе смажиться, вариться або тушкується разом, щоб виділити та поєднати якомога більше запахів і смаків в одне ціле.

«Уся річ у накладанні», — пояснює Мурад Лалу, шеф-кухар і власник ресторану марокканської кухні в Сан-Франциско (штат Каліфорнія), а також автор кулінарної книги «Нова марокканська кухня з Мурадом», — «Марокканці накладають аромати у своїх стравах один на одного шар за шаром, а допомагає їм у цьому великий арсенал місцевих спецій. Способи, якими використовуються останні, та їхні пропорції визначають те, яким буде кінцевий результат».

Зрозуміти сказане можна, простеживши разом із нами за тим, як у Марокко готують звичайний овочевий суп.

(на чотирьох)

Інгредієнти:

• 4 середні морквини загальною вагою приблизно 400 грамів (очистити від шкірки й нарізати невеликими брусочками завдовжки до 4 см)
• 3 невеликі жовті буряки загальною вагою близько 200 грамів (почистити й нарізати скибочками)
• 1 велика жовта цибулина (почистити й нарізати на 12 часточок)
• 1 маленький пучок кінзи (відокремити тонкі гілочки разом із листочками)
• 1 склянка кускусу
• Третина склянки білого сухого вина
• 1 столова ложка кунжутної пасти тахіні (теоретично можна замінити такою самою кількістю обсмаженого й розтертого до пастоподібного стану кунжуту)
• Дрібка шафрану
• 1 чайна ложка обсмаженого на сухій сковороді й розтертого в ступці кмину
• 1 столова ложка паприки
• 60 мл оливкової олії
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. Велику каструлю з водою доводимо до кипіння. Додаємо сюди моркву та буряк, готуємо кілька хвилин і викладаємо на тарілку. Шість склянок води з-під овочів залишаємо.
2. У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо олію й обсмажуємо часточки цибулі, помішуючи, доки вони не підрум’яняться та не стануть м’якими. Додаємо кмин, паприку й тахіні. Постійно помішуючи, готуємо ще одну хвилину. Вливаємо вино й за хвилину додаємо до сковороди овочі, більшу частину кінзи, залишену воду та шафран. Доводимо до кипіння й варимо суп на слабкому вогні 5–6 хвилин, доки овочі не дійдуть до стану аль денте. Солимо та перчимо до смаку.
3. В іншій каструлі з водою готуємо кускус, як зазначено в інструкції виробника.
4. Готовий кускус ділимо між чотирма тарілками й порівну розкладаємо зверху гарячий суп. Посипаємо рештою кінзи та відразу ж подаємо до столу.