Млинці з начинкою з помідорів, зеленої цибулі та рикоти по-флорентійськи, або «Пецоле делла нонна»

Наш рецепт млинців, приготованих із подрібненим базиліком і начинкою зі стиглих помідорів, зеленої цибулі та ніжної овечої рикоти (італ. — Ricotta di pecora), є типовим прикладом тосканської кухні. Цю, безсумнівно, домашню страву можна часто зустріти в сільських будинках неподалік Флоренції, а віднедавна замовити практично в будь-якій міській траторії. Тут ці млинці з любов’ю називають pezzole della nonna. «Pezzole» в тосканській говірці означає «хустки», а «della nonna» — «бабусині». Усе разом — «бабусині хустки».

Як відомо, уся середземноморська кухня, а разом із нею й більша частина Італії, тримається на трьох китах: оливковій олії, вині та хлібі. Причому, коли я говорю про цей останній і найважливіший для згаданої дієти інгредієнт, поняття «хліб» я вживаю в найширшому сенсі. Це все те, що приготовано з несолодкого тіста: найрізноманітніші варіації кростіні та брускети (смажені скибочки хліба) з усілякими начинками; найсмачніша фетунта — хліб, обсмажений в оливковій олії з часником і сіллю; десятки різновидів пасти, починаючи від гігантських конкільйоні та канелоні, начинених різноманітним м’ясним і овочевим фаршем, і закінчуючи мініатюрними анеліні для супів; безліч видів коржиків, які в кожному регіоні Італії печуть і називають по-різному — фокача, піадіна, паніні тощо; нарешті, італійські млинці — від круглих, зовсім не схожих на наші млинці, фрітеле фіорентіна до тонких креспеле з овочами та зеленню…

Чудові, ніжні креспеле дають ідеальне уявлення про вишукану завершеність регіональної кухні Тоскани — особливо коли йдеться про Флоренцію. Завжди дуже якісні та свіжі місцеві інгредієнти; простота готування, властива всьому сільському; гармонійне поєднання зелені та спецій, що не вбиває, а доповнює смак страви; приготування креспеле саме таким способом, який найкраще дає змогу розкрити їхній смак і аромат, — ось базові складові секрету невщухаючої популярності цих млинців не лише у Флоренції, а й на всьому Апеннінському півострові.

Флорентійські пецоле делле нонна — дуже давня страва, яку раніше традиційно готували на християнські свята місцеві селяни. Своєю технікою приготування вони дуже нагадують французькі «crêpes», з тією лише різницею, що, на відміну від своїх побратимів із Франції, вони несолодкі й начиняються рикотою, овочами та зеленню. Іноді до них також додають шпинат, тертий Реджано Парміджано та кілька ложок томатного пюре. Досить часто пецоле делле нонна подають із соусом бешамель. Особливістю їх приготування є також те, що перед подаванням їх підрум’янюють у духовці.

(на 6–7 млинців із начинкою)

ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ МЛИНЦІВ:

• Тісто
• Невеликий пучок базиліку (листя відокремити й посікти)
• 50 грамів вершкового масла

ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ НАЧИНКИ:

• 1 великий помідор (нарізати кубиками)
• 1 пучок зеленої цибулі (подрібнити зелену й білу частини)
• 200 грамів рикоти
• Рослинна олія
• Морська сіль грубого помелу
• Свіжомелений чорний перець

ПРИГОТУВАННЯ:

1. Готуємо тісто для млинців за рецептом, який ви знайдете, перейшовши за нашим посиланням. Додаємо до нього базилік і добре перемішуємо.
2. У сковороді нагріваємо рослинну олію й обсмажуємо в ній протягом 5–6 хвилин помідори та зелену цибулю.
3. Даємо трохи охолонути, а потім змішуємо із сиром. Солимо й перчимо.
4. Змащуємо чисту сковороду рослинною олією та смажимо в ній млинці. Викладаємо на тарілку.
5. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
6. Викладаємо на кожен млинець по одній столовій ложці начинки й тонким шаром розмазуємо по всій поверхні. Складаємо кожен млинець двічі навпіл.
7. Розтоплюємо вершкове масло й виливаємо його в керамічну форму. Викладаємо на дно наші млинці.
8. Готуємо в духовці 10–12 хвилин (протягом цього часу один раз перевертаємо всі млинці).
9. Усе, наші пецоле делле нонна готові.
10. Негайно подаємо до столу, поки вони ще гарячі.