Мінестроне з м’ясними кульками, пастою конкільє, овочами та пармезаном

Насправді точне місце й дата походження страви, яку готували з меленого м’яса та надавали їй круглої або еліпсоїдної, трохи видовженої форми, донині залишаються таємницею за сімома печатками. Найближчим із відомих у світі прообразів м’ясних кульок суто теоретично можна вважати кюфту. Кюфту готували з рубаної баранини, яловичини, свинини або курятини, сформованих у вигляді кульок чи невеликих відкритих ковбасок. Обсмажене або тушковане в такому вигляді м’ясо традиційно подавали з рисом, булгуром чи сочевичним пюре. Кюфту створили давні перси, а згодом передали у спадок арабам. Згідно з The Oxford Companion to Food (Оксфордським «путівником» з їжі), перші письмові рецепти кюфти з’явилися в ранніх арабських кулінарних книгах, де цю страву описували як великі м’ясні кульки, формою й розміром схожі на апельсини, які глазурували яєчним жовтком у суміші із шафраном. Найімовірніше, саме від арабів рецепт м’ясних кульок потрапив до Греції, Північної Африки та Іспанії.

Утім, можливо, саме походження м’ясних кульок не має такого принципового значення, як їхня популярність у всьому світі: іспанські «альбондігас», голландські «біттербаллен», китайські «ши-цзи-тоу» або «левові голови», південноафриканські «скілпата». Кюфту також можна зустріти в індійському чи марокканському варіанті.

Однією з можливих причин такої популярності рецептів із м’ясними кульками є виняткова доступність і простота приготування цієї страви. М’ясні кульки можна зробити практично з будь-якого виду м’яса. Оскільки таке м’ясо дрібно рубають і змішують із зеленню, воно не обов’язково має бути надто високої якості та дорогим (мається на увазі не його свіжість, яка, зрозуміло, має бути бездоганною, а частина туші, використана для фаршу).

Рецепт такої страви також може стати доброю підмогою для кухаря чи господині зі скромними запасами продуктів, коли невеликою кількістю м’яса потрібно нагодувати багато гостей або велику родину. Адже до м’ясних кульок традиційно додають різні інші інгредієнти: хліб, яйця, овочі, які, природно, збільшують їхній об’єм.

З тієї самої причини в Україні незмінно популярні добре відомі всім вам тефтелі та фрикадельки. Утім, це практично те саме, лише перші радше належать до других страв, а другі частіше трапляються в супах.

У Центральній і Південній Європі (особливо в Італії) м’ясні кульки нерідко подають у супах або з пастою. Рецептом однієї з таких страв я й хотів би з вами поділитися.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 400 грамів м’якоті яловичини (дуже дрібно порубати)
• 150 грамів копченої підчеревини (шкіру зрізати, решту м’якої частини дуже дрібно порубати)
• 1 велика морквина (почистити й нарізати маленькими кубиками)
• 8 великих очищених зубчиків часнику (два подрібнити, а ще шість розрізати навпіл і розчавити ножем)
• 1 велика головка жовтої цибулі (почистити й грубо порубати)
• 1 велика головка білої цибулі (почистити й нарізати часточками)
• 150 грамів кореня селери (почистити й нарізати маленькими кубиками)
• 200 грамів глив або печериць (нарізати невеликими шматочками)
• 2 середні пучки шпинату (листя добре промити, видалити грубі частини й порвати навпіл)
• Половина склянки листя петрушки разом із тонкими й ніжними стеблами (грубі стебла можна зберегти для бульйонів)
• 1 столова ложка подрібненого листя петрушки
• Третина склянки тонко нарізаних смужок в’ялених помідорів у пряному соусі з оливкової олії
• Половина склянки панірувальних сухарів
• 2 столові ложки молока
• 1 літр овочевого бульйону
• 1 склянка білого сухого вина
• Стружка пармезану (для подавання)
• Половина чайної ложки коріандру (обсмажити й подрібнити у ступці)
• Чверть чайної ложки духмяного перцю (подрібнити у ступці)
• 1 маленький стручок сушеного перцю чилі
• 200 грамів пасти конкільє
• Оливкова олія
• Сіль
• Перець
• Чверть чайної ложки грубо меленого чорного перцю

Приготування:

1. Викладаємо в миску м’ясо, підчеревину, два зубчики подрібненого часнику, жовту цибулю, столову ложку петрушки, сухарі (попередньо замочені в молоці), насіння коріандру, духмяний перець, чверть чайної ложки грубо меленого перцю горошком, половину чайної ложки солі та дві-три столові ложки кип’яченої води. Вимішуємо руками, як тісто, доки фарш не стане липкою однорідною масою. Накриваємо плівкою й даємо постояти кілька годин. Після цього формуємо з фаршу кульки діаметром 2,5–3,5 см.
2. У великому глибокому сотейнику на середньо-сильному вогні нагріваємо 2–3 столові ложки оливкової олії. Обсмажуємо часник 1–2 хвилини, доки він не почне пахнути. Потім додаємо білу цибулю, моркву, селеру, гриби та стручок перцю чилі. Готуємо ще 5–6 хвилин, доки овочі не підрум’яняться. Перекладаємо в миску.
3. У тому самому сотейнику, за потреби додавши ще трохи оливкової олії, обсмажуємо м’ясні кульки з усіх боків протягом 10–12 хвилин. Потім вливаємо вино й деглазуємо.
4. Після цього вливаємо бульйон, доводимо до кипіння й тушкуємо кульки під кришкою на слабкому вогні 30 хвилин.
5. Тим часом у невеликій каструлі з підсоленою водою відварюємо конкільє протягом половини часу, зазначеного в інструкції на пакованні. Відкидаємо на друшляк і даємо стекти.
6. На сильному вогні розігріваємо в чистій сковороді столову ложку оливкової олії та обсмажуємо в ній конкільє, доки на мушлях не з’явиться золотисто-коричнева скоринка. Вимикаємо вогонь, накриваємо кришкою й відставляємо.
7. Через 30 хвилин повертаємо до сотейника овочі, додаємо туди ж обсмажену конкільє, шпинат, в’ялені помідори, петрушку й доводимо до кипіння.
8. Зменшуємо вогонь до слабкого й готуємо 2–3 хвилини.
9. Розливаємо по тарілках і посипаємо стружкою пармезану.