Минестроне с мясными шариками, пастой конкилье, овощами и пармезаном

На самом деле реальное место и дата происхождения блюда, которое готовилось из молотого мяса, и которому при этом придавалась круглая или эллипсоидная, слегка вытянутая форма, до сегодняшнего дня остаётся тайной за семью печатями. Самым ближайшим из известных в мире прообразов мясных шариков чисто теоретически можно считать кюфту. Кюфта приготавливалась из рубленой баранины, говядины, свинины или курятины, сформированных в виде шариков или небольших открытых колбасок. Мясо, жаренное или тушенное в таком виде, традиционно подавалось с рисом, булгуром или чечевичным пюре. Кюфту создали древние персы, а затем по наследству передали арабам. Согласно The Oxford Companion to Food (Оксфордский «путеводитель» по еде) в письменном виде первые рецепты кюфты появились в ранних арабских книгах по кулинарии, где это блюдо описывалось как большие мясные шарики, формой и размером напоминающие апельсины, которые глазуровались яичным желтком в смеси с шафраном. Скорее всего, именно от арабов рецепт мясных шариков попал в Грецию, Северную Африку и Испанию.

Впрочем, возможно само происхождение мясных шариков не имеет такого принципиального значения, как их популярность по всему миру: испанские «альбондигас», голландские «биттербаллен», китайские «ши-зи-тоу» или «львиные головы», южноафриканские «скилпата». Кюфту также можно встретить в индийском или марокканском варианте.

Одной из возможных причин такой популярности рецептов с мясными шариками является исключительная доступность и простота в приготовлении этого блюда. Мясные шарики могут быть сделаны практически из любого вида мяса. В связи с тем, что такое мясо мелко рубится и смешивается с зеленью, оно не обязательно должно быть слишком высокого качества (имеется в виду не его свежесть, которая, понятное дело, должна иметь место однозначно, а используемая для фарша часть тушки) и дорогое.

Рецепт такого блюда может также послужить хорошим подспорьем для повара или хозяйки со скромными продуктовыми ресурсами, когда с небольшим количеством мяса необходимо накормить много гостей или большую семью (ведь в мясные шарики традиционно добавляются различные другие ингредиенты: хлеб, яйца, овощи, которые, естественно, увеличивают их объем).

По той же самой причине в Украине пользуются постоянным успехом всем вам хорошо известные тефтели и фрикадельки. Впрочем, это практически одно и то же, с той лишь разницей, что первые относятся скорее к категории вторых блюд, а последние чаще встречаются в супах.

В Центральной и Южной Европе (особенно в Италии) мясные шарики нередко подают в супах или с пастой. Одним из таких блюд я хотел бы с вами и поделиться.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 400 грамм мякоти говядины (очень мелко нарубить)
• 150 грамм копченой подчеревины (шкуру срезать, оставшуюся мягкую часть очень мелко нарубить)
• 1 большая морковь (почистить и нарезать маленькими кубиками)
• 8 крупных почищенных зубков чеснока (два из них измельчить, а еще шесть порезать пополам и подавить ножом)
• 1 большая головка желтого лука (почистить и грубо порубить)
• 1 большая головка белого лука (почистить и порезать дольками)
• 150 грамм корня сельдерея (почистить и нарезать маленькими кубиками)
• 200 грамм  вешенок или шампиньонов (порезать небольшими кусочками)
• 2 средних пучка шпината (листья хорошо промыть, удалить грубые части и порвать на половинки)
• Половина стакана листьев петрушки вместе с тонкими и нежными стебельками (грубые стебли можно сохранить для бульонов)
• 1 столовая ложка измельченных листьев петрушки
• Треть стакана тонко нарезанных полосок вяленых помидоров в пряном соусе из оливкового масла
• Половина стакана сухарных крошек
• 2 столовых ложки молока
• 1 литр овощного бульона
• 1 стакан белого сухого вина
• Стружка пармезана (для подачи)
• Половина чайной ложки кориандра (обжарить и измельчить в ступе)
• Четверть чайной ложки душистого перца (измельчить в ступе)
• 1 маленький стручок сушеного перца чили
• 200 грамм пасты конкилье
• Оливковое масло
• Соль
• Перец
• Четверть чайной ложки крупнодробленого черного перца

Приготовление:

1. Выкладываем в миску мясо, подчеревину, два зубка измельченного чеснока, желтый лук, столовую ложку петрушки, крошки (предварительно замоченные в молоке), семена кориандра, душистый перец, четверть чайной ложки крупнодробленого перца горошком, пол чайной ложки соли и две-три столовых ложки кипяченой воды. Замешиваем руками, как тесто, пока фарш не станет липкой однородной массой. Накрываем пленкой и даем постоять пару часов. После этого формируем из фарша шарики диаметром 2,5-3,5 см.
2. В большом глубоком сотейнике на средне-сильном огне нагреваем 2-3 столовых ложки оливкового масла. 1-2 минуты обжариваем чеснок, пока не начнет пахнуть. Затем добавляем белый лук, морковь, сельдерей, грибы и стручок перца чили. Продолжаем готовить еще 5-6 минут, пока овощи не подрумянятся. Выкладываем в миску.
3. В том же сотейнике, при необходимости добавив еще немного оливкового масла, обжариваем со всех сторон мясные шарики 10-12 минут. Затем вливаем вино и дегласируем.
4. После этого вливаем бульон, доводим до кипения и на слабом огне тушим шарики под крышкой 30 минут.
5. Тем временем в небольшой кастрюльке с подсоленной водой отвариваем конкилье в течение половины времени, указанного в инструкции по приготовлению на упаковке. Отбрасываем на дуршлаг и даем стечь.
6. Нагреваем на сильном огне в чистой сковороде столовую ложку оливкового масла и обжариваем в нем конкилье, пока на ракушках не появится золотисто-коричневая корочка. Выключаем огонь, накрываем крышкой и отставляем в сторону.
7. По прошествии 30 минут возвращаем в сотейник овощи, добавляем туда же нашу жареную конкилье, шпинат, вяленые помидоры, петрушку и доводим до кипения.
8. Уменьшаем огонь до слабого и готовим 2-3 минуты.
9. Разливаем по тарелкам и посыпаем стружкой пармезана.