Місо-суп з Акіти — країни снігів

Префектура Акіта розташована на узбережжі Японського моря на головному острові Японського архіпелагу Хонсю, у північно-західній частині Тохоку (східного регіону Японії). Узимку тут не просто дуже холодно й надто багато снігу… Бувають дні, коли насилу віриш, що в цьому місці можуть жити люди. Картину доповнює темне пасмо голих скель, що глибоко застрягли в снігу, — немов група велетнів, які заблукали дорогою до моря й намертво вмерзли в цей суворий край. В Акіті також багато швидких і повноводних річок, які не замерзають повністю навіть за мінусової температури. Через близькість Японського моря (досить північного, якщо судити за температурою води, яка не піднімається навіть у розпал літа) тут завжди дмуть сильні й холодні вітри. Сніг, як правило, випадає настільки рясно, що посеред зими більшість житлових будинків на рівні першого поверху залишаються повністю похованими під ним увесь зимовий сезон.

Щоб виживати в таких жорстких кліматичних умовах, нащадки Дзьомону мали харчуватися дуже своєрідною їжею. В Акіті дуже багато місцевих продуктів — рибу, молюсків, овочі, водорості — солять і маринують для тривалого зберігання, іноді разом із рисом. Однією з найпопулярніших тут риб, сезон якої припадає саме на зиму, є піщанка (названа так через звичку ховатися в пісок на дні моря). Цю рибу маринують, сушать, а також варять із неї бульйон для місо-супу. Тут узагалі всі інгредієнти для місо-супу або виробляють самі, або беруть із моря. Так, у невеликому поселенні Огу на старенькому «дідівському» обладнанні, якому вже понад сто років, виробляють соєвий соус і тофу для всієї префектури, а також знаменитий на всю Японію рибний соус «сьоцуру», для приготування якого використовують уже згадану піщанку. Сьоцуру також відомий завдяки дуже давнім технологіям його виробництва.

Важко уявити приготування місо-супу без однойменної пасти, яка являє собою соєві боби, ферментовані особливим способом. Місо-суп — синонім усього, що японці люблять у їжі. Звичайно, у давні часи місо-суп був зовсім іншим. Навіть п’ятдесят років тому ви не впізнали б смаку цієї страви.

Насамперед смак місо-супу залежить від того, наскільки правильно приготована місо-паста. Традиційно місо-пасту готують із сої, ферментованої за допомогою пліснявого гриба кодзі (Aspergillus oryzae). Іноді сою ферментують у поєднанні з рисом, пшеницею або житом.

Походження місо-пасти завжди розглядали у двох версіях. Згідно з першою, місо потрапила до Японії чи то з Китаю, чи то з Кореї у VI столітті. Згідно з іншою (популярнішою серед японців), час появи місо-пасти в Японії важко визначити через відсутність документальних підтверджень. Водночас задовго до письмових свідчень на Японському архіпелазі вже існували власні традиції засолювання та ферментації продуктів. В Акіті до наших днів зберігся сьоцуру — рибний соус, який отримують тривалою ферментацією піщанки із сіллю.

Місо-паста завжди була найважливішою частиною японської їжі, і якщо поглянути на цей продукт з погляду його користі, зовсім неважко зрозуміти, чому місо така важлива для японців. У місо-пасті дуже багато клітковини та, як у будь-якому продукті, що зазнав ферментації, бактерій, які сприяють травленню. У ній також достатньо антиоксидантів, що допомагають організму запобігати появі вільних радикалів.

Рецепт місо-супу з Акіти — це не лише певна поетична алегорія, а й доведене тисячоліттями право цієї суворої й водночас дуже красивої землі представляти цей суп у нашому блозі.

(на 4–6 порцій)

Інгредієнти:

• 30 г сушених білих грибів
• 30 г сушених грибів шиїтаке
• 30 г сушених деревних грибів
• 2 столові ложки водоростей вакаме
• 150 г тофу, нарізаного маленькими кубиками
• 1 пучок подрібненої зеленої цибулі
• 1 столова ложка кунжуту
• 50 г місо-пасти
• 100 мл соєвого соусу
• Пів літра грибного бульйону
• 1,5 л рибного бульйону

Приготування:

1. Спочатку приготуємо рибний бульйон за нашим рецептом. Якщо вам бракує часу на приготування свіжого рибного бульйону, можете замінити його дасі, який доступний у будь-якому супермаркеті.
2. Тим часом замочуємо в гарячій воді всі наші гриби на 2–3 години. Після цього проціджуємо грибний бульйон крізь марлю та зберігаємо для місо-супу. Гриби відварюємо в невеликій каструлі з чистою водою протягом пів години. Готові гриби нарізаємо тонкими смужками (або можете залишити їх цілими).
3. Поки варяться гриби, замочуємо в холодній воді водорості. Після цього їх потрібно добре відтиснути руками.
4. Доводимо суміш грибного й рибного бульйонів до кипіння, додаємо місо-пасту, соєвий соус, гриби, тофу, вакаме, зелену цибулю та кунжут. Накриваємо кришкою й даємо постояти 25–30 хвилин.