Ніжка індички, тушкована в червоному вині з копченим беконом і ягодами ялівцю

У відомому творі Франсуа Рабле «Ґарґантюа і Пантагрюель» велику увагу приділяли здатності вина розкривати потенціал м’ясних страв і збагачувати їхній смак завдяки цьому вдалому поєднанню. «Пийте завжди, і ви ніколи не помрете!» — часто повторювали герої Рабле, і справді, вино не лише чудово доповнює м’ясні страви, а й здатне знизити ризик захворювань шлунка й кишківника, а також ретельно очищати судини.

Багато любителів готувати часто ставлять собі запитання: Як правильно поєднувати вино й м’ясо? Порада від справжніх експертів у галузі гастрономії досить проста: якщо вино не перебиває смак м’ясної страви й не змінює його на гірше, ви підібрали ідеальне поєднання для її приготування. У кулінарному світі існує ще одне безпрограшне правило поєднання м’ясних страв і вина: якщо це можливо, то м’ясо й вино мають бути з одного регіону. Не дивно, що традиційне поєднання білого вина з рибою, а також червоного вина з яловичиною та птицею міцно вкорінилося в культурі добору правильної гастрономічної пари. Адже в тих регіонах, де, наприклад, історично природним чином утворилися ставки, зазвичай вирощували добре визрілі білі сорти винограду, а отже, й чудові білі вина. Саме мінеральні та крейдяні ґрунти поблизу водойм ідеально підходять для свіжих, кислих білих вин. І, звісно ж, ці вина подають до риби прямо з цих водойм.

У районах, де розташовані степи, гори й луки та де традиційно займалися розведенням худоби, ґрунт, як правило, жирний, насичений чорноземом. Він дає змогу виробляти насичені танінами червоні вина, які подаються, звісно ж, до м’яса! Саме тому, якщо у вас на столі стейк родом зі США, найкраще до нього подати каліфорнійське Каберне Совіньйон. Вам слід постійно стежити за смаковим балансом м’яса й вина, які мають або грати одну партію в унісон, або взаємно відтіняти смак одне одного.

Серед англомовних сомельє з цього приводу навіть побутує жартівлива приказка: «Even primitive people knew that if you chase an animal, give it to white guilt, and if the animal is chasing you – give it to red wine!» (тут гра слів «вина» й «вино» — «Ще первісні люди знали, що якщо переслідуєш звіра, у цьому немає твоєї вини, якщо ж звір женеться за тобою — віддай йому своє червоне вино!»).

Усім любителям м’ясних страв рекомендується подавати їх із червоним вином. Справді, у переважній більшості гастрономічних досліджень червоне вино й м’ясо — найкраща з відомих пар цієї категорії. Червоне вино збагачує м’ясо танінами, які містяться у шкірці виноградних ягід. Таніни допомагають збалансувати смак жирів, що містяться в м’ясі, й отримати максимальне задоволення від смаку, який при цьому утворюється.

Що жирніше м’ясо, то вищий потрібний рівень танінів у вині. Щоб переконатися, що червоне вино справді розщеплює жири й після ситної м’ясної вечері у вас ніколи не буде важкості в шлунку через вино, можна провести такий експеримент: візьміть дві склянки — одну з водою, другу з червоним вином. Додайте в обидві склянки по кілька крапель оливкової олії. Залиште на підвіконні на кілька днів, доки вода й вино не випаруються. У склянці з водою на дні залишиться жирна олія. Але у склянці з вином олія розчиниться й випарується разом із вином.

Усі згадані правила, звісно, правильні, як для приготування м’яса у вині.

(розраховано на одну порцію)

Інгредієнти:

• 1 невелика ніжка індички вагою близько 400 г
• 120 г копченого бекону (порізати кубиками)
• 4 зубчики часнику (почистити)
• 5 сушених ягід ялівцю
• Пів чайної ложки насіння коріандру (обсмажити на сухій сковороді до появи запаху)
• 0,75 л червоного сухого вина
• Сіль, перець
• Відварений рис із пажитником (для подачі)

Приготування:

1. У великій сковороді з антипригарним покриттям на середньому вогні обсмажуємо копчений бекон, поки не витопиться пара столових ложок жиру. Перекладаємо на тарілку.
2. Солимо й перчимо ніжку індички. Потім у жирі, що утворився, обсмажуємо її по 4–5 хвилин з кожного боку, щоб добре підрум’янилася.
3. Повертаємо в сковороду бекон і додаємо сюди ж вино, ягоди ялівцю, насіння коріандру й часник. Доводимо вино до кипіння та зменшуємо вогонь до найслабшого. Тушкуємо ніжку індички під кришкою не менше 1,5 години або поки м’ясо не стане зовсім м’яким.
4. Подаємо ніжку індички разом із рисом, приправленим свіжими листочками пажитнику. Для зручності можете розібрати її на невеликі шматочки.