Тефтелі з індичатини з пікантною начинкою з кускусу під соусом бер нуазет із шавлієвим ароматом

Основним інгредієнтом начинки для цих тефтель з індичатини, зовсім нетипових порівняно з іншими стравами в цій самій категорії, є кускус. Цей зерновий продукт, який готують із пшениці, слугує для народів Північної Африки чимось на кшталт рису для азійців, пасти для італійців і гречки для нас. Одне слово, дуже поширений у згаданому регіоні.

Час появи кускусу на кулінарній сцені світу досі є для багатьох істориків, які предметно працюють над цим питанням, білою плямою. Кулінарна історикиня Люсі Болен, наприклад, вважає, що кускус народився тисячоліття тому, у період правління Масинісси в давньому королівстві Нумідія на території сучасного Алжиру. Сліди «кускусьє», кухонного посуду для виготовлення кускусу, були знайдені в могилах третього століття до нашої ери, часів берберських королів (місто Тіарет, Алжир). Кускусьє, датовані дванадцятим століттям, були знайдені в руїнах Ігіліза, розташованого в долині Су в Марокко.

За словами Чарльза Перрі, письменника, який також працює на ниві їжі, кускус був винайдений берберами Алжиру й Марокко між кінцем династії Зіридів в одинадцятому столітті (сучасний Алжир) і виникненням халіфату Альмохадів у тринадцятому столітті. Історик Хаді Ідріс зазначив, що появу кускусу засвідчено за часів династії Хафсідів, але не династії Зіридів.

У дванадцятому столітті кухарі Магрибу готували страви з грубих пшеничних зерен, змішуючи борошно з водою, щоб потім надати їм форми легких кульок, які можна було готувати на парі.

Історик Максим Родінсон виявив три рецепти кускусу в арабській куховарській книзі тринадцятого століття «Кітаб аль-Вусла іла аль-Хабіб», написаній арабським-таки автором Айюбідом.

В анонімній арабській кулінарній книзі «Кітаб аль-Табіх» та іншому творі того самого періоду «Фадалат аль», автором якого був Ібн Разіна аль-Туджибі аль-Хіван, також можна зустріти рецепти кускусу.

Вважається, що кускус був популярним серед жителів Піренейського півострова за часів берберських династій тринадцятого століття, хоча його більше немає в традиційній іспанській чи португальській кухні. У сучасному місті Трапані, що на Сицилії, цю страву досі готують за середньовічним рецептом андалузького письменника Ібн Разіни аль-Туджибі. Лігурійські родини, які переїхали з Табарки на Сардинію, привезли цю страву із собою до Карлофорте ще у вісімнадцятому столітті.

Відомий у Франції із шістнадцятого століття, кускус був привнесений у французьку кухню лише на початку двадцятого століття завдяки Французькій колоніальній імперії.

У начинці для цих кульок з індичатини кускус змішується з грубо посіченою курагою та мигдальними горіхами. Усе це щедро приправляється кінзою й перцем чилі. На довершення до всього подаються такі кульки з індичатини під соусом бер нуазет, ароматизованим шавлією.

Гарним доповненням до цієї страви буде освіжальний овочевий салат.

(розраховано на чотири порції або 8 м’ясних кульок)

Інгредієнти:

Інгредієнти для тефтель:

• 600 г фаршу з індичатини
• 1 середня цибулина (почистити й дрібно посікти)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й дрібно посікти)
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Інгредієнти для начинки:

• Дві третини склянки відвареного кускусу
• Третина склянки добре подрібненої кураги
• 2 столові ложки обсмажених і дрібно посічених мигдальних горіхів
• 4 столові ложки подрібнених листочків кінзи
• Пів чайної ложки подрібненого червоного перцю чилі без насіння

Інгредієнти для соусу:

• 2 столові ложки з гіркою вершкового масла
• 6 листочків сушеної шавлії

Об’єм склянки — 250 мл.

Приготування:

1. Для приготування начинки змішуємо в середній мисці всі призначені для неї інгредієнти. Даємо постояти близько пів години.
2. Нагріваємо духовку до 200 градусів Цельсія.
3. Змішуємо фарш із цибулею та часником, приправляємо сіллю й перцем. Потім ділимо його на 8 частин і формуємо з них своєрідні оладки діаметром близько 10 см. У центр кожної кладемо по столовій ложці начинки й формуємо з фаршу тефтелі так, щоб начинка опинилася всередині них.
4. Змащуємо оливковою олією керамічну вогнетривку форму й викладаємо в неї отримані тефтелі з індичатини з начинкою. Запікаємо в духовці близько 35–40 хвилин, доки вони не підрум’яняться.
5. Поки готуються тефтелі, зробимо соус. Інструкцію щодо цього можна отримати тут. Не забудьте лише під час приготування додати в соус листочки шавлії, які нададуть бер нуазет характерного аромату.