Таве козі з індичкою та кукурудзою

Албанія — відносно невелика за територією (28 700 квадратних кілометрів) і ще менша за кількістю населення (лише 2,7 мільйона осіб) держава, розташована на Балканському півострові на узбережжі Іонічного й Адріатичного морів. Вона славиться своїми величними замками та іншими історичними пам’ятками. Світ знає цю країну також завдяки її чудовим кулінарним традиціям, в основі яких лежить кухня Середземномор’я.

Таве козі, або tavë kosi, — одна з тих албанських страв, які уособлюють сільську простоту, що з часом стала майже національним символом цієї кухні. Найчастіше походження таве козі пов’язують з албанським містом Ельбасан, тому друга назва страви — «таве Ельбасані», тобто «ельбасанська запіканка». По суті, це ягнятина, запечена з рисом під кисломолочною заливкою із суміші йогурту та яєць: поєднання, дуже характерне для всіх Балкан, де м’ясо, молочні продукти й піч століттями задавали тон місцевій домашній кухні.

Історія таве козі зазвичай веде нас до османського періоду. За популярною версією, у п’ятнадцятому столітті м’ясо ягняти маринували в йогурті для османського двору, а потім албанські кухарі почали використовувати залишки кислого молока й м’яса інакше — запікаючи їх разом у глиняній формі. Наскільки ця легенда правдива, сказати важко, але вона добре пояснює саму логіку страви: йогурт не просто пом’якшує м’ясо, а перетворюється на ніжну, злегка кислувату скоринку; крім того, кислота йогурту компенсує жирність ягнятини.

З часом таве козі вийшло за межі Ельбасана й стало однією з головних страв албанської та балканської кухні. Його готують удома, подають гостям і на великі свята, а в сусідніх країнах воно відоме як Elbasan tava. У цьому й полягає його історична цінність: страва зберегла місцевий албанський характер, але водночас залишилася зрозумілою всьому балканському кулінарному простору.

Сьогодні ми з вами готуватимемо не зовсім звичайне таве козі: у ньому немає баранини й немає рису, а місце цих традиційних інгредієнтів посідають, відповідно, індичка та молода цукрова кукурудза.

(розраховано на чотири–шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 велике або 2 середні стегна індички загальною вагою близько 800–900 г (зняти м’ясо з кістки й нарізати порційними шматочками)
• 5 качанів молодої цукрової кукурудзи (очистити від листя, частину якого залишити для варіння)
• 1 невеликий пучок зеленої цибулі (розділити на білі й зелені частини: перші дрібно порубати, а другі теж подрібнити, але грубо)
• 1 маленький пучок пажитнику (розібрати на листочки)
• 1 середній пучок кучерявої петрушки (грубо порубати)
• 500 мл грецького йогурту жирністю 15%
• 4–5 курячих яєць середнього розміру (злегка збити)
• 2 столові ложки топленого масла
• Оливкова олія
• 100 мл сухого білого вина
• 1 столова ложка звичайного борошна
• Морська сіль
• Свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. У великій каструлі відварюємо до готовності качани кукурудзи, поклавши на дно й зверху залишене листя. Зливаємо воду, даємо кукурудзі трохи охолонути й зрізаємо зерна в миску. Змішуємо їх із зеленими частинами цибулі, пажитником і петрушкою. Відставляємо, накривши кришкою.
2. Нагріваємо у великій важкій сковороді 1 столову ложку топленого масла й 1 столову ложку оливкової олії. Смажимо на середньому вогні шматочки індички, регулярно перевертаючи їх, щоб вони встигли добре підрум’янитися з усіх боків. Це може зайняти приблизно 8 хвилин.
3. Додаємо білі частини цибулі, сіль, перець і сухе біле вино. Доводимо до кипіння, накриваємо кришкою й продовжуємо готувати, доки вино не википить.
4. Перекладаємо шматочки індички разом із цибулею в керамічну жаротривку форму й всипаємо сюди ж кукурудзу. Нагріваємо духовку до 180 °C.
5. У середньому сотейнику нагріваємо решту топленого масла — 1 столову ложку, всипаємо борошно й добре перемішуємо. Готуємо приблизно 2 хвилини на слабкому вогні, постійно помішуючи, доки не утвориться ру. Знімаємо з плити, вливаємо йогурт і знову ретельно перемішуємо. Потім повертаємо на слабкий вогонь і готуємо ще приблизно 2 хвилини. Вимикаємо вогонь, вливаємо збиті яйця й енергійно перемішуємо до утворення однорідної маси. Приправляємо сіллю й перцем до смаку.
6. Викладаємо отриману суміш на шматочки індички з кукурудзою, після чого ставимо в духовку на 40–45 хвилин. Наприкінці приготування йогуртова шапка таве козі має почати вкриватися бульбашками й швидко підрум’янюватися. Дістаємо форму із запіканкою з духовки й даємо постояти 10 хвилин. Подаємо гарячою, розклавши на великі пласкі тарілки або в миски.