Таве кози с индейкой и кукурузой

Албания – относительно небольшое по территории (28700 квадратных километров) и еще меньшее по количеству населения (всего 2,7 миллиона человек) государство, расположенное на Балканском полуострове на побережье Ионического и Адриатического морей. Она славится своими величественными замками и другими историческими достопримечательностями. Мир знает эту страну также по ее замечательным кулинарным традициям, в основе которых лежит кухня Средиземноморья.

Таве кози, или tavë kosi, — одно из тех албанских блюд, которые олицетворяют собой деревенскую простоту, ставшую со временем почти национальным символом этой кухни. Чаще всего происхождение таве кози связывают с албанским городом Эльбасан, поэтому второе название блюда «таве Эльбасани», то бишь «эльбасанская запеканка». По сути последняя представляет собой ягненка, запеченного с рисом под кисломолочной заливкой из смеси йогурта и яиц: сочетание, очень характерное для всех Балкан, где мясо, молочные продукты и печь веками задавали тон местной домашней кухни.

Историю таве кози обычно ведет нас к османскому периоду. По популярной версии в пятнадцатом веке мясо ягненка мариновали в йогурте для османского двора, а затем албанские повара стали использовать остатки кислого молока и мяса иначе — запекая их вместе в глиняной форме. Насколько эта легенда правдива, сказать трудно, но она хорошо объясняет саму логику блюда: йогурт не просто смягчает мясо, а превращается в нежную, слегка кисловатую корочку, кроме того кислота йогурта компенсирует жирность ягненка.

Со временем таве кози вышло за пределы Эльбасана и стало одним из главных блюд албанской и балканской кухни. Его готовят дома, подают гостям и по большим праздникам, а в соседних странах оно известно как Elbasan tava. В этом и есть его историческая ценность: блюдо сохранило местный албанский характер, но при этом осталось понятным всему балканскому кулинарному пространству.

Сегодня мы будем с вами готовить не совсем обычное таве кози: в нем нет баранины им нет риса, а место этих традиционных ингредиентов занимают, соответственно, индейка и молодая сахарная кукуруза.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 1 большое или 2 средних бедра индейки общим весом около 800-900 г (снять с кости и порезать на порционные кусочки)
• 5 кочанов молодой сахарной кукурузы (очистить от листьев, часть которых сохранить для варки)
• 1 небольшой пучок зеленого лука (разделить на белые и зеленые части: первые мелко порубить, а вторые тоже измельчить, но грубо)
• 1 маленький пучок пажитника (разобрать на листики)
• 1 средний пучок кучерявой петрушки (грубо порубить)
• 500 мл греческого йогурта жирностью 15%
• 4-5 куриных яиц среднего размера (слегка взбить)
• 2 столовых ложки топленого масла
• Оливковое масло
• 100 мл сухого белого вина
• 1 столовая ложка обычной муки
• Морская соль
• Свежемолотый черный перец

Приготовление:

1. В большой кастрюле отвариваем до готовности кочаны кукурузы, положив на дно и сверху зарезервированные листья. Сливаем воду, даем кукурузе немного остыть и срезаем зерна в миску. Смешиваем ее с зелеными частями лука, пажитником и петрушкой. Отставляем в сторону, накрыв крышкой.
2. Нагреваем в большой тяжелой сковороде 1 столовую ложку топленого и 1 столовую ложку оливкового масла. Жарим на среднем огне кусочки индейки, регулярно переворачивая их, чтобы успели хорошо подрумяниться со всех сторон. Это может занять приблизительно около 8 минут.
3. Добавляем белые части лука, соль, перец и сухое белое вино. Доводим до кипения, накрываем крышкой и продолжаем готовить, пока вино не выкипит.
4. Переносим кусочки индейки вместе с луком в керамическую огнеупорную форму и всыпаем сюда же кукурузу. Нагреваем духовку до 180°C.
5. В среднем сотейнике нагреваем оставшуюся 1 столовую ложку топленого масла, всыпаем муку и хорошо перемешиваем. Готовим пару минут на слабом огне, постоянно помешивая, пока не получится ру. Снимаем с плиты, вливаем йогурт и опять тщательно перемешиваем. Затем возвращаем на слабый огонь и готовим дополнительно еще пару минут. Выключаем огонь, вливаем взбитые яйца и все энергично перемешиваем до тех пор, пока не образуется однородная масса. Приправляем солью и перцем по вкусу.
6. Выкладываем полученную смесь на кусочки индейки с кукурузой, после чего отправляем в духовку на 40-45 минут. При этом в конце готовки йогуртовая шапка таве кози должна начать выпускать на поверхность пузыри и быстро подрумяниваться. Достаем форму с запеканкой из духовки и даем постоять 10 минут. Подаем в горячем виде, разложив на большие плоские тарелки или в миски..