Шукрут, тушенный с индюшиными гузками, черносливом и шалфеем

«Невозможно, побывав в Эльзасе (историческая область, расположенная в долине реки Рейн в северо-восточной части Франции и граничащая со Швейцарией и Германией), не попробовать шукрут – деликатес из капусты, который традиционно подают здесь к мясу, колбасным изделиям или рыбе…» – читаем в типичном путеводителе по Франции. Однако, известно ли вам, что это культовое блюдо местной кухни создано эльзасцами не только для того, чтобы послужить универсальным пикантным гарниром ко множеству основных блюд или просто закуской к крепким напиткам, но и как одно из самых эффективных средств согреться в любой зимний вечер? Вы будете удивлены, узнав, что шукрут – это всего лишь квашеная капуста. Само название блюда происходит от эльзасского слова sürkrüt, а последнее является, по сути, искаженным немецким sauerkraut, что буквально и переводится как «кислая капуста». Шукрут делается очень просто и легко. Чтобы приготовить это исконно эльзасское блюдо и при этом соблюсти традицию, белокочанную капусту нарезают тонкими полосками, а затем помещают в большой бродильный чан с солью на срок от двух недель до двух месяцев. Вот и всё!

Летом 2018 года эльзасская квашеная капуста получила европейский сертификат PGI (защищенное географическое указание). Этот сертификат гарантирует происхождение продукта, а также метод его производства и ноу-хау производителей. PGI представляет собой жёлто-синюю наклейку на продукте, подтверждающую его эльзасское происхождение. Он служит единственным критерием, чтобы сориентироваться в выборе стопроцентного эльзасского продукта.

Самопровозглашённая столица квашеной капусты находится в Краутергерсхайме (кстати, kraut означает «капуста» на алеманнском) у подножия Вогезов к югу от Страсбурга. В этой небольшой деревушке квашение капусты имеет многовековую традицию. В связи с этим ежегодно в конце сентября здесь отмечают праздник шукрута. В это время прямо на улицах Краутергерсхайма можно наблюдать великое множество бочек с квашеной капустой, приготовленной местными поварами, увидеть сам процесс ее шинкования и закладки, а также побродить от одного прилавка к другому, где радушные сельчане угостят вас колбасой собственного производства, ну и конечно же шукрутом!

Эльзасская квашеная капуста отличается лёгкой кислинкой, цветом – от белого до светло-жёлтого, длинными и тонкими полосками и плотной текстурой.

Эльзасцы подают квашеную капусту в качестве гарнира. К ней часто добавляют картофель. Шукрут можно традиционно встретить на большом блюде рядом с беконом и ветчиной, а также с такими колбасными изделиями как страсбургские и монбельярские колбаски. Нередко шукрут едят в Эльзасе с жареной пресноводной рыбой. Если говорить об алкоголе, то шукрут прекрасно сочетается с эльзасскими винами, такими как Рислинг или Сильванер, а также с крепким местным пивом.

(рассчитано на 6-8 порций)

Ингредиенты:

• 1 кг небольших индюшиных гузок
• 1,5 кг квашеной капусты (не слишком кислой и хорошо отжатой от рассола)
• 2 больших головки желтого лука (почистить и порезать маленькими дольками или полукольцами)
• 2 зубка чеснока (почистить и подавить)
• Средний пучок петрушки (разобрать на листики)
• 250 г чернослива без косточек
• 8-9 сушеных листиков шалфея
• 2 лавровых листа
• 5 горошин душистого перца
• 2 столовые ложки растительного масла
• Соль, перец (по вкусу)

Приготовление:

1. В большой тяжелой сковороде нагреваем пару столовых ложек растительного масла и на среднем огне обжариваем со всех сторон индюшиные гузки в течение 10-12 минут, пока хорошенько не подрумянятся. Перекладываем на тарелку.
2. В образовавшемся на дне сковороды жиру жарим лук и чеснок, помешивая, около 3-4 минут.
3. Возвращаем жареные индюшиные гузки в сковороду с луком и добавляем квашеную капусту, чернослив, листья шалфея, лавровые листья и горошины душистого перца.
4. Накрываем сковороду крышкой и тушим шукрут с гузками на слабом огне, время от времени помешивая, приблизительно 35-40 минут. Следим при этом, чтобы капуста не подгорала.
5. По готовности выключаем огонь, приправляем солью и перцем и вмешиваем листья петрушки. Затем даем постоять под крышкой около 15 минут.
6. Подаем блюдо в теплом виде вместе со свежим деревенским караваем с толстой хрустящей корочкой.