Тефтели из индюшатины с пикантной начинкой из кускуса под соусом бёр нуазет с шалфейным ароматом

Основным ингредиентом начинки для этих тефтелей из индюшатины, совершенно нетипичных по сравнению с другими блюдами в этой же категории, является кускус. Этот зерновой продукт, приготавливаемый из пшеницы, служит для народов Северной Африки чем-то вроде риса для азиатов, пасты для итальянцев и гречки для нас. Одним словом, очень в упомянутом регионе распространен.

Время появления на кулинарной сцене мира кускуса до сих является для многих историков, предметно работающих над этим вопросом, белым пятном. Кулинарный историк Люси Болен, например, считает, что кускус родился тысячелетия назад, в период правления Масиниссы в древнем королевстве Нумидия на территории современного Алжира. Следы «кускусье», кухонной посуды по производству кускуса, были найдены в могилах третьего века до нашей эры, времен берберских королей (город Тиарет, Алжир). Кускусье, датируемые двенадцатым веком, были найдены в руинах Игилиза, расположенного в долине Су в Марокко.

По словам Чарльза Перри писателя, также подвизающегося на еде, кускус был изобретен берберами Алжира и Марокко между концом династии Зиридов в одиннадцатом веке (современный Алжир) и возникновением халифата Альмохадов в тринадцатом веке. Историк Хади Идрис отметил, что появление кускуса засвидетельствовано во времена династии Хафсидов, но не династии Зиридов.

В двенадцатом веке повара Магриба готовили блюда из грубых пшеничных зерен, смешивая муку с водой, чтобы затем придать им форму легких шариков, которые можно было готовить на пару.

Историк Максим Родинсон обнаружил три рецепта кускуса в арабской поваренной книге тринадцатого века «Китаб аль-Вусла ила аль-Хабиб», написанной арабским же автором Айюбидом.

В анонимной арабской кулинарной книге «Китаб аль-Табих» и другом творении того же периода «Фадалат аль», автором которой был Ибн Разина аль-Туджиби аль-Хиван также можно встретить рецепты кускуса.

Считается, что кускус был популярен среди жителей Пиренейского полуострова во времена берберских династий тринадцатого века, хотя его больше нет в традиционной испанской или португальской кухне. В современном городе Трапани, что на Сицилия, это блюдо до сих пор готовят по средневековому рецепту андалузского писателя Ибн Разина аль-Туджиби. Лигурийские семьи, переехавшие из Табарки на Сардинию, привезли это блюдо с собой в Карлофорте еще в восемнадцатом веке.

Известный во Франции с шестнадцатого века, кускус был привнесен во французскую кухню лишь в начале двадцатого века благодаря Французской колониальной империи.

В начинке для этих шариков из индюшатины кускус смешивается с грубо порубленной курагой и миндальными орехами. Все это щедро приправляется кинзой и перцем чили. В довершение ко всему подаются такие шарики из индюшатины под соусом бёр нуазет, ароматизированным шалфеем.

Хорошим дополнением к этому блюду будет освежающий овощной салат.

(рассчитано на четыре порции или 8 мясных шариков)

Ингредиенты:

Ингредиенты для тефтелей:

• 600 г фарша из индюшатины
• 1 средняя головка лука (почистить и мелко порубить)
• 2 крупных зубка чеснока (почистить и мелко порубить)
• Оливковое масло
• Соль, перец

Ингредиенты для начинки:

• Две трети стакана отваренного кускуса
• Треть стакана хорошо измельченной кураги
• 2 столовых ложки обжаренных и мелко порубленных миндальных орехов
• 4 столовых ложки измельченных листиков кинзы
• Пол чайной ложки измельченного красного перца чили без семян

Ингредиенты для соуса:

• 2 столовых ложки с горкой сливочного масла
• 6 листиков сушеного шалфея

Объем стакана — 250 мл.

Приготовление:

1. Для приготовления начинки смешиваем в средней миске все ингредиенты, для нее предназначенные. Даем постоять около получаса.
2. Нагреваем духовку до 200 градусов Цельсия.
3. Смешиваем фарш с луком и чесноком, приправляем солью и перцем. Затем делим его на 8 частей и формируем из них своеобразные оладушки диаметром около 10 см. В центр каждого кладем по столовой ложке начинки и формируем из фарша тефтели так, чтобы начинка оказалась внутри их.
4. Смазываем оливковым маслом керамическую огнеупорную форму и выкладываем в нее полученные тефтели из индюшатины с начинкой. Запекаем в духовке около 35-40 минут, пока последние не подрумянятся.
5. Пока готовятся тефтели, сделаем соус. Инструкцию по этому поводу можно получить здесь. Не забудьте только во время готовки добавить в соус листики шалфея, которые придадут бер нуазет характерный аромат.