Шукрут, тушкований з індичими гузками, чорносливом і шавлією

«Неможливо, побувавши в Ельзасі (історична область, розташована в долині річки Рейн у північно-східній частині Франції, на кордоні зі Швейцарією та Німеччиною), не скуштувати шукрут — делікатес із капусти, який традиційно подають тут до м’яса, ковбасних виробів або риби…» — читаємо в типовому путівнику Францією. Однак чи відомо вам, що ця культова страва місцевої кухні створена ельзасцями не лише для того, щоб бути універсальним пікантним гарніром до багатьох основних страв або просто закускою до міцних напоїв, а й як один із найдієвіших способів зігрітися будь-якого зимового вечора? Ви здивуєтеся, дізнавшись, що шукрут — це всього лише квашена капуста. Сама назва страви походить від ельзаського слова sürkrüt, а останнє є, по суті, видозміненим німецьким sauerkraut, що буквально перекладається як «кисла капуста». Шукрут готується дуже просто й легко. Щоб приготувати цю споконвічно ельзаську страву й водночас дотриматися традиції, білокачанну капусту нарізають тонкими смужками, а потім поміщають у великий бродильний чан із сіллю на строк від двох тижнів до двох місяців. Ось і все!

Улітку 2018 року ельзаська квашена капуста отримала європейський сертифікат PGI (захищене географічне зазначення). Цей сертифікат гарантує походження продукту, а також метод його виробництва й ноу-хау виробників. PGI — це жовто-синя наліпка на продукті, яка підтверджує його ельзаське походження. Вона слугує критерієм, що допомагає обрати справжній ельзаський продукт.

Самопроголошена столиця квашеної капусти розташована в Краутергерсгаймі (до речі, kraut означає «капуста» алеманською) біля підніжжя Вогезів на південь від Страсбурга. У цьому невеликому селі квашення капусти має багатовікову традицію. Тому щороку наприкінці вересня тут відзначають свято шукруту. У цей час просто на вулицях Краутергерсгайма можна побачити безліч бочок із квашеною капустою, приготованою місцевими кухарями, поспостерігати за самим процесом її шаткування й закладання, а також поблукати від одного прилавка до іншого, де привітні селяни пригостять вас ковбасою власного виробництва і, звісно ж, шукрутом!

Ельзаська квашена капуста вирізняється легкою кислинкою, кольором від білого до світло-жовтого, довгими й тонкими смужками та щільною текстурою.

Ельзасці подають квашену капусту як гарнір. До неї часто додають картоплю. Шукрут традиційно можна побачити на великому блюді поруч із беконом і шинкою, а також із такими ковбасними виробами, як страсбурзькі та монбельярські ковбаски. Нерідко шукрут їдять в Ельзасі зі смаженою прісноводною рибою. Якщо говорити про алкоголь, то шукрут чудово поєднується з ельзаськими винами, такими як рислінг або сильванер, а також із міцним місцевим пивом.

(розраховано на 6–8 порцій)

Інгредієнти:

• 1 кг невеликих індичих гузок
• 1,5 кг квашеної капусти (не надто кислої та добре відтиснутої від розсолу)
• 2 великі головки жовтої цибулі (почистити й нарізати невеликими часточками або півкільцями)
• 2 зубчики часнику (почистити й розчавити)
• Середній пучок петрушки (розібрати на листочки)
• 250 г чорносливу без кісточок
• 8–9 сушених листочків шавлії
• 2 лаврові листки
• 5 горошин духмяного перцю
• 2 столові ложки олії
• Сіль, перець (до смаку)

Приготування:

1. У великій важкій сковороді нагріваємо пару столових ложок олії та на середньому вогні обсмажуємо індичі гузки з усіх боків протягом 10–12 хвилин, доки вони добре не підрум’яняться. Перекладаємо на тарілку.
2. У жирі, що утворився на дні сковороди, смажимо цибулю й часник, помішуючи, близько 3–4 хвилин.
3. Повертаємо обсмажені індичі гузки в сковороду з цибулею та додаємо квашену капусту, чорнослив, листочки шавлії, лаврові листки й горошини духмяного перцю.
4. Накриваємо сковороду кришкою й тушкуємо шукрут із гузками на слабкому вогні, час від часу помішуючи, приблизно 35–40 хвилин. Стежимо, щоб капуста не підгоріла.
5. Коли страва готова, вимикаємо вогонь, приправляємо сіллю й перцем та вмішуємо листочки петрушки. Потім даємо постояти під кришкою близько 15 хвилин.
6. Подаємо страву теплою разом зі свіжим сільським короваєм із товстою хрусткою скоринкою.