Панна котта з трояндовим сиропом, йогуртом та родзинками

На перший погляд цей старовинний десерт, якому вже зовсім скоро стукне 150 років, може здатися звичайним пудингом, але це лише на перший погляд… Ця мініатюрна білосніжна вежа, що в гордій самотності височіє над десертною тарілкою й нерідко прикрашена карамеллю, — не просто пудинг, це БЕЗДОГАННИЙ пудинг із молока. Йдеться, звісно ж, про панна котту, один із найвидатніших витворів італійського кулінарного генія.

Цікавим є той факт, що всупереч відносно поважному віку цього нині культового десерту його ім’я стало регулярно з’являтися в італійських кулінарних книгах лише у шістдесяті роки минулого століття.

Як і все, що придумано народом — а судячи з численних і досить туманних версій створення цього десерту, саме таким є його походження, — склад панна котти в її первісному вигляді був дуже простим: молоко та/або вершки, цукор, ваніль, а також желатин. Іноді сюди додавали італійське солодке вино марсала, присутнє в багатьох солодких стравах регіональної кухні, або ром. За давньою традицією панна котту прикрашали розплавленою карамеллю.

Проте сучасні рецепти згаданого десерту рясніють безліччю інших, іноді екзотичних відступів від оригінальної концепції, які часто змінюють його делікатний смак до невпізнання.

Найвідомішими новаторами в приготуванні панна котти вважаються такі італійські майстри, як Енріко Кріппа з П’ємонту, один із найталановитіших представників місцевого кулінарного бомонду, чий ресторан «П’яцца Дуомо» є володарем трьох зірок Мішлен — у «П’яцца Дуомо» панна котту подають у вигляді мініатюрних творів мистецтва, виконаних із малини, м’яти, груш, абрикосів, полуниці в стилі мозаїчних полотен Матісса; Аврора Маццукеллі, потомствена кухарка й рестораторка з Болоньї — свою панна котту вона готує з настурцій, грушевого пюре, полуниці та амарето; Мауріліо Гарола, шеф-кухар із ресторану «Чау дель Торнавенто», що в Альбі — він перетворив панна котту на морозиво й приправляє цей десерт пелюстками білого трюфеля; нарешті, шеф-кухар П’єтро Леманн, який, на превеликий подив ресторанних критиків, готує солоні версії панна котти — наприклад, із пармезаном і грушевим соком або з лососем, шафраном та базиліком.

Не знаю, чи добре це? У цьому контексті в мені борються два суперечливі почуття: з одного боку, я прихильник автентичності — хоча й далеко не до фанатизму, — а з іншого, хочеться мати якомога більше свіжих приводів для того, щоб ще й ще раз повторювати цю чудову солодку страву в меню нашого блогу. Думаю, справжнім шанувальникам панна котти такий аргумент буде зрозумілий.

Загальновідомо — і я про це вже писав колись, — що коріння панна котти тягнеться в П’ємонт, найбільший історичний регіон, розташований у північно-західній частині Італії на кордоні з Францією та Швейцарією. У всякому разі, 2001 року панна котту було включено до списку його традиційних страв. У П’ємонті навіть у найзанедбанішому ресторанчику ви без зусиль знайдете в солодкому меню назву цієї страви. Водночас — лише заради справедливості! — я просто зобов’язаний уточнити, що дуже схожі десерти зустрічаються не лише в Італії, а й у Франції, Англії та Греції.

Показником ідеально приготованої панна котти є її консистенція. Якщо десерт у русі злегка погойдується, як дівчинка, що вперше взула туфлі на високих підборах, можете бути впевнені: перед вами саме те, що потрібно. Насторожити має протилежна картина — нерухома, надмірно пружна маса, яка здасться гумоподібною та липкою. Завдання досвідченого кондитера полягає в тому, щоб максимально зменшити кількість загусника за збереження помірно щільної, але водночас дуже ніжної, майже шовковистої консистенції. Відкрию вам секрет Полішинеля: для досягнення подібного стану не варто перевищувати 8 грамів желатину на 500 грамів рідини.

(розраховано на шість-вісім порцій)

Інгредієнти:

• 300 грамів грецького йогурту
• 400 мл вершків жирністю 33–35%
• 80 грамів цукру
• 10 грамів листового желатину
• 5 столових ложок трояндового сиропу
• 2/3 склянки золотистих родзинок
• 1/2 склянки сирих фісташок (обсмажити на сухій сковороді, очистити від шкірки й грубо порубати)
• Пелюстки троянди та листочки м’яти (для прикрашання)

Приготування:

1. У маленькій мисці замочуємо листовий желатин у холодній воді. Даємо постояти кілька хвилин.
2. У мисці середнього розміру змішуємо йогурт, трояндовий сироп і 100 мл вершків.
3. У невеликому сотейнику на середньому вогні нагріваємо решту вершків і цукор, часто помішуючи, доки цукор повністю не розчиниться. Це може тривати 2–3 хвилини. Потім знімаємо з вогню, додаємо сюди желатин і вливаємо все в йогуртову суміш. Добре перемішуємо.
4. Розподіляємо отриману суміш між креманками, маленькими формами або кавовими чашечками. Переставляємо на деко й охолоджуємо в холодильнику близько 2 годин, доки панна котта не застигне.
5. Прикрашаємо панна котту родзинками, фісташками та пелюстками.
6. Подаємо до столу.