Парфе з чорносливом, шоколадом і праліне з волоських горіхів

Інтернет іноді нагадує мені велетенську скриню, у якій не так давно наші прабабусі й бабусі зберігали всілякі цінні та не надто цінні речі. Тільки замість речей тут повно всілякої інформації про навколишній світ, мільйони найрізноманітніших людей та їхні долі, усілякі природні й суспільні явища, історичні події та багато-багато іншого. Тут-таки більшість із нас, тих, хто захоплюється готуванням, черпає знання про кулінарію.

Ось і цього разу я відкрив скриню інтернету із цілком певною метою — серед численних пластів корисної інформації, що перемежовуються з відвертими домислами й пустослів’ям, спробувати (хоча б поверхово) відшукати тут найцікавіші факти про парфе. Принаймні ті з них, про які я ще не писав.

Особливості приготування одного з найвідоміших у світі десертів такі, що його легко можна зробити в умовах домашньої кухні. Річ у тім, що інгредієнти парфе, серед яких жири, цукор, алкоголь, яйця, а також спосіб його приготування дають змогу звести до мінімуму вміст повітря в кінцевому продукті. Усе це разом не дозволяє воді, яка так чи інакше міститься в парфе, кристалізуватися під час охолодження й перетворити ніжну текстуру десерту на маленькі шматочки льоду, що хрумтять на зубах. Наприклад, такого самого ефекту у виробництві морозива досягають за допомогою спеціального обладнання. Недарма парфе іноді називають домашнім морозивом.

Американський варіант парфе відрізняється від європейського (зокрема французького) тим, що в ньому шари парфе чергуються із шарами звичайного морозива та/або желатинового мусу, а подають такий десерт у великих високих склянках, прикрашений збитими вершками, а також свіжими чи консервованими фруктами. Парфе у французькому стилі традиційно подають у декорованих десертних тарілках.

Найдавніший із відомих кулінарним історикам рецептів парфе було опубліковано у французькій кулінарній книзі 1869 року видання. Це був заморожений яєчний десерт, приправлений кавою. У згаданій книзі рекомендували подавати його у вузькому високому келиху.

Перше травня в Америці неофіційно святкують як День шоколадного парфе, а 25 листопада на додачу до цього американці відзначають свій Національний день парфе. В обидва зазначені дні всім громадянам країни наполегливо рекомендують з’їсти хоча б по одній порції парфе й за можливості приготувати його вдома. 😀

(розраховано на вісім-десять порцій)

Інгредієнти для парфе:

ДЛЯ ПАРФЕ:

• 400 мл вершків для збивання жирністю 33–35%
• 4 великі курячі яйця (розділити на білки та жовтки)
• 160 грамів цукру
• 150 грамів чорносливу (грубо порубати)
• 50 грамів темного шоколаду з вмістом какао 80% (дрібно порубати)
• 40 мл граппи або коньяку

ДЛЯ ПРАЛІНЕ:

Інгредієнти для праліне:

• 100 грамів волоських горіхів (обсмажити й почистити)
• 150 мл граппи або коньяку
• 80 грамів цукрової пудри

ПРИГОТУВАННЯ:

1. Починаємо приготування з праліне. Для цього кладемо горіхи в невелику миску й заливаємо граппою або коньяком. Залишаємо за кімнатної температури на два дні.
2. Після зазначеного часу відкидаємо горіхи на друшляк, даємо добре стекти, а потім ретельно промокаємо паперовими рушниками. Після цього на середньо-сильному вогні в сухій сковороді обсмажуємо їх протягом кількох хвилин. Знімаємо з вогню.
3. У невелику сковороду всипаємо цукрову пудру й готуємо на середньо-слабкому вогні, доки вона повністю не розтопиться й не перетвориться на темну карамель. Це може забрати у вас близько 3–4 хвилин. Далі додаємо в сковороду волоські горіхи, добре перемішуємо (карамель має покрити всі горіхи) й викладаємо отриману масу на пергаментний папір, попередньо змащений невеликою кількістю олії. Даємо повністю охолонути, після чого накриваємо горіхи ще одним аркушем пергаментного паперу й за допомогою качалки розбиваємо на невеликі шматочки.
4. Для приготування парфе кладемо жовтки й білки у дві середні миски. За допомогою міксера збиваємо жовтки з половиною цукру, доки вони не збільшаться в об’ємі у два-три рази й не збліднуть. Ту саму операцію виконуємо з рештою цукру та білками, збиваючи останні до щільних піків. Перекладаємо збиті жовтки в білкову масу й обережно перемішуємо. Відставляємо вбік.
5. У великій мисці за допомогою міксера збиваємо добре охолоджені вершки до стану щільних піків, після чого додаємо до них суміш білків і жовтків. Обережно перемішуємо, а потім кладемо в миску чорнослив, праліне, шоколад і вливаємо граппу або коньяк. Знову обережно перемішуємо.
6. Отриману масу кладемо в керамічну форму, накриваємо харчовою плівкою й відправляємо в морозильну камеру на 8–10 годин.