Парфе з шоколадного мусу та пряного печива

Парфе в перекладі з французької мови означає «досконалий», «ідеальний» і традиційно являє собою два види охолодженого десерту. У Західній Європі, зокрема у Франції, де парфе й було створено, його готують із варених вершків, яєць, цукру та сиропу, щоб у підсумку отримати пюре, яке своїм виглядом і консистенцією нагадує заварний крем. Тут парфе часто подають у креманках або в посуді, спеціально призначеному для такої категорії десертів. У північноамериканській версії парфе можна зустріти помітно більше інгредієнтів, серед яких — гранола, всілякі горіхи, йогурт і різні лікери. Крім того, у топінгу для парфе ви обов’язково побачите викладені шарами комбінації фруктів, а також збиті вершки. Усе це подають у високих склянках. Найдавнішому з відомих рецептів парфе вже 127 років!

Як я вже підкреслював, на батьківщині парфе цей десерт роблять на основі сиропу, яєць і вершків. У такому парфе вдосталь жирів, цукру, алкоголю та… порожнин, щоб час від часу його можна було безперешкодно перемішувати в процесі заморожування. Такий спосіб готування дає змогу зробити справжнє парфе в умовах домашньої кухні й не потребує використання спеціального обладнання. Цукор, жир, алкоголь і повітря перешкоджають утворенню кристаликів води, які можуть перетворити парфе на тверду, наче лід, цілком неїстівну масу. У виробництві морозива цьому небажаному утворенню крижаних кристалів перешкоджає особливе обладнання, яке підтримує продукт у постійному русі, або до морозива в процесі його виробництва додають гліцерин. Ні в першому, ні в другому немає потреби, якщо ви готуєте високоякісне парфе.

Ви, звісно, здивуєтеся, але у Великій Британії під парфе розуміють зовсім не те саме, що у Франції. Тут парфе являє собою страву, приготовану з ніжного перемеленого на пасту м’яса (або паштету) — найчастіше це куряча чи качина печінка, — підсолодженого лікером.

У Сполучених Штатах і Канаді парфе роблять у вигляді традиційного французького варіанта або популярних місцевих варіантів цього десерту, які зазвичай складаються з вершків, морозива та/або фруктів. Переважно їх подають у високому скляному посуді, але можуть траплятися й низькі важкі склянки (як для віскі, коньяку чи бурбону). Естетичний сенс такого підходу до подавання полягає в тому, щоб крізь скло було видно барвисто викладені шари десерту. Топінг класичного американського парфе складається зі збитих вершків, свіжих або консервованих фруктів, а також різнокольорових лікерів чи сиропів.

Утім, сучасні тенденції в приготуванні парфе у США та Канаді дедалі частіше виключають вершки й лікери. На їхнє місце приходять йогурт, гранола, горіхи, різні фрукти (такі як персики, полуниця, лохина). Такі варіації цього десерту в названих країнах іноді називають «йогуртовим парфе» або «фруктовим парфе» й у багатьох випадках подають на сніданок.

У нашому варіанті цього знаменитого десерту він готується з повітряного шоколадного мусу, кришеного пісочного печива й солідної порції збитих вершків.

(розраховано на дві-три порції)

ІНГРЕДІЄНТИ:

• 2 великі яйця
• 50 грамів цукру
• 60 грамів не надто солодкого й дрібно порубаного шоколаду
• 15 грамів какао-порошку
• 3 грами розчинної кави
• Чверть чайної ложки крупномеленої солі
• 40 грамів вершкового масла
• 120 мл жирних вершків для збивання, плюс іще трохи злегка збитих вершків для подавання
• 100 грамів пряного пісочного печива, наприклад Lotus Biscoff (покришити), плюс іще трохи для подавання

ПРИГОТУВАННЯ:

1. У посуді, здатному витримати високу температуру, збиваємо яйця й цукор над (але не в!) каструлькою з помірно киплячою водою, доки суміш не збільшиться вдвічі, а її температура не підніметься до 70 градусів. Це може тривати 6–8 хвилин. Знімаємо з вогню й, помішуючи, додаємо шоколад, какао, каву та сіль. Потім кладемо масло й продовжуємо перемішувати, доки останнє не розтопиться. Даємо трохи охолонути.
2. Тим часом збиваємо вершки до твердих піків. Додаємо третину збитих вершків у шоколадну суміш і обережно перемішуємо, доки остання не посвітлішає. Потім домішуємо решту збитих вершків. Розкладаємо половину отриманого мусу у дві або три склянки й посипаємо кришеним печивом. Після цього викладаємо решту мусу. Ставимо в холодильник на час від 1 години до 1 дня. Перед подаванням прикрашаємо збитими вершками й посипаємо крихтами печива.