Паста пасателі зі смаженими овочами по-равеннськи

Емілія-Романья — регіон на півночі Італії з багатовіковою історією. Перша частина його назви походить від Віа Еміліа — давньоримської дороги, збудованої 187 року до нашої ери за волею консула Марка Емілія Лепіда, яка сполучила Ріміні з П’яченцою. Понад дві тисячі років ця дорога перетинає регіон із південного сходу на північний захід, сполучаючи його старовинні міста й багато в чому визначаючи весь тутешній уклад. Емілія-Романья славиться мортаделою, прошуто ді Парма, парміджано-реджано, традиційним бальзамічним оцтом і чудовими місцевими оливковими оліями, хоча основну частину італійської оливкової олії виробляють південніше — передусім в Апулії, Калабрії та Сицилії.

Одне з найстаріших міст цього регіону Равенну заклали ще етруски, і саме тут Юлій Цезар перетнув річку Рубікон. Через Емілію-Романью проходить уже згадана Віа Еміліа. Цей величезний за площею шматок винятково родючої землі зробив регіон широко відомим у всьому світі не лише завдяки його добре розвиненому сільському господарству, а й багато в чому завдяки його чудовій і різноманітній кухні.

Емілія-Романья — виробник усесвітньо відомих м’ясних виробів, таких як мортадела (свинячі ковбаси з Болоньї) та прошуто ді Парма (знаменитий пармський окіст). Тут випускають одні з найкращих у Європі сирів (чого вартий лише один парміджано-реджано!). Регіон також відомий як єдиний виробник автентичного бальзамічного оцту, батьківщиною якого є Модена. В Емілії-Романьї обожнюють пасту — від фаршированих м’ясом та овочами тортеліні до тальятеле. Вона тут навіть популярніша за рис.

З такою кількістю ексклюзивних місцевих інгредієнтів, що ростуть і виробляються просто за порогом кожного будинку, не дивно, що цей регіон тривалий час залишається одним із найвизнаніших у світі законодавців кулінарного мистецтва, а кожна друга дитина тут мріє стати шеф-кухарем.

Пасателі — унікальна паста, яка завдячує своїм походженням Романьї, тепер частині регіону Емілія-Романья. Її особливість полягає в тому, що цю пасту готують із сиру, яєць і хлібних крихт. Зауважте, жодного борошна!

Раніше цю пасту виготовляли за допомогою спеціального пристрою, який називався «феро пер пасателі» (італ. — ferro per passatelli), але сьогодні більшість романців використовує для цього товкачку для картоплі з великими отворами, близько 4 мм у діаметрі.

Традиційно пасателі варять у м’ясному або овочевому бульйоні, ось чому ця паста частіше асоціюється із супом. Хоча пасателі готують і з овочами: так, зокрема, роблять у Равенні. Звідки, власне, родом і наш доволі рідкісний рецепт. Причина цього в тому, що пасателі не можна виробляти про запас, бо ця паста не сушиться. Тому її, як правило, виготовляють або вдома, або в ресторані. Купити в магазині пасателі фізично неможливо.

Інгредієнти для пасателі:

• 150 грамів крихт із білого хліба (за розміром нагадують манну крупу)
• 150 грамів пармезану (або старого овечого сиру), свіжонатертого на дрібнокомірчастій тертці
• 30 грамів м’якого сиру
• 3 курячі яйця
• Овочевий бульйон
• Дрібка свіжомеленого мускатного горіха

Інгредієнти для смажених овочів:

• 1 головка очищеної червоної цибулі, нарізаної тонкими півкільцями (2 мм)
• 2 цукіні (або кабачки), нарізані середніми кружальцями (0,5 см)
• 1 великий перець капі, очищений від насіння й нарізаний середніми півкільцями (7–8 мм)
• Пів чайної ложки свіжого перцю чилі, дрібно посіченого
• 10 помідорів чері, розрізаних навпіл
• 200 мл сухого червоного вина
• 1 столова ложка подрібненого листя петрушки
• Оливкова олія холодного віджиму
• Морська сіль грубого помелу

Приготування:

1. Варимо овочевий бульйон за нашим рецептом.
2. З’єднуємо у великій мисці хлібні крихти, парміджано-реджано й мускатний горіх, ретельно перемішуємо суху суміш. Формуємо посередині заглиблення, вбиваємо туди яйця й додаємо м’який сир. Тепер добре вимішуємо все вручну, доки маса не перетвориться на однорідне щільне тісто, і залишаємо за кімнатної температури на одну годину.
3. Формуємо посередині нашого тіста заглиблення, вбиваємо туди яйця й додаємо м’який сир. Знову добре вимішуємо вручну й залишаємо за кімнатної температури на одну годину.
4. За годину кладемо тісто в контейнер картопляної товкачки й формуємо пасателі, викладаючи їх на обробну дошку або чисту поверхню столу. Даємо їм підсохнути близько 30 хвилин.
5. Тим часом готуємо соус. На великій сковороді з оливковою олією обсмажуємо цукіні й даємо їм полежати на паперових рушниках.
6. Потім у тій самій сковороді смажимо цибулю та солодкий перець, за потреби додайте ще оливкової олії, доки не стануть напівм’якими. Викладаємо на тарілку.
7. Там само обсмажуємо помідори по 2–3 хвилини з кожного боку.
8. Повертаємо до сковороди цукіні, цибулю, солодкий перець і додаємо чилі. Вливаємо вино й солимо.
9. На слабкому вогні тушкуємо 7–8 хвилин.
10. Вимикаємо вогонь і додаємо петрушку.
11. Підігріваємо у великій каструлі 5–6 літрів готового овочевого бульйону й, щойно він почне кипіти, варимо в ньому наші пасателі не більше 2–3 хвилин. Відкидаємо на друшляк.
12. Викладаємо пасателі на велику тарілку й кладемо зверху овочі, акуратно перемішуємо.
13. Подаємо гарячими.