Паста тальятеле із соусом з телятини та солодкого перцю по-болонськи

Що спільного між красивим білявим волоссям і локшиною тальятеле? Я колись уже докладно відповідав на це запитання в одному зі своїх дописів про рецепт пасти з білим соусом із пастернаку та рибної печінки.

За однією з болонських легенд, цей вид пасти створив 1487 року майстер Дзефірано до весілля Аннібале II Бентівольйо та Лукреції д’Есте, а тонкі золотаві стрічки мали нагадувати прекрасне волосся нареченої. Є й інша версія, що пов’язує тальятеле з Лукрецією Борджіа та її шлюбом з Альфонсо д’Есте. Історична цінність обох легенд сумнівна, але вони чудово показують, з якою любов’ю італійці ставляться буквально до кожної страви своєї кухні та з якою готовністю огортають її дивовижними історіями.

Болонья — найбільше місто в італійському регіоні Емілія-Романья, дуже добре відоме в усій Європі як один із найславетніших гастрономічних центрів Італії. Особливо воно знамените своєю пастою. Тальятеле, приготована тут вручну зі свіжого тіста, — гордість болонців та їхня улюблена страва. Цю пасту в Болоньї роблять тонкою, плоскою й шорсткою на дотик (така фактура виходить через те, що пасту розкачують на грубій дерев’яній поверхні).

Болонья славиться своїми кулінарними традиціями. Ім’я цього міста носить відомий усьому світу соус болоньєзе, який в Італії називають «рагу ала болоньєзе» (італ. — ragù alla bolognese), а в самому місті — просто «рагу» (наприклад, тальятеле з рагу). Болонська кухня, що зародилася на родючих землях по обидва боки річки По, багато в чому ґрунтується на м’ясі та сирі. Як і в усьому регіоні Емілія-Романья, у Болоньї популярні прошуто, мортадела й салюмі, виробництво яких є важливою частиною місцевої харчової промисловості. На виноробнях Болоньї та навколишніх пагорбів виробляють передусім Піньйолето деї Коллі Болоньєзі. Ламбруско ді Модена належить території Модени, а Санджовезе ді Романья — виноробній традиції Романьї; разом вони складають багату винну карту Емілії-Романьї.

Найбільшою відомістю в болонській кухні користуються традиційні для цих місць страви — уже згадана тальятеле з рагу, лазанья, тортеліні в м’ясному бульйоні. Не менш популярні й місцеві десерти: фаве деї морті — різнокольорове печиво з мигдалевого борошна, яке готують на День усіх святих; начинене джемом печиво-равіолі, яке традиційно подають у День Святого Йосипа; універсальне святкове частування — страполі; торта ді різо — тістечка із заварним кремом, мигдалем, рисом та Амарето.

Але повернімося до тальятеле… ця паста завжди була настільки популярною в Болоньї (та й у всій Емілії-Романьї), що 17 січня 2010 року тут постановили щороку проводити в місті міжнародний день тальятеле.

Наш рецепт тальятеле зовсім не складний: паста, солодкий перець, зелена цибуля, шматочки телятини та пармезан — куди вже простіше! І готується ця страва досить швидко — усе готування займає щонайбільше п’ятнадцять-двадцять хвилин, і це без поспіху!

(на чотирьох)

ІНГРЕДІЄНТИ:

• 1 упаковка пасти тальятеле (400 грамів)
• 400 грамів м’якоті телятини (нарізати невеликими шматочками й відбити)
• 1 солодкий червоний перець (почистити й нарізати вздовж великими смужками)
• 1 солодкий жовтий перець (почистити й нарізати вздовж великими смужками)
• 1 солодкий зелений перець (почистити й нарізати вздовж великими смужками)
• 1 великий пучок зеленої цибулі (видалити кореневище й зів’ялі верхівки, нарізати невеликими шматочками завдовжки 3–4 см)
• Рафінована рослинна олія
• Морська сіль грубого помелу
• Гострий чорний перець (потовкти у ступці)

ПРИГОТУВАННЯ:

1. Почнемо з приготування м’яса: солимо й перчимо шматочки телятини, викладаємо на тарілку й даємо відпочити 40–50 хвилин.
2. Тим часом у невеликому сотейнику нагріваємо рослинну олію й на середньо-сильному вогні смажимо в ній солодкий перець трьох кольорів, поки не почне підрум’янюватися. Усе це займе близько 6 хвилин. Перекладаємо на тарілку.
3. Кладемо в той самий сотейник зелену цибулю й злегка обсмажуємо її 3–4 хвилини. Перекладаємо на тарілку з перцями.
4. Коли м’ясо промаринується протягом зазначеного часу, беремо велику сковороду й на рослинній олії обсмажуємо в ній нашу телятину. Робити це потрібно швидко (протягом 5–6 хвилин) і на сильному вогні, щоб м’ясо не пересушилося й залишалося соковитим.
5. Готову телятину в тій самій сковороді швидко перемішуємо з овочами та зеленню й накриваємо кришкою. Підтримуємо в теплому стані.
6. Паралельно готуємо тальятеле, керуючись тими вказівками, які ви знайдете на упаковці.
7. Викладаємо готову тальятеле на тарілки, зверху кладемо наш соус і посипаємо пармезаном.
8. Пробуємо на сіль і перець та негайно подаємо до столу.