Паста фрегула із соусом із телятини, овочів і сиру пекоріно

Якось років двадцять тому в одному із супермаркетів Києва я натрапив на дивного вигляду крупу, зовсім невідомого мені походження — за розміром щось середнє між горохом і перловою кашею. Тоді я не надав цьому жодного особливого значення й незабаром забув про своє маленьке знайомство. У середині 90-х років двадцятого століття, у період гастрономічного буму в нашій країні, на вітринах супермаркетів можна було знайти чимало різної продуктової екзотики, якої я на той час і назви не знав, і вже точно її не куштував. Це вже потім, значно пізніше, перепробувавши в ресторанах понад два десятки видів італійської пасти найрізноманітнішої форми з мислимими й немислимими соусами та підливами (пам’ятаєте ж, що я один із найвідданіших фанів цієї кулінарної гордості й водночас національного надбання Італії?!), я, зокрема, знову побачив фрегулу. Так називалася ця, мабуть, найменша з нині наявних італійська паста… і зовсім, між іншим, не крупа.

Фрегула — повсякденний і дуже популярний продукт харчування жителів острова Сардинія, паста, вироблена з твердих сортів пшениці під назвою семоліна. Своїм виглядом вона чимось нагадує кускус, тільки помітно більша. Сардинські жінки роблять її вручну, додаючи потроху води в борошно, скочуючи пальцями ці мініатюрні кульки з тіста й викладаючи їх сушитися під сонцем на великі лляні простирадла… ви можете уявити собі пекельнішу працю?!!!

На Сардинії існує безліч рецептів із фрегулою. Наш варіант із дрібно посіченою телятиною, помідорами, цукіні, зеленим горошком і сиром пекоріно — один із тих ситних та ароматних способів приготувати цю дивовижну сардинську пасту, які особливо добре пасують для неквапливого домашнього обіду.

Традиційним і не менш смачним варіантом сардинської фрегули вважається «фрегула кон арселе» (італ. — fregula con arselle), яку готують із маленькими ніжними молюсками просто в мушлях. Фрегулу також часто готують у вигляді супу з квасолею.

Як це іноді роблять сардинці, ви можете додавати до фрегули пеперончіно, гострий перець, або софрито, італійський соус.

(на чотири порції цієї чудової сардинської страви)

Інгредієнти:

• 400 грамів фрегули
• 300 грамів м’якоті телятини, дрібно посіченої та відбитої
• 2 середні зелені помідори (сорт «велика сливка»), нарізані маленькими часточками
• 2 середні рожеві помідори, нарізані маленькими часточками
• 2 середні очищені головки білої цибулі, нарізаної півкільцями
• 1 очищений цукіні (кабачок), нарізаний тонкими півкружальцями
• 100 грамів зеленого горошку
• 1 пучок зеленої цибулі, грубо посічений
• 100 грамів сиру пекоріно, порваного руками на дрібні шматочки
• 150 мл білого десертного вина
• 50 грамів домашнього масла з коров’ячого молока
• Якісна оливкова олія холодного віджиму
• Чорний гострий перець (свіжомелений)
• Морська сіль (грубомелена)

Приготування:

1. У великій сковороді нагріваємо одну столову ложку оливкової олії й розтоплюємо 50 грамів домашнього вершкового масла. На сильному вогні добре, але коротко обсмажуємо м’ясо, доки не змінить колір на золотаво-коричневий, близько 8–9 хвилин. Перекладаємо на тарілку.
2. У тій самій сковороді також коротко, 4–5 хвилин, обсмажуємо всі овочі й теж перекладаємо на тарілку.
3. Вливаємо до сковороди вино й на слабенькому вогні деглазуємо 7–8 хвилин.
4. Повертаємо до сковороди м’ясо й овочі, додаємо зелену цибулю. Приправляємо сіллю та перцем, ретельно перемішуємо й готуємо ще 5–6 хвилин. Накриваємо кришкою й залишаємо в спокої на 10 хвилин. Наш соус для фрегули готовий.
5. У маленькій каструлі у злегка підсоленій воді відварюємо фрегулу, як пропонується в інструкції на пакеті.
6. Готову фрегулу відкидаємо на друшляк, а потім перемішуємо з телятиною та овочами в сковороді. Ще раз перевіряємо фрегулу, чи достатньо солі й перцю. Злегка підігріваємо, посипаємо сиром і відразу ж подаємо до столу гарячою.