Пиріг зі шпинату та кабачків із гострою закускою з помідорів, часнику та базиліку

Не так давно ми готували млинці з кропивою та іншою зеленню, і я, як «затятий» шанувальник усілякої смакоти (а будь-яке поєднання тіста й зелені — це завжди дуже смачно), увесь той час, поки ми їх їли, не міг прогнати від себе одну думку. Вона була безглуздою за своєю природою, але я вам однаково в ній зізнаюся: отак щодня їв би я ці тонкі, що тануть у роті, млинці яскраво-смарагдового кольору, і мені, мабуть, це не набридало б…

На пиріг зі шпинату та кабачків я натрапив у чудовій книзі рецептів «Серце артишоку» Девіда Таніса, кулінарного письменника, автора ще двох чудових книжок про їжу й популярної колонки в «Нью-Йорк Таймс» під назвою «Міська кухня». Цей пиріг (після млинців, звісно) одразу привернув мою увагу, і я, навіть не встигнувши ще порадитися з Юлею, тут же вирішив — ось він, цей рецепт тижня, ось те, що ми обов’язково маємо приготувати! Попри позірну простоту цього рецепта, працювати з ним потрібно дуже уважно, ретельно та скрупульозно витримуючи всі зазначені Танісом кількості інгредієнтів, час готування й температурні режими. Інакше ваш пиріг може вийти не таким, яким його задумав Девід Таніс (до речі, забув сказати, що до всіх інших своїх заслуг він ще й володар престижної американської премії в галузі кулінарії JBF)…

Дотримуючись настанов Девіда, Юля починала з цибулі — добре протушкувала її в суміші оливкової та домашньої вершкової олії, поки вона не стала м’якою, соковитою й напівпрозорою, а потім додала туди кружальця кабачків. Кабачки потрібно було трохи «повозити» сковородою, щоб вони добре, з усіх боків укрилися олією. Усе це тушкувалося близько двадцяти хвилин, поки не випарувалася вся рідина.

Шпинат для пирога бажано приготувати заздалегідь. Власне, усе готування у випадку з ним займає приблизно п’ять хвилин: коротке бланшування в киплячій воді (не більше однієї-двох хвилин) і ретельне віджимання. Готовий шпинат із кабачками та цибулею Юля переклала в блендер і перебила все це до стану дуже ніжної пасти. Далі в цю яскраво-зелену гладку суміш додали яйця, борошно, Парміджано Реджано, трохи меленого мускату та вершки. Останнім мазком у цій, тепер уже трохи посвітлілій через вершки картині стали крупна морська сіль і пара щедрих дрібок перцю. Справу було зроблено, усе подальше (належний термін у духовці, представлення пирога «перед мої ясні очі» — воно ж вихваляння, фотографування) було частиною неминучого ритуалу, звичайною рутиною або чистою формальністю — обирайте, що з переліченого вам більше до душі.

Подавати такий пиріг краще холодним — разом зі скибочками м’ясистих рожевих помідорів, приправлених крупною морською сіллю, базиліком, часником та оливковою олією, а також зі свіжим білим хлібом із товстою, засмаженою та хрусткою скоринкою (щось на кшталт сільського короваю).

Неухильно виконуючи всі рекомендації Таніса в рецепті цього пирога, ми відступили лише в одному — замість молока, яке пропонував автор, використали в нашій страві жирні домашні вершки. Утім, якби ви скуштували наші місцеві сільські вершки — густі, солодкуваті, з виразним присмаком та ароматом парного молочка, — ви, безсумнівно, зробили б те саме.

І остання порада щодо готування: щоб у вас вийшов по-справжньому смачний пиріг із насиченим ароматом, який запам’ятовується, ви повинні дати йому постояти — від двох до п’яти годин. Цей час потрібен для того, щоб усі соки всередині пирога добре змішалися й настоялися, а сам він став трохи щільнішим. У результаті ви отримаєте ідеальне поєднання фритати (італійський омлет), суфле, мусу та пікантного заварного крему. Чудова страва для легкого ланчу.

(на 4 порції — для ланчу або 8 порцій — для закуски)

ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ ПИРОГА:

• 2 кабачки середнього розміру (нарізати кружальцями)
• 3 великі головки цибулі (почистити й нарізати півкільцями)
• 4 великі пучки шпинату (бланшувати й ретельно відтиснути)
• 3 курячі яйця
• 50 грамів вершкового масла
• 100 мл домашніх вершків
• 25 грамів пшеничного борошна
• 100 мл білого вина
• 50 грамів пармезану
• Половина кавової ложечки меленого мускатного горіха
• Половина чайної ложки сушеного перцю чилі грубого помелу
• Добра оливкова олія
• Морська сіль

ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ ПОДАВАННЯ:

• 2 великі рожеві помідори (нарізати тонкими кружальцями)
• 1 пучок базиліку (листя відокремити й грубо посікти)
• 1 великий зубчик часнику (почистити й нарізати тонкими пластинками)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й подрібнити)
• Якісна оливкова олія холодного віджиму

ПРИГОТУВАННЯ:

1. Нагріваємо духовку до 170 градусів.
2. У великому сотейнику розтоплюємо вершкове масло й вливаємо приблизно стільки ж оливкової олії. В отриманій суміші повільно тушкуємо цибулю, а через 15–20 хвилин додаємо кабачки. Готуємо ще 10–15 хвилин.
3. Змішуємо бланшований і відтиснутий шпинат із цибулею та кабачками. Перекладаємо в блендер і перебиваємо до ніжної однорідної маси.
4. За допомогою вінчика злегка збиваємо яйця, додавши борошно. Виливаємо отриману суміш в овочі, додаємо вершки, вино, пармезан, мускатний горіх і гострий перець. Солимо.
5. Змащуємо дно й стінки металевої форми діаметром 20–22 см вершковим маслом та викладаємо всередину форми нашу овочеву масу.
6. Ставимо в духовку й готуємо 35–40 хвилин. Пиріг має трохи піднятися й стати пухким, а на його поверхні повинна утворитися тонка скоринка.
7. Перед подаванням даємо охолонути щонайменше дві години.
8. Для заправки до помідорів змішуємо оливкову олію, подрібнений часник і базилік.
9. Потім на тарілки викладаємо кружальця помідорів, зверху кладемо заправку й прикрашаємо пластинками часнику. Посипаємо сіллю грубого помелу.
10. Подаємо разом зі шматочками пирога в холодному вигляді.