Полента із зеленню та оливковою олією

В історії багатьох національностей нерідко трапляється так, що їх ототожнюють із традиційною їжею. Наприклад, італійці в більшості країн світу асоціюються з пастою та піцою. Найімовірніше, саме ці дві страви роблять італійську їжу по-справжньому «італійською» — пробачте за вимушену тавтологію.

Утім, усе це, мабуть, так, та не зовсім…

На півночі Апеннінського півострова обидві згадані вище страви вже далеко не такі характерні для місцевої кухні. Водночас тут з’являється третій кулінарний елемент національної самоідентифікації італійців — скромна, всюдисуща завдяки своїй універсальності й цілковито приголомшлива на смак полента.

Так уже повелося в Італії: жителі півдня їдять пасту й не уявляють без неї свого життя, а жителі півночі так само самовіддано й у багатьох випадках віддають перевагу поленті перед пастою.

Дуже багато культових національних страв Італії вперше побачили світ у домівках звичайних місцевих бідняків: селян, які ледь зводили кінці з кінцями, батраків, поденних робітників. Таку кухню тут — цілком без будь-якого відтінку самоприниження — величають «cucina povera», що перекладається з італійської як «кухня бідних», і вона становить значну частину того, що готують на землях між Сицилією та Венецією і що в усьому світі розуміють під терміном «італійська регіональна кухня». Так склалося, що саме рецепти страв із «cucina povera» завжди привертали мою увагу в цій кухні найбільше. Бо все найпростіше, зрозуміле й водночас найсмачніше належить до названої категорії. Там само розташувалися й усі можливі страви з поленти. До речі, остання значно старша за піцу й пасту, які також спочатку належали до кухні бідних.

Задовго до давніх греків і римлян людство навчилося молоти зерно. Однак привілей їсти хліб із борошна тонкого помелу дуже довго належав лише заможним людям, а нижчі верстви суспільства задовольнялися саме тим, що сьогодні називається полентою. Таке становище зберігалося доти, доки сарацини не завезли на Апеннінський півострів гречку. Спочатку італійці називали гречку «grano saraceno» — сарацинське зерно — і залюбки готували з неї поленту як у бідних, так і в багатих домівках. Така гречана полента була особливо популярною в регіоні Тоскана. Однак доля поленти радикально змінилася у шістнадцятому столітті, коли з Нового Світу до Італії привезли зерна кукурудзи. Вона відрізнялася від усіх попередніх зернових, які використовували для поленти, тим, що чудово почувалася на ґрунтах Північної Італії й давала великі врожаї.

Кукурудзяна полента широко поширилася в Італії вже у XVIII столітті й упродовж століть була повсякденною їжею багатьох селянських і робітничих родин. У ХХ столітті вона дістала нове визнання в ресторанній кухні та дієтології.

(на дві порції)

Інгредієнти:

• Половина склянки дрібної кукурудзяної крупи для поленти
• 1 невеликий пучок шпинату (видалити грубі черешки, а листя бланшувати в киплячій воді не більше 30 секунд)
• 1 невеликий пучок черемші
• 3 невеликі головки цибулі шалот (почистити й нарізати часточками)
• 50 грамів моцарели (порвати руками на маленькі шматочки)
• 1 чайна ложка свіжих листочків чебрецю
• Оливкова олія
• Морська сіль грубого помелу
• Чорний перець горошком (грубо потовкти у ступці)

Приготування:

1. У сковороді середнього розміру нагріваємо пару столових ложок оливкової олії й протягом приблизно 5–6 хвилин на середньо-сильному вогні обсмажуємо в ній цибулю шалот, доки вона не підрум’яниться й не стане м’якою. Перекладаємо на тарілку.
2. У тій самій сковороді — за потреби додаємо олію, — зменшивши вогонь до середнього, близько 5–7 хвилин смажимо цілі листки черемші, кілька разів перевернувши. Додаємо шпинат, солимо й перчимо, готуємо ще одну хвилину. Вимикаємо вогонь.
3. Нагріваємо духовку до 200 градусів.
4. Тим часом варимо поленту, додавши у воду пару столових ложок оливкової олії.
5. На дно попередньо змащеної оливковою олією сковороди або форми діаметром близько 20 см викладаємо готову поленту й розрівнюємо її рівним шаром.
6. Відправляємо в духовку на 20 хвилин.
7. Після цього виймаємо з духовки, викладаємо зверху на поленту цибулю шалот, посипаємо листочками чебрецю, підготовленими черемшею та шпинатом, а також моцарелою. Повертаємо в духовку ще на 5 хвилин, доки сир не розплавиться.
8. Готова полента має постояти 10–15 хвилин.
9. Перед самим подаванням злегка збризкуємо її оливковою олією.