Провансальський часниковий суп, або “айґо булідо”

У світі є багато гідних казок. Я, наприклад, як, упевнений, і більша частина з вас, дорогі наші читачі, щиро й віддано люблю з глибокого дитинства все, що вийшло з-під пера великого данського казкаря всіх часів і народів Ганса Крістіана Андерсена.

Цілком зіставне задоволення я отримував від читання казок двох геніальних німців Вільгельма та Якоба Ґріммів, які жили приблизно в той самий час, що й їхній данський колега по цеху. А ще були Гофман, Гауф, Носов, Чорний, Ліндґрен, Бажов, По та багато-багато інших. Мені також страшенно подобаються казки зулусів — фантастичні й абсолютно ні з чим незрівнянні. Ну й гріх не згадати «Тисячу й одну ніч» у восьмитомному академічному виданні, яке зараз разом з рештою 4000 книжок припадає пилом у купі картонних ящиків у маминому гаражі. Ой леле, ой леле! Однак пояснення цього лежить зовсім не в площині мого варварського ставлення до книжок, як дехто з вас міг подумати, а в розмірах нашої скромної оселі: у ній катастрофічно бракує місця, адже там ще міститься вся моя гігантська колекція CD з музикою (близько 3500 дисків), усі фільми (теж не менше ніж 3000 дисків).

Цей невеликий ліричний відступ я зробив винятково заради однієї-єдиної наступної фрази, яку заготовив задовго до того, як сів за комп’ютер писати цей рецепт: «Уся історія саме цього рецепта провансальського часникового супу — це така сама, дивовижно красива казка, тільки втілена в реальності»…

Ні, звісно, ні в кого не має викликати сумнівів, що наш сьогоднішній суп французького походження; звісно, і це прямо випливає з назви, він народився в Провансі, географічному регіоні й водночас історичній провінції південно-східної частини країни. Однак чи знали ви, що в тому вигляді, у якому він представлений у нашій публікації, його доніс до суду прискіпливих західних домогосподарок по обидва боки Атлантики лише у шістдесятих роках двадцятого століття високий і сміхотливий американський розвідник часів Другої світової війни? Чи відомо вам, що на момент видання першої та найпопулярнішої книги цього самого розвідника (до якої, до речі, увійшов і рецепт згаданого супу) під назвою «Mastering the Art of French Cooking» йому виповнилося 49 років, після чого він устиг стати автором ще цілої низки бестселерів, суперзіркою американського телебачення та володарем 8 найпрестижніших нагород у галузі літератури й телебачення?! Чи відомо вам, що зрештою ця людина (ще раз підкреслю, американець за народженням!) для безлічі любителів готувати в усьому світі стала одним із прижиттєвих символів французької кухні й, по суті, кулінарною легендою?

Не знаю, чи здогадалися ви, про кого йдеться, але тягнути далі мені просто не дозволяє формат цієї публікації. Йдеться, звісно ж, увесь цей час про незрівнянну Джулію Керолін Чайлд (у дівоцтві — Мак-Вільямс)!

«Aïgo boulido» — так називають цей суп у Провансі — буквально перекладається як «кип’ячена вода», але остання, на щастя, не єдиний компонент у його складі. Суп також містить часник (і чимало — цілих дві головки!), оливкову олію, яєчні жовтки та типові прованські трави. Разом з айґо булідо провансальці іноді подають тости із сиром, але це радше опція, ніж канон — достатньо буде і звичайного свіжого багета.

Частиною рецепта провансальського часникового супу є, по суті, приготування домашнього майонезу. Можливо, комусь із вас іще не доводилося готувати суп у такий спосіб, але, коли ви його скуштуєте, то зрозумієте, що в цьому є сенс. Саме цей елемент приготування айґо булідо надає його текстурі божественної шовковистості, причому без використання будь-яких молочних продуктів на кшталт вершків або крем-фрешу. Тому не дивуйтеся, якщо раптом вам захочеться ще раз приготувати суп у такий спосіб. Так трапляється з багатьма.

Ось, власне, і все, що я хотів додати до цього рецепта від себе. Решту читайте нижче — у самої Джулії Чайлд.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 2 великі головки часнику (розібрати на зубчики)
• 4 гілочки петрушки
• 2 гілочки чебрецю
• 4 листочки шавлії
• 1 лавровий лист
• 2 бутончики гвоздики
• 3 великі яєчні жовтки
• 1,5 чайної ложки солі
• 0,5 чайної ложки свіжомеленого білого перцю
• 80 мл оливкової олії

Приготування:

1. У великій каструлі доводимо воду до кипіння й бланшуємо в ній часник близько 30 секунд. Перекладаємо в друшляк і промиваємо холодною водою. Чистимо.
2. Додаємо всі інгредієнти, крім жовтків та оливкової олії, у каструлю з 1,5 літра води. Готуємо на слабкому вогні пів години.
3. Тим часом додаємо жовтки у великий сотейник, у якому буде суп. Починаємо енергійно збивати вінчиком (або використовуємо для цього міксер), поступово тонкою цівкою додаючи оливкову олію, доки не вийде майонез.
4. Після пів години приготування бульйону додаємо ополоник останнього до яєчної суміші й ретельно перемішуємо. Потім проціджуємо бульйон крізь сито та вливаємо його в сотейник. Часник можна протерти крізь сито й також додати в суп.
5. Розливаємо суп по порційних тарілках. Прикрашаємо часником або сирним тостом, хрустким багетом чи тертим пармезаном.