Про те, чим запам’яталася перебудова, і про баранину, приготовану з баклажанами, перцем та зеленню по-індійськи

Як ви гадаєте, яке перше, найяскравіше, цілком можна сказати, знакове відчуття збереглося в моїй пам’яті з кінця вісімдесятих років: гадаєте, відеофільми, що містили «сцени насильства й порнографію»; долари, якими можна було розраховуватися всюди — навіть у громадських туалетах; перші в місті, пошарпані тойоти й ніссани, привезені з гастролей Японією трупою Київського театру опери та балету? І так, і ні… адже найбільше мені з того вже далекого легендарного часу запам’ятався запах — запах шаурми. На кіоски з конусоподібними, звуженими донизу гігантськими ковбасами з курячого м’яса й продавцями переважно кавказької національності можна було натрапити майже на кожному розі, а специфічний запах прогірклого курячого жиру супроводжував вас у будь-якій точці міста, нестерпно апетитний і водночас відразливий. Готували цю шаурму тоді бозна з чого (та й зараз, думаю, нічого особливо не змінилося на краще). Найімовірніше, як я припускаю, це були якісь обрізки зі знаменитих «ніжок Буша» (так називали ніжки бройлерів, які завозив у той час до країни в неймовірних кількостях клас радянських бізнесменів, що швидко зростав), які мало не врятували СРСР від голоду в перші складні роки перебудови. Або ще з якогось дешевого курячого матеріалу, вщерть напханого гормонами. Але краще не брехатиму, бо не знаю.

Каюся, але кілька разів я шаурму таки їв, і начебто минулося без наслідків, однак це було дуже давно. Та той незабутній, різкий і неприємний запах переслідує мене й досі — особливо, чомусь, коли опиняюся поблизу Макдональдса…

Багато хто, і частково небезпідставно, переконаний, що шаурма — це якась азербайджанська страва. Очевидно, через те, що найчастіше торгували нею саме вони. Шаурма (шаварма) — страва близькосхідної, передусім левантійської, кухні. Назва прийшла в арабську з турецького çevirme — «обертання»: м’ясо смажать на вертикальному рожні.

Мало хто в Індії готує шаварму вдома. Вона настільки дешева й доступна, що більшість купує її у вуличних торговців. Яка вона в Індії, сказати не можу, бо не куштував, але щиро сподіваюся, що не така, як у нас. Адже там до їжі ставляться значно шанобливіше, ніж в Україні…

Класичний варіант шаварми готується з баранини або курки, але, керуючись небезпідставною вимогою своєї вразливої пам’яті, я вирішив, що нехай це все ж буде баранина. Тим паче, що саме це м’ясо нерозривно пов’язане з походженням самої страви. Індійці традиційно маринують його в лимонному соку, приправляючи часником, сіллю, перцем, кмином, паприкою, куркумою та корицею. У згаданому маринаді м’ясо витримується рівно добу й готується наступного дня.

Зазвичай до шаварми подають рис (пілаф) і свіжі овочі — як правило, це огірки, помідори, зелена цибуля, порвана невеликими шматочками. Традиційно її загортають у лаваш або піту й їдять на ходу, що, до речі, я нерідко спостерігав в арабських країнах. Іноді до шаварми додають подрібнену петрушку або кінзу, а також смажені баклажани. У будь-якому варіанті це смачно, поживно й (що важливо!) корисно.

(на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 кг м’якоті баранини — задня частина (нарізати довгастими невеликими шматочками)
• Свіжовичавлений сік і цедра одного лимона
• 2 склянки м’ясного бульйону з баранячих кісток
• 2 середні баклажани (нарізати пластинами 6×2×0,5 см)
• 1 великий солодкий червоний перець (очистити від насіння та плодоніжки, нарізати поздовжніми смужками завдовжки 3–4 см)
• 1 велика головка червоної цибулі (очистити від лушпиння й грубо посікти)
• 4–5 великих зубчиків часнику (почистити, розчавити ножем і грубо подрібнити)
• Невеликий пучок петрушки (листя відокремити й грубо посікти)
• Невеликий пучок кінзи (листя відокремити)
• Половина столової ложки обсмаженого й розтертого у ступці кмину
• 15–20 горошин чорного перцю (подрібнити у ступці)
• 1 чайна ложка паприки
• Половина чайної ложки куркуми
• Щіпка меленої кориці
• Рослинна олія
• Морська сіль

Приготування:

1. Для маринаду з’єднуємо лимонний сік і цедру, червону цибулю, часник, кмин, чорний перець, паприку, куркуму та корицю. Додаємо баранину, солимо до смаку й добре перемішуємо. Залишаємо в закритому контейнері в холодильнику на добу.
2. Наступного дня нагріваємо у великому сотейнику рослинну олію й обсмажуємо на середньо-сильному вогні шматочки баранини разом із маринадом протягом 15–20 хвилин, не забуваючи помішувати, щоб м’ясо не підгоріло. Вливаємо бульйон, доводимо до кипіння й деглазуємо дно та стінки сотейника. Зменшуємо вогонь до слабкого й готуємо ще 30–35 хвилин.
3. Тим часом солимо й перчимо баклажани та на окремій сковороді в рослинній олії обсмажуємо їх разом із солодким перцем, доки овочі добре не підрум’яняться. Викладаємо на паперові рушники.
4. Перекладаємо овочі до сотейника з м’ясом і перемішуємо.
5. Готову шаварму подаємо разом із баклажанами, перцем, лавашем і, якщо хочете, із салатом із помідорів, огірків і червоної цибулі.