Пряний рис по-бахрейнськи від Йотама Оттоленгі, або «мачбус рубіян»

Справжнім національним надбанням Бахрейну, невеликої острівної держави, розташованої неподалік від Перської затоки, є його напрочуд проста, але водночас вишукана місцева кухня. Коли хтось збирається на відпочинок до країн затоки, зазвичай вони зупиняють свій вибір на Дубаї або Абу-Дабі. Переважно через широко розрекламовані пам’ятки цих місць, розкішні торговельні центри, а також нескінченні ресторани, клуби, бари й кафе. Однак слід зауважити, що, хоча Арабські Емірати і є яскравим явищем серед гігантської курортної зони Перської затоки, порівняно з іншими країнами-сусідами, яким справді є що запропонувати допитливій людині, вони лише жалюгідна тінь.

Як і в інших народів Перської затоки та Середнього Сходу, кухня Бахрейну вражає різноманітністю страв і розмірами порцій. Вона зазнала помітного впливу арабського та левантійського кулінарних регіонів, але водночас не позбавлена винятково своїх індивідуальних гастрономічних рис. Характерними для цієї кухні є такі компоненти, як, наприклад, так звана бахрейнська пряна суміш або чорний лайм — висушений плід лайма, відомий також як лумі. Два названі інгредієнти вважаються наріжним каменем бахрейнської кухні. Завдяки їм багато відомих нам страв, як-от хумус, фалафель, шаурма, набувають зовсім іншого смакового звучання, зовсім іншого аромату.

Пропонований мною сьогодні бахрейнський пряний рис «мачбус рубіян» — доволі поширена страва в кухні країн затоки. В арабів її можна зустріти також під іншими назвами (наприклад, «кабса» або «манді»). Мачбус традиційно їдять руками.

Ще однією особливістю цього рецепта є те, що його створив Йотам Оттоленгі, надзвичайно талановитий англійський кухар і ресторатор єврейського походження, який, окрім усього іншого, є ще й автором низки популярних у Великій Британії кулінарних книжок. Докладніше про нього та його рецепти читайте в дописах: «Шоколадне поліно з мандариновим мармеладом і апельсиново-фініковим кремом» і «Ризото з баклажанами та лимоном».

(на чотири дорослі порції з добавкою)

Інгредієнти:

• Половина невеликого бульйонного курчати вагою близько 1,5 кг (ретельно промити)
• 200 грамів філе білої риби
• 200 грамів мідій
• 200 грамів рису басматі (добре промити й замочити в холодній воді на 3 години)
• Половина чайної ложки гарам масали
• Дві третини чайної ложки куркуми
• 4 зубчики часнику (очистити від шкірки й розчавити ножем)
• 100 мл оливкової олії
• Морська сіль грубого помелу
• Грубоподрібнений чорний перець
• 3 середні головки жовтої цибулі (почистити, одну розрізати на чотири частини, другу грубо порубати, а третю нарізати тонкими півкільцями)
• Половина невеликого лимона
• 30 мл свіжовичавленого лимонного соку
• 1 середня головка часнику (розрізати навпіл уздовж основи)
• 500 мл курячого бульйону
• 1 паличка кориці
• 1 солодкий зелений або червоний перець (насіння видалити, нарізати квадратиками зі стороною до 1 см)
• 5 насінин кардамону (грубо потовкти у ступці)
• 1 см кореня імбиру (очистити від шкірки й ретельно подрібнити)
• Половина маленького перцю чилі (насіння видалити й дрібно порубати)
• По одній чайній ложці обсмажених і перетертих у ступці коріандру та кмину
• Щіпка меленої гвоздики
• 1–2 стиглих помідори вагою близько 250 грамів (шкірку й насіннєву камеру видалити, грубо порубати), можна замінити консервованими
• 40 грамів кінзи (жорсткі стебла видалити, решту грубо порубати)
• 60 грамів вершкового масла (половину нарізати маленькими кубиками)
• Півтори столові ложки подрібненого свіжого кропу

Приготування:

1. Варимо курячий бульйон згідно з рекомендаціями нашого блогу. Готовий бульйон проціджуємо й відставляємо вбік. Знімаємо з кістки куряче м’ясо, нарізаємо вузькими смужками й резервуємо для мачбусу.
2. Змішуємо в мисці мідії, гарам масалу, чверть чайної ложки куркуми, один зубчик розчавленого часнику, 20 мл оливкової олії, кілька щіпок солі та чорного перцю. Накриваємо кришкою й поміщаємо в холодильник.
3. Кладемо часточки цибулі у велику сковороду разом із лимоном, головкою часнику, половиною палички кориці та двома щедрими щіпками солі. Вливаємо бульйон. На середньому вогні доводимо до кипіння, після цього зменшуємо вогонь до середньо-слабкого, накриваємо кришкою й варимо протягом 25–30 хвилин. Проціджуємо крізь сито, відміряємо 350 мл і підтримуємо в теплому стані.
4. На середньо-слабкому вогні у великому сотейнику 40 мл оливкової олії. Додаємо подрібнену цибулю, солодкий перець, кардамон і половину палички кориці, що залишилася. Смажимо, помішуючи, близько 7–8 хвилин, доки перець і цибуля не стануть м’якими й злегка не підрум’яняться. Після цього викладаємо сюди ж решту розчавленого часнику, імбир і зелений чилі. Готуємо ще хвилину, доки не з’явиться запах часнику. Додаємо спеції, решту куркуми, помідори, більшу частину кінзи та чверть склянки бульйону. Готуємо, помішуючи, близько 6–7 хвилин, доки суміш не загусне.
5. Всипаємо сюди ж рис і перемішуємо, вливаємо решту бульйону. Пробуємо на сіль і перець. Доводимо до кипіння. Щільно накриваємо рушником, а потім кришкою. Зменшуємо вогонь до найслабшого й варимо 15 хвилин. Вимикаємо вогонь і даємо відпочити, не відкриваючи кришки, ще 15 хвилин. Відкриваємо кришку й розкладаємо по всій поверхні рису половину вершкового масла, нарізаного кубиками. Знову накриваємо й залишаємо в спокої ще на 15 хвилин, доки масло не розтане.
6. Тим часом на середньому вогні нагріваємо 20 мл оливкової олії та вершкове масло, що залишилося. В отриманій суміші обсмажуємо тонкі півкільця цибулі, доки не стануть коричневими (це може тривати приблизно 8–10 хвилин). Перекладаємо в миску. Вогонь під сковородою збільшуємо до сильного й нагріваємо в ній решту оливкової олії. Коротко (не більше 3 хвилин) обсмажуємо в сковороді мариновані мідії, а слідом шматочки риби. Наприкінці всипаємо сюди кріп, решту кінзи й збризкуємо лимонним соком. Окремо й паралельно нагріваємо курятину.
7. Поміщаємо рис на блюдо, зверху викладаємо куряче м’ясо, мідії та шматочки риби. Прикрашаємо підрум’яненою цибулею.