Підчеревина, маринована по-нашому

Та чи є взагалі в Україні «свідомий» громадянин, який не знав би, що таке «підчеревина»?! Здавалося б, більш загальнонаціонального продукту для моєї багатостраждальної батьківщини, ніж сало й підчеревина, годі й вигадати. Цікаво, що, на відміну від тих самих голубців і борщу, найрізноманітніших рецептів яких по всій країні можна знайти мільйон та ще й із невеличким хвостиком, підчеревину готують майже однаково і на заході чи в центрі, і на півдні чи сході: зазвичай її варять або запікають у духовці, традиційно приправляючи великою кількістю солі, часнику, перцю та сушених трав. Усі ж погоджуються з таким твердженням? Гаразд. Яким же буде ваше непідробне здивування, коли ви дізнаєтеся, наскільки широко й різноманітно представлена у світі ця страва! Ось вам коротка, але цікава довідка з цього приводу:

Особливо популярна підчеревина в китайській, корейській, іспанській, латиноамериканській, скандинавській (зокрема данській) та філіппінській кухнях.

Китайці люблять смажити нарізану просто зі шкіркою підчеревину з п’ятьма спеціями або готувати її цілим шматком (згадайте, наприклад, червону свинину для голови Мао). Тут підчеревину також охоче маринують.

У корейській кухні підчеревину без шкірки називають «самгьопсаль» (삼겹살), тоді як таке саме м’ясо, але зі шкіркою, відоме як «огьопсаль». Буквальне значення слова «самгьопсаль» — «тришарове м’ясо» («сам» — три, «гьоп» — шар, а «саль» — м’ясо). Зовні корейська підчеревина саме так і виглядає. Огьопсаль має п’ять шарів м’яса.

Згідно з опитуванням, проведеним серед корейців 2006 року, 85% дорослого населення країни назвали підчеревину улюбленою частиною свинини. Тут всенародна любов до підчеревини призвела до того, що вона вважається найдорожчим видом м’яса. Щоб зменшити ціни на цю місцеву продукцію, Південна Корея імпортує підчеревину з Бельгії, Нідерландів та інших країн Європи, адже там вона значно дешевша. Корейці їдять підчеревину і в ресторанах, і вдома. Одна з найпоширеніших страв — «боссам».

Підчеревина також має попит у країнах Латинської Америки: особливо це стає помітно, якщо доля занесе вас до Домініканської Республіки, Колумбії, Венесуели та Пуерто-Рико.

У французькому Ельзасі ви обов’язково зустрінете підчеревину в «шукруті» (страві з тушкованої капусти та різних видів м’яса й ковбас), а в Данії з неї готують «флескестай» (буквально — «смажена свинина»).

У норвезькій кухні підчеревина — традиційна різдвяна страва. Її повільно томлять у духовці й подають разом зі смаженою картоплею, свинячими котлетами, а також із тушкованою червонокачанною та квашеною капустою.

У Німеччині з підчеревини готують «шляхплатте» (страва складається з відвареної підчеревини та сосисок), а в Італії вона перетворюється на знамениту панчету (різновид місцевого сала).

На Філіппінах підчеревину називають «ліємпо» й маринують із часником, оцтом, сіллю та перцем, після чого зазвичай готують на грилі, а подають із соєвим соусом та оцтом («тойот сука») або з часником та оцтом («лешон кавалі»).

На одному з найбільших японських островів, Окінаві, «рафуте» (підчеревина) вважається стравою, що продовжує життя.

В Англії «порк беллі» переважно готують двома способами: на грилі або в духовці, а подають найчастіше на подушці з овочів, приправлених яблучним сидром. Водночас у США підчеревину використовують для приготування солонини, а також варять із нею супи та готують свинячі рагу.

Наш рецепт підчеревини перевірений уже неодноразово, і вигадали ми його самі.

(розраховано на 600 грамів підчеревини)

Інгредієнти:

• 600 грамів підчеревини, у якій шари сала рівномірно чергуються із шарами м’яса
• 4 великі зубчики часнику (почистити й пропустити через часниковий прес)
• По 1 чайній ложці насіння коріандру та фенхелю
• 8 сушених ягід ялівцю
• 3 бутони гвоздики
• 2 великі лаврові листки (поламати пальцями на дрібні шматочки)
• 8 горошин духмяного перцю
• Третина чайної ложки суміші гострих перців
• 40 грамів морської солі середнього помелу

Приготування:

1. Розтираємо у ступці часник із сіллю. Перекладаємо в маленьку миску.
2. У невеликій сковороді на середньому вогні обсмажуємо коріандр, фенхель, духмяний перець і гвоздику до появи аромату. Перекладаємо у ступку разом із ягодами ялівцю та гострим перцем. Грубо подрібнюємо товкачиком і змішуємо з лавровим листом.
3. Цілий шматок підчеревини кладемо на обробну дошку й ретельно, злегка масажуючи, з усіх боків натираємо сумішшю часнику та солі. Після цього також з усіх боків посипаємо м’ясо підготовленою сумішшю спецій.
4. Перекладаємо підчеревину у відповідну за розміром форму й щільно, щоб усередину потрапляло якомога менше повітря, накриваємо її харчовою плівкою. Ставимо в холодильник на 4–6 днів. Щодня з форми з підчеревиною потрібно зливати рідину, що накопичилася, і водночас злегка масажувати м’ясо.
5. Після зазначеного часу підчеревину можна їсти.