Рибний суп із грибами, зеленою пастою карі та кокосовим молоком, або «Каенг хіао ван» — з тайських нотаток

Рибний суп із зеленою пастою карі та кокосовим молоком, або каенг хіао ван (тайською — แกงเขียวหวาน), що буквально перекладається як «солодке зелене карі», є одним із різновидів карі, поширених у центральній частині Таїланду.

Походження назви цієї страви пов’язане з кольором, який утворюється завдяки використанню під час її приготування зеленого перцю чилі. Тайське слово «ван» означає «солодкий», однак у цьому разі воно не має жодного стосунку до смаку страви. Річ у тім, що цей суп, приготований на основі кокосового молока й зеленого карі, у результаті набуває ніжного кремово-зеленого відтінку, який тайською мовою називається «солодко-зеленим». Інгредієнти зеленого карі — для простоти ми називаємо його супом, оскільки через велику кількість рідини він і схожий на суп, — не є чимось раз і назавжди усталеним і змінюються від страви до страви. Слід зазначити, що рибний суп із зеленою пастою карі виходить дуже гострим. Том ям кунг готують інакше: його характерний смак створюють лемонграс, листя макрута, шалот, галангал, сік лайма, рибний соус і свіжий чилі або паста з чилі. Зелене карі з’явилося в Таїланді на початку XX століття, за часів правління Рами VI та Рами VII.

Крім основних інгредієнтів, якими зазвичай завжди були риба, рибні кульки або м’ясо, а також кокосове молоко, зелена паста карі та рибний соус, до цього супу часто додають тайські баклажани, зелену квасолю, солодкий зелений горошок, кабачки й навіть фрукти.

Кількість пасти в супі безпосередньо залежить від об’єму використаного кокосового молока. Цю популярну тайську гостру пасту традиційно готують із зеленого перцю чилі, шалоту, часнику, лемонграсу, листя й цедри лайма, кореня коріандру, кмину, білого перцю, солі та креветкової пасти.

Зазвичай пасту карі обсмажують разом із невеликою кількістю кокосового молока, щоб під час нагрівання вона розкрила всі свої аромати, і лише тоді додають решту молока та всі інші компоненти страви.

Рибний суп із зеленою пастою карі та кокосовим молоком традиційно подають із рисом або з круглою рисовою вермішеллю, яку тайці називають «ханом чин». Густішу версію супу із зеленою пастою карі зазвичай готують із м’ясом і подають із тонкими індійськими коржами роті.

(на 2 порції)

Інгредієнти:

• 300 грамів нарізаного невеликими шматочками філе сома (зазвичай для таких цілей ми купуємо голову сома вагою 2–3 кг й отримуємо з неї і м’ясо, і бульйон — так суп виходить смачним і водночас досить бюджетним)
• 1,5 літра рибного бульйону
• 100 грамів довгозернистого рису
• 100 грамів шиїтаке
• 200 грамів деревних грибів
• 5–6 пер зеленої цибулі (нарізати великими шматочками)
• 200 мл кокосового молока
• Свіжовичавлений сік одного лайма
• 25 грамів зеленої пасти карі (половина пакетика)
• 20 мл рибного соусу
• 15 мл світлого меду
• Оливкова олія
• Морська сіль грубого помелу

Приготування:

1. Спочатку готуємо рибний бульйон за нашим рецептом (одночасно в тому самому бульйоні можна зварити шматочки риби), додавши до нього, крім зазначених у рецепті інгредієнтів, 3 бутони гвоздики, зірочку анісу, половину палички кориці та 2 см свіжого очищеного імбиру. Бульйон проціджуємо крізь шар марлі (якщо ви готували бульйон із голови сома, як це зазвичай робимо ми, її потрібно буде розібрати й дістати все м’ясо, якого там буває більш ніж достатньо).
2. Варимо рис відповідно до рекомендацій на упаковці (це може бути рис жасмин або будь-який інший довгозернистий рис).
3. До готового теплого бульйону додаємо зелену пасту карі, кокосове молоко, рибний соус і мед. Нагріваємо й, коли закипить, кладемо в бульйон гриби. На слабкому вогні готуємо 4–5 хвилин і вимикаємо плиту. Після цього вливаємо сік лайма, солимо й даємо постояти під кришкою 5–7 хвилин.
4. Тим часом кладемо в керамічні супові миски рис, рибу та зелену цибулю. Зверху наливаємо суп із грибами.
5. Подаємо гарячим.