Рибний суп із картоплею та майонезом по-малазьки, або «Гаспачуело малагенья»

У якій би точці Малаги не зупинився наш читач, він неодмінно побачить Гібральфаро й велику мавританську фортецю Алькасабу, яка увінчує вершину цієї гори вже понад тисячу років і зі стін якої дуже зручно оглядати одне з найдавніших міст Іспанії. Піднявшись на гору — це буде не найскладніше сходження у вашому житті! — допитливий читач зможе помилуватися не лише самою Малагою, а й узбережжям Коста-дель-Соль та Гібралтарською протокою, а біля самого підніжжя фортеці йому неодмінно запропонують оглянути руїни давньоримського театру, вік якого становить дві тисячі років.

Уже пізніше, коли біля підніжжя гори Гібральфаро — її назва походить від арабського gíbal al-faruh, «гора з маяком», — втомлений читач зупиниться, щоб перевести подих і освіжитися склянкою холодного лимонаду, йому не завадить зазирнути до чудової бодеги неподалік, із добрим вибором місцевих бочкових вин і великим за кількістю страв меню, під назвою «Ель Пімпі». Зробити це варто хоча б з однієї вагомої причини — щоб скуштувати найкращий у Малазі суп «гаспачуело малагенья». Гаспачуело малагенья — одна з найнезвичайніших перших страв місцевої кухні, одна з найситніших і найсмачніших, а також одна з найбільш малазьких, якщо можна так сказати. У згаданій бодезі його подадуть не пізніше ніж за п’ятнадцять хвилин після замовлення. Теплий бульйон із картоплею та майонезом принесуть окремо, а вже до нього додадуть на окремій тарілці рибу й гамбас — креветки. З кожною ложкою цього дивовижного супу читачеві дедалі більше розкриватиметься його незабутній аромат — солодкуватий бульйон, приготований із білої риби й щедро приправлений домашнім майонезом, печена картопля та вишневий оцет… Смачнішого гаспачуело, ніж у цій бодезі, я у своєму житті не куштував.

Гаспачуело малагенья — значно давніша версія рецепта мангеттенського чаудера з молюсків, яку лише подають за кімнатної температури. Це проста й доволі скромна їжа, походження якої сягає тих давніх часів, коли Малага була невеликим рибальським селом. Раніше до цього супу замість майонезу часто клали жовтки, збиті із сиром, а також додавали рис або печену картоплю.

(на 4 порції)

Інгредієнти для супу:

• 600 грамів філе білої риби
• 10 середніх картоплин: дві картоплини, очищені й нарізані часточками, а решта — очищені й нарізані кружальцями завтовшки 0,5 см
• 2 літри рибного бульйону
• 2 столові ложки вишневого оцту
• Оливкова олія
• Сіль і перець

Інгредієнти для майонезу:

• 2 курячі яйця
• 250 мл якісної оливкової олії
• Свіжовичавлений сік половини великого лимона
• Сіль

Приготування:

1. Попередньо готуємо рибний бульйон за нашим рецептом.
2. Окремо відварюємо рибу, розділяємо на маленькі шматочки й відкладаємо вбік.
3. Нагріваємо духовку до 200 градусів.
4. Викладаємо на деко кружальця картоплі, щедро скроплюємо оливковою олією й запікаємо в духовці 30–35 хвилин, доки вони не підрум’яняться й не стануть м’якими. Дістаємо з духовки й тимчасово перекладаємо на тарілку.
5. Доводимо рибний бульйон до кипіння, злегка підсолюємо й на середньо-слабкому вогні варимо в ньому дві нарізані часточками картоплини до м’якості протягом 15–20 хвилин. Даємо охолонути майже до кімнатної температури.
6. Тим часом готуємо майонез. Для цього збиваємо в невеликій мисці жовтки, лимонний сік та оливкову олію, доки суміш не загусне й не набуде кольору пряженого молока. Наприкінці солимо й збиваємо ще на один імпульс блендера.
7. Тепер настає найвідповідальніший момент приготування не лише майонезу, а й усього супу загалом. До миски з готовим майонезом потроху, по одному невеликому ополонику за раз, додаємо ледь теплий бульйон і після кожного додавання добре перемішуємо. Така обережність потрібна, щоб жовтки в майонезі не згорнулися, а вся наша робота не пішла нанівець.
8. Потім за допомогою блендера з насадкою-ніжкою пюруємо зварену в рибному бульйоні картоплю.
9. Після того як ми розвели майонез 3–4 ополониками бульйону й добре перемішали цю суміш, вливаємо її до бульйону з картоплею. Перемішуємо, куштуємо на сіль і за потреби ще трохи солимо.
10. Викладаємо до супових тарілок рибу й запечену картоплю. Вливаємо бульйон із майонезом і пюрованою картоплею, злегка скроплюємо вишневим оцтом.
11. Подаємо теплим.