Рогалики з начинкою з айвового мембрильйо й дульсе де лече

Рогалики — досить давній різновид випічки, яка може бути солоною, але значно частіше трапляється в солодкому варіанті. Вони готуються з дріжджового або пісочного тіста й являють собою згорнутий у рулет трикутник із загнутими у формі півмісяця кінцями. Рогалики бувають найрізноманітніших розмірів — від мініатюрних (завдовжки лише кілька сантиметрів!) до повноцінних здобних гігантів завдовжки близько сорока сантиметрів. Їх випікають як із начинкою, так і без неї. Вони широко поширені в Центральній і Східній Європі, де їх називають різними іменами: в Україні це «рогалик»; у Білорусі — «паумесяц»; у Росії — «рогалик»; у Польщі — «рогаль» або «рогалик»; у Чехії — «роглик»; у Словаччині — «рожок»; в Угорщині — «кіфлі»; у Болгарії та Македонії — «кіфла»; в Албанії — «кіфле»; у Швеції та Данії — «гіффель»; у Швейцарії — «гіпфель»; у Румунії — «корнулец»; у Німеччині — «хьоншен»; а в Австрії — «мейдлінгер» або «кіпфель».

Походження терміна «рогалик» пов’язане з його формою, що нагадує вигнуті роги тварини, а його етимологія має прямий стосунок до праслов’янського (прамова слов’янських і почасти балтійських народів) терміна «rogъ», від якого ймовірно походять український «ріг», російський, польський, болгарський, сербохорватський і словенський «рог», чеський «рох», литовський «рагас», латиський «рагс» і так далі.

Існують свідчення того, що схожий, вигнутий у вигляді півмісяця хліб випікали ще в Греції в елліністичну епоху для підношень Селені, богині Місяця й дочці титанів Гіперіона та Теї. Цим певною мірою пояснюється й поширеність подібної форми випічки (включно з рогаликами) на європейському континенті, оскільки в цей період, що тривав близько трьох століть — з 323 до 30 року до нашої ери, грецька мова й культура набули широкого поширення на території Західної Європи, а також у Північній Африці та Єгипті. Символічна форма рогаликів є доказом їхнього давнього походження.

У списку продуктів одного із західноєвропейських конвентів (жіночий монастир), датованому десятим століттям, згадується panis lunatis (у перекладі з латини означає буквально «хлібний півмісяць» або «хліб у формі півмісяця»), тобто хліб, рекомендований для вживання під час посту. В історичному документі за 1227 рік, виявленому в міському архіві Відня, також трапляється згадка про рогалик, щоправда, тут його називають не кіпфель, як нині, а «чипфен». Вам слід знати, що в Австрії кіпфель визнаний урядом національним продуктом країни, і згідно з роз’ясненнями федерального Міністерства сталого розвитку й туризму його здавна випікали в австрійських монастирях напередодні Великодня.

З Віднем, столицею Австрії, пов’язана також одна з найпопулярніших міських легенд про походження рогаликів у їхньому сучасному вигляді. Історія знає дві невдалі спроби турків захопити місто. Під час другої з них 1683 року віденський кондитер на ім’я Пітер Вендлер, ніби глузуючи з головного державного символу Османської імперії, прапора, який вони збиралися встановити на куполі собору Святого Стефана, спік булочки у формі півмісяця й роздав їх обложеним. Кожен віденець або віденка, які їх їли, уявляли собі, що їдять ворога.

Трохи менш відома легенда про народження рогаликів пов’язана з визволенням від турків-османів столиці Угорського королівства Буди армією Священної Римської імперії,* що відбулося 1686 року. У ній ідеться, що наступного дня після великої перемоги угорські пекарі на радощах спекли рулети із загостреними й загнутими у формі півмісяця кінцями та пригощали ними всіх охочих.

Деякі види рогаликів плутають із французькими круасанами, але це помилка, оскільки останні готуються з листкового тіста.

Для наших рогаликів ми використали французьке пісочне тісто пате сюкре, яке особисто мені дуже подобається. Тільки мигдаль у цьому випадку ми замінили фундуком. Як начинку ми використали те, що було в нас під рукою — мембрильйо й дульсе де лече, а якщо перекласти це популярною мовою, то айвовий мармелад і згущене молоко домашнього приготування.

(розраховано на 32 рогалики)

Інгредієнти:

• 350 грамів пісочного тіста пате сюкре
• 150 грамів дульсе де лече (можна замінити добре увареним до стану «іриски» густим згущеним молоком)
• 150 грамів дульсе де мембрильйо (можна замінити айвовим, а також іншим фруктовим джемом або мармеладом на ваш вибір)
• Пшеничне борошно (для посипання)
• Цукрова пудра (для прикрашання)**

Приготування:

1. Готуємо тісто за нашим рецептом і залишаємо його в холодильнику на 2–3 години, щоб воно стало щільнішим і з ним було легше працювати.
2. Коли тісто достатньо затвердіє, ділимо його на чотири рівні частини. Потім злегка присипаємо робочу поверхню борошном і викладаємо на неї перший шматок тіста (решту тіста повертаємо в холодильник). Розкачуємо в круг діаметром 20 см, після чого розрізаємо круг на 8 сегментів. У широку основу кожного сегмента поміщаємо половину чайної ложки начинки й витягуємо її у вигляді ковбаски паралельно до основи. Після цього акуратно загортаємо сегмент у напрямку до його гострого кута.
3. Повторюємо цю операцію з рештою шматків тіста. Наприкінці у вас мають вийти 32 рогалики з двома видами начинок: 16 з айвовим мармеладом і 16 зі згущеним молоком.
4. Нагріваємо духовку до 200 градусів.
5. Перекладаємо рогалики на деко або 2 дека, попередньо застелені пергаментним папером, і відправляємо в духовку на 10–15 хвилин, доки рогалики не підрум’яняться.
6. Виймаємо готові рогалики з духовки й даємо їм повністю охолонути. Потім прикрашаємо цукровою пудрою, перекладаємо на сервірувальну таріль і подаємо до столу.
7. Зберігати рогалики можна за кімнатної температури в закритому сухому місці впродовж одного тижня.

Примітка:

* Історію Священної Римської імперії заведено відлічувати від 962 року, коли папа Іоанн Дванадцятий коронував Оттона Першого імператором. Це була не єдина держава в сучасному розумінні, а складне об’єднання королівств, князівств, єпископств і вільних міст, що існувало в Центральній Європі до 1806 року.

** Цукрова пудра — це лише один із можливих способів прикрашання рогаликів. Якщо він вас із якихось причин не влаштовує, ви можете, приміром, трохи збити яєчний жовток і перед відправленням рогаликів у духовку змастити їх цією сумішшю. Завдяки цьому вони набудуть глянцевої поверхні, що нагадує прозору глазур.