Свинина по-гаїтянськи, або «Гріо»

Гаїті — держава в Карибському регіоні, що займає західну частину острова Гаїті (Еспаньйола), який ділить із Домініканською Республікою. До європейської колонізації острів населяли таїно — корінний народ, що розмовляв мовою аравакської сім’ї. Найімовірніше, багато хто з вас не знає, що відоме всім слово «барбекю», яке означає м’ясо, запечене на відкритому вогні, має гаїтянське походження й пішло від аравакського «барабіку». Таїно вживали цей термін на Карибських островах, а в Європі він перетворився з тим самим значенням на «барбакоа». Гонсало Фернандес де Ов’єдо-і-Вальдес, іспанський мандрівник і дослідник, ужив слово «барбакоа» в опублікованій 1526 року праці «Коротка природнича історія Індій» («Sumario de la natural historia de las Indias»). Очевидно, ще Христофор Колумб зі своєю командою наприкінці п’ятнадцятого століття познайомився з гаїтянським барбекю, що являло собою спеціальне вогнище з м’ясом, нанизаним на палички над відкритим вогнем, і привіз цей спосіб приготування м’яса на грилі на європейський материк. До речі, ту саму споруду таїно використовували вночі для захисту від нападів диких тварин. Барбекю не лише дожило в гаїтянській кухні до сьогодні, а й як спосіб приготування м’яса поширилося всім світом і має різноманітні варіації.

Традиційна кухня Гаїті вирізняється великим розмаїттям і є строкатою сумішшю європейських, північноафриканських і карибських кулінарних традицій. Характерною особливістю цієї кухні є велика кількість гострого перцю — значною мірою це стосується й місцевого барбекю. Гаїтяни дуже люблять рибу й готують її в найрізноманітнішому вигляді — варену, смажену, сушену, мариновану в лимонному соку. Чимало уваги остров’яни приділяють і м’ясу. Гаїтянське гріо зі свинини — одна з найпопулярніших місцевих страв. Великі шматочки свинячої м’якоті (найчастіше це м’ясо з лопаткової частини) маринують у суміші лимонного соку й червоного гострого перцю. Потім обсмажують на сковороді та тушкують у глиняному посуді в духовці щонайменше півтори-дві години. До гріо традиційно подають пікліз (pikliz) — гостру хрустку закуску з тонко нашаткованих капусти, моркви, цибулі та перцю, маринованих в оцті.

(на чотири порції)

Інгредієнти для гріо:

• 800 грамів м’якоті свинини (нарізати великими кубиками зі стороною близько 2 см)
• 1 середня жовта цибулина (почистити й подрібнити)
• 3 великі зубчики часнику (почистити, розрізати навпіл і розчавити ножем)
• 1 маленький перець чилі (видалити насіння й добре подрібнити)
• 6 гілочок свіжого чебрецю
• Свіжовичавлений сік одного лимона
• 250 мл червоного сухого вина
• 2 столові ложки червоного винного оцту
• 2 столові ложки вустерського соусу
• Рослинна олія
• Морська сіль

Інгредієнти для гарніру:

• 600 грамів слабосолоної квашеної капусти
• 1 невелика головка жовтої цибулі (почистити й нарізати тонкими півкільцями)
• 200 грамів глив (нарізати тонкими смужками)
• 6 стручків маринованого перцю чилі (два з них нарізати неширокими кільцями, решту залишити цілими для прикрашання)
• 8 маринованих корнішонів (нарізати кружальцями)
• 1 великий лавровий лист
• 7 горошин духмяного перцю
• Рослинна олія
• Цукор
• Морська сіль

Приготування:

1. У глибокій мисці з’єднуємо цибулю, часник, перець чилі, чебрець, лимонний сік, винний оцет і вустерський соус. Вино та рослинну олію поки не додаємо. Додаємо шматочки свинини й добре перемішуємо. Накриваємо плівкою та залишаємо в холодильнику на всю ніч.
2. Наступного дня дістаємо м’ясо з холодильника й струшуємо з нього маринад (маринад зберігаємо).
3. У сотейнику з масивним дном нагріваємо 3 столові ложки олії, а потім на середньо-сильному вогні обсмажуємо в ній свинину з усіх боків, доки вона не вкриється золотаво-коричневою скоринкою. Вливаємо відкладені 250 мл вина й виконуємо деглазування.
4. Після цього повертаємо до м’яса маринад, солимо та зменшуємо вогонь до найслабшого. Тушкуємо щонайменше 1,5 години, доки м’ясо не стане зовсім м’яким (час від часу його потрібно перемішувати).
5. Паралельно нам потрібно приготувати гарнір. Для цього в сковороді нагріваємо кілька столових ложок олії й обсмажуємо в ній цибулю та гриби, доки вони не підрум’яняться.
6. Потім наливаємо в невеликий чавунний казанок 2–3 столові ложки олії та викладаємо в нього смажені гриби з цибулею, капусту, нарізаний кільцями перець чилі, лавровий лист і горошини духмяного перцю. На середньо-слабкому вогні тушкуємо близько пів години. Перевіряємо на сіль і кислоту (якщо цей гарнір здасться вам кислуватим, додайте до нього трохи цукру).
7. Викладаємо в тарілки м’ясо разом із гарніром і маринованим перцем чилі. Подаємо до столу гарячим.