Свинина по-північнокитайськи, або му шу

Про китайську кухню видано чимало популярної та спеціальної літератури, але з доступних мені книжок, опублікованих російською, українською та англійською мовами, особливо хочу відзначити дві, що з’явилися 2016 року й одразу стали бестселерами у своїй категорії. Ідеться про книжку Фуксії Данлоп «Земля риби й рису, або рецепти з кулінарного серця Китаю» та працю Керолін Філліпс «Усе під небесами, або рецепти 35 регіональних кухонь Китаю».

Місіс Данлоп, британська кухарка й відома кулінарна письменниця, вивчає китайську кухню від середини дев’яностих років. Книжку присвячено Цзяннаню — історико-культурному й географічному регіону в нижній течії Янцзи, що охоплює Шанхай і частини провінцій Цзянсу, Чжецзян та Аньхой. У народі Цзяннань часто називають ім’ям, яке він мав у глибоку давнину, — «земля риби й рису»…

Століттями місцеві кухарі готували їжу з продуктів, які давали жителям регіону його земля, річки, озера й гори, додаючи приправи, приготовані з рисового оцту, насиченого соєвого соусу, зеленої цибулі та імбиру. Протягом величезного проміжку часу — йдеться про тисячоліття! — вони створили кухню, з якою за вишуканістю та красою не може зрівнятися жодна інша регіональна кухня Піднебесної.

Спираючись на свої багаторічні дослідження й чималий практичний досвід, Фуксія Данлоп у «Землі риби й рису» порушує фундаментальні питання походження та становлення китайських кулінарних технік, нерозривно пов’язаних із культурою, філософією й традиціями китайців. Вона також просто й доступно пояснює призначення та способи приготування основних інгредієнтів у регіональній кухні Цзяннаню. Зібрані в книжці рецепти часто являють собою делікатне поєднання простоти сільського готування й подекуди зовсім недешевих інгредієнтів. У книжці трапляються як давно популярні, так і зовсім невідомі місцеві страви. Тут ви знайдете й класику — наприклад, «курча жебрака» або «свинину дунпо».

Більшість рецептів у «Землі риби й рису» мають у своєму складі прості й легкодоступні інгредієнти, тому будь-яку обрану страву готувати досить легко.

(на 4–6 порцій)

Інгредієнти для соусу:

• 3 столові ложки соусу хойсин або китайської солодкої бобової пасти тяньмяньцзян
• 1 столова ложка соєвого соусу
• 1 чайна ложка кунжутної олії

Інгредієнти для свинини:

• 400 грамів свинячої вирізки (нарізати тонкими невеликими смужками)
• 50 мл рисового вина
• 1 чайна ложка цукру
• Пів чайної ложки солі
• 200 грамів зеленої квасолі (почистити й нарізати шматочками завдовжки до 3 см)
• 200 грамів готових деревних грибів (можна взяти мариновані й добре промити водою або сушені й потримати у воді, щоб вони ввібрали вологу)
• 1 морквина середнього розміру (почистити й нарізати соломкою)
• 2–3 зубчики часнику (почистити, нарізати шматочками й розчавити ножем)
• 8–10 стрілок зеленої цибулі (нарізати зелену частину дуже тонкими смужками завдовжки 4 см), а також ще трохи для подавання
• 3 великі курячі яйця (злегка збити)
• Арахісова та рослинна олія

Приготування:

1. Для соусу змішуємо хойсин або тяньмяньцзян, соєвий соус і кунжутну олію до однорідності; нагрівати суміш не обов’язково. Половину соусу додаємо до свинини наприкінці приготування, другу половину подаємо окремо.
2. У невеликій мисці змішуємо рисове вино та цукор. Відставляємо.
3. Викладаємо свинину в миску й солимо.
4. Ставимо вок на середній вогонь і вливаємо кілька столових ложок рослинної олії. Обсмажуємо часник, доки не з’явиться аромат. Додаємо яєчну бовтанку й смажимо, помішуючи та постійно розділяючи лопаткою на невеликі шматочки. Перекладаємо все в миску.
5. У тому самому воці обсмажуємо в рослинній олії квасолю, гриби та моркву. Викладаємо на тарілку.
6. Після цього там само на сильному вогні коротко, протягом 7–8 хвилин, обсмажуємо шматочки свинини, доки вони не підрум’яняться. Зменшуємо вогонь до найслабшого.
7. Повертаємо до сковороди яйця з часником, гриби, моркву та квасолю. Кладемо зелену цибулю, вливаємо суміш вина з цукром і скроплюємо арахісовою олією.
8. Потім поливаємо половиною солодкого квасолевого соусу й добре перемішуємо. Зменшуємо вогонь до слабкого й готуємо близько хвилини, постійно та обережно помішуючи.
9. Подаємо гарячим, посипавши зеленою цибулею, із рештою соусу.