Свинина по-северокитайски или Му Шу

О китайской кухне издано немало популярной и специальной литературы, но из доступных мне книг, публикуемых на русском, украинском и английском языках, особо хочу отметить две из них, которые появились в 2016 году и сразу же стали бестселлерами в своей категории. Речь идет о книге Фьюши Данлоп «Земля рыбы и риса или рецепты из кулинарного сердца Китая» и работе Каролин Филлипс «Все под небесами или рецепты от 35 региональных кухонь Китая».

Миссис Данлоп, британский повар и известный кулинарный писатель, изучает китайскую кухню со средины девяностых годов. Регион, которому посвящена книга, расположен в низовьях реки Янцзы и известен как Джангнан. Столицей региона является Шанхай, один из самых крупных городов Китая. В народе Джангнан часто называют именем, которое он носил в глубокой древности – «земля рыбы и риса»…

Веками местные повара готовили еду из тех продуктов, которые давали жителям региона его земля, реки, озера и горы, добавляя в нее приправы, приготовленные из рисового уксуса, насыщенного соевого соуса, зеленого лука и имбиря. В течение громадного отрезка времени (счет идет на тысячелетия!) они создали кухню, сравнится с которой по изысканности и красоте не может никакая другая региональная кухня в Поднебесной.

Опираясь на свои многолетние исследования и немалый практический опыт, Фьюша Данлоп в «Земле рыбы и риса» поднимает фундаментальные вопросы происхождения и становления китайских кулинарных техник, неразрывно связанных с культурой, философией и традициями китайцев. Она также просто и доступно поясняет назначение и методы приготовления основных ингредиентов в региональной кухне Джангнан. Собранные в книге рецепты часто представляют собой деликатное сочетание простоты сельской готовки и порой совсем недешевых ингредиентов. В книге встречаются как давно популярные, так и совершенно неизвестные местные блюда. Здесь вы найдете и классику – например, «цыпленок попрошайки» или «свинина дунпо».

Большинство рецептов в «Земле рыбы и риса» имеют в своем составе простые и легкодоступные ингредиенты, поэтому любое выбранное блюдо готовится довольно легко.

(на 4-6 порций)

Ингредиенты для соуса:

• Четверть стакана кунжутного масла
• Треть стакана соевого соуса
• 3 столовых ложки сладкой пасты из красной фасоли

Ингредиенты для свинины:

• 400 грамм свиной вырезки (нарезать тонкими небольшими полосками)
• 50 мл рисового вина
• 1 чайная ложка сахара
• Пол чайной ложки соли
• 200 грамм зеленой фасоли (почистить и порезать кусочками до 3 см длиной)
• 200 грамм готовых древесных грибов (можно взять маринованные и хорошо промыть водой или сушенные и подержать в воде, чтобы напитались влагой)
• 1 морковь средних размеров (почистить и нарезать соломкой)
• 2-3 зубка чеснока (почистить, нарезать кусочками и подавить ножом)
• 8-10 стрелок зеленого лука (нарезать зеленую часть очень тонкими полосками – 4 см длиной), плюс еще немного для подачи
• 3 больших куриных яйца (слегка взбить)
• Арахисовое и растительное масло

Приготовление:

1. Для начала приготовим соус к свинине. Для этого в воке нагреваем кунжутное масло на среднем огне и выкладываем в него сладкую пасту из красной фасоли. Помешиваем, пока смесь не станет гладкой и однородной. Затем добавляем соевый соус и снимаем вок с огня.
2. В небольшой миске смешиваем рисовое вино и сахар. Отставляем в сторону.
3. Выкладываем свинину в миску и солим.
4. Ставим вок на средний огонь и вливаем пару столовых ложек растительного масла. Обжариваем чеснок, пока не начнет пахнуть. Добавляем яичную болтушку и жарим, помешивая и постоянно разделяя лопаткой на небольшие кусочки. Перекладываем все в миску.
5. В том же воке обжариваем в растительном масле фасоль, грибы и морковь. Выкладываем на тарелку.
6. После этого там же на сильном огне коротко (7-8 минут) обжариваем кусочки свинины, пока не подрумянятся. Уменьшаем огонь до самого слабого.
7. Возвращаем в сковороду яйца с чесноком, грибы, морковь и фасоль. Кладем зеленый лук, вливаем смесь вина с сахаром и сбрызгиваем арахисовым маслом.
8. Затем поливаем половиной сладкого фасолевого соуса и хорошо перемешиваем. Уменьшаем огонь до слабого и готовим около минуты, постоянно и аккуратно помешивая.
9. Подаем горячим, посыпав зеленым луком, с оставшейся половиной соуса.

Также читайте на нашем блоге: