Сирний соус із білим вином і розмарином по-французьки

Що таке соус? Історики кулінарії називають кілька причин, з яких людство досить давно вигадало цю страву. Серед них можна виокремити три головні: соус слугує посередником у приготуванні основних інгредієнтів, допомагає надати м’ясу ніжної консистенції та створює певний аромат.

Інгредієнти для соусів, їхні різноманітні поєднання та способи приготування відрізнялися в народів світу залежно від особливостей культури, кухні й історичного періоду. Наприклад, історія сучасних французьких соусів розпочалася з появою в Парижі знаменитого шеф-кухаря Франсуа Ла Варенна.

Всесвітньо відома концепція так званих материнських соусів, що виникла у вісімнадцятому столітті, була б без нього неможливою. Їхньою подальшою кодифікацією й доопрацюванням французи завдячують Марі-Антуану Карему та Огюсту Ескоф’є.

Загалом можна сміливо сказати, що соуси у Франції були завжди. Уже франки й галли приправляли їжу всілякими рідкими сумішами з травами та спеціями. Ці ранні соуси — гострі й пряні, солодкі й кислі — часто зовсім не були схожими на своїх нащадків, сучасні французькі соуси. Ба більше, основна частина соусів, які подавали у французькій кухні аж до сімнадцятого століття, радше продовжувала кулінарні традиції римлян та інших народів, що в давнину населяли узбережжя Середземного моря. Серед перших і базових давньоримських соусів історики кулінарії називають гарум, основу якого становила ферментована риба. Типовий гарум готували з такими спеціями, як кмин, кардамон і насіння коріандру. Крім того, до гаруму часто додавали мед, різноманітні ароматизатори й пелюстки квітів.

Під час хрестових походів до Святої землі європейці істотно розширили свої знання про спеції. Значну їх частину французькі кухарі почали додавати до нових соусів. Одна з найвідоміших кулінарних книг раннього Середньовіччя — «Le Viandier», назву якої зі старофранцузької перекладають як «м’ясо». Її також називають «Le Viandier de Taillevent», буквально — «Тірельське м’ясо». Автором вважають Гійома Тіреля, відомого також як Тайлеван (1310–1395). Книга яскраво свідчить про те, що смаки європейців того часу були цілковито зорієнтовані на східні спеції та приправи. Наприклад, типовий соус до м’ясної печені складався з насіння гірчиці, червоного вина, меленої кориці й цукру. В інших європейських середньовічних соусах нерідко траплялися імбир і шафран. З іншого боку, у того ж Тіреля вже можна побачити зародки того, що ми називаємо сучасним французьким соусом. В одному з рецептів «Le Viandier de Taillevent» пропонують загустити м’ясний бульйон вершками, вершковим маслом і яєчними жовтками. Таким соусом у ті давні часи заправляли супи, і він був дуже популярним серед жителів середньовічної Франції. Ру як загусник тоді ще не винайшли, тому французи часто використовували замість нього коржі або тости. Наступні три століття в історії французьких соусів можна назвати періодом безладу й хитань. Принаймні про це дають підстави судити кулінарні книги того часу, що дійшли до нас. Так тривало, доки на французькій кулінарній арені не з’явився маестро Ла Варенн…

Інгредієнти:

• 50 грамів дрібно натертого пармезану
• 1 чайна ложка добре подрібненого часнику
• 1 середня гілочка свіжого розмарину (відокремити листочки й ретельно подрібнити)
• 25 грамів звичайного борошна
• 25 грамів вершкового масла
• 50 мл білого сухого вина
• 120 грамів вершків жирністю 10 %
• 25 мл оливкової олії
• Сіль

Приготування:

1. Кладемо до невеликої миски борошно й розм’якшене вершкове масло та перемішуємо до пастоподібної консистенції.
2. У невеликому глибокому сотейнику з товстим дном нагріваємо оливкову олію на середньо-слабкому вогні, додаємо часник і масляно-борошняну суміш — ру. Готуємо близько двох хвилин, постійно помішуючи.
3. Вливаємо вино й продовжуємо готувати ще дві хвилини.
4. Знімаємо з вогню та додаємо до суміші пармезан, вершки й розмарин. Солимо до смаку.
5. Подаємо разом із віденським шніцелем із телятини.

Примітка:

Цей сирний соус також пасуватиме до багатьох інших м’ясних страв і, звісно, до пасти.