Віденський шніцель із телятини під сирним соусом із пармезану, білого вина та розмарину

Деякий час тому на сторінках нашого кулінарного блогу я вже знайомив вас із рецептом шніцеля з курячої грудки, приготованого по-віденськи («Віденський шніцель із відвареною картоплею та зеленим салатом»). Пам’ятається, ми з Юлею готували його тоді з добре відбитих курячих грудок у хрусткій скоринці із сухарної крихти, а подавали до обіднього столу з молодою картопелькою в кропі та найлегшим весняним салатом із різних видів зелені, заправленим часником, анчоусами й оливковою олією.

Однак якщо ви є справжнім шанувальником цієї, мабуть, однієї з найвідоміших страв західноєвропейської кухні або просто любите смачно поїсти, то, сподіваюся, не будете особливо заперечувати проти ще одного рецепта віденського шніцеля, приготованого цього разу вже з телятини. Тим більше, що в цьому випадку ми постаралися й додали до нього ідеально доречний тут сирний соус із яскравим і насиченим ароматом, який готують із добре відомого вам Парміджано Реджано, білого вина, вершків і розмарину.

Про історію походження віденського шніцеля я вже розповідав вам у минулому дописі, й додати щось до написаного мені нічого. Загальновідомо, що за пальму першості у винайденні цієї знаменитої страви давно й зі змінним успіхом змагаються італійці зі своєю cotoletta alla milanese (буквально означає «відбивне м’ясо по-міланськи») і, звісно, австрійці зі своїм wiener schnitzel (перекладу не потребує). Водночас деякі кулінарні історики впевнено зараховують до першотворців страви з тонко відбитого м’яса, приготованого в скоринці із сухарної крихти… давніх римлян! Принаймні в найдавніших кулінарних текстах, авторство яких приписують легендарному римському гурману Апіцію, який жив ще в першому столітті нашої ери, такий метод приготування цієї м’ясної страви згадується. Якщо далі дотримуватися цієї версії походження шніцеля, то пізніше, у ході завоювання Римською імперією все нових і нових земель, рецепт сучасного шніцеля потрапив до багатьох країн Європи, зокрема до Північної Італії та на територію нинішньої Австрії.

Наш сьогоднішній шніцель видасться святом для всіх шанувальників сиру, адже сир є в паніровці для шніцеля, а крім того, останній також подають із чудовим сирним соусом. Згаданому соусу я присвятив окремий допис, тому тут можу лише зауважити, що для його приготування знадобиться старий і дорогий сир (це не той випадок, коли можна заощадити!). На жаль, витримані французькі сири на кшталт Конте, Шевре тощо — рідкість у наших магазинах, тому ми, наприклад, використали Проволоне, але сюди також підійде Парміджано Реджано та Грана Падано Резерва. Якщо ви все ж спробуєте пошукати більш бюджетний варіант цього основного інгредієнта, то з наших брендів (хоч і дуже віддалено наближених до італійської якості) можу порекомендувати дванадцятимісячний Старий голландець — теж не дуже дешево, але порівняно з вартістю пармезану та Грана Падано терпимо.

Палітра спецій для нашого сьогоднішнього шніцеля досить скромна: сіль, перець, сушений розмарин. По-перше, у випадку з віденським шніцелем це традиційно, по-друге, не забуваємо про наявність сирного соусу.

(на дві порції)

Інгредієнти:

• 2 шматки якісної телятини вагою приблизно по 200–250 грамів кожен
• 2–3 великі курячі яйця (попередньо злегка збити)
• 100 грамів звичайного пшеничного борошна
• 150 грамів панірувальних сухарів або добре подрібнених сухариків власного приготування з білого хліба
• 1 щіпка розтертого в ступці сушеного розмарину
• 30 грамів дрібно натертого пармезану
• Рафінована рослинна олія (для смаження)
• Морська сіль
• Чорний свіжомелений перець

Приготування:

1. Між двома листами харчової плівки за допомогою кулінарного молотка тонко (не більш як 3 мм завтовшки) відбиваємо шматочки телятини. Солимо й перчимо з обох боків до смаку.
2. У неглибоку тарілку вливаємо збиті яйця. Солимо й перчимо до смаку. В іншу пласку тарілку насипаємо борошно. У третій ретельно перемішуємо панірувальні сухарі, розмарин і тертий сир.
3. У великій сковороді нагріваємо достатню кількість рослинної олії.
4. По черзі занурюємо м’ясо в борошно, яйця та сухарно-сирну суміш. Виконуємо цю операцію двічі (удруге без борошна).
5. На середньому вогні смажимо відбивні з телятини, перевертаючи щипцями, доки скоринка добре не підрум’яниться до золотисто-коричневого кольору (це займе близько шести хвилин на кожну відбивну). Перекладаємо в добре прогріту масивну сковороду й накриваємо кришкою, щоб шніцель не охолонув.
6. Готуємо сирний соус за нашим рецептом.
7. Подаємо шніцель теплим разом із соусом.