Сырный соус с белым вином и розмарином по-французски
Что такое соус? Кулинарные историки называют нам несколько причин, по которым человечество придумало это достаточно давно известное блюдо. Среди них можно выделить три главных:
1.Как посредник в приготовлении основных ингредиентов.
2.Как способ придания мясу нежной консистенции.
3.Как возможность создания определенного аромата.
Ингредиенты для соусов, их различные сочетания, методы приготовления варьировались у различных народов мира в зависимости от особенностей культуры, кухни и периода времени. Например, история современных французских соусов начала свой отсчет вместе с появлением в Париже знаменитого шеф-повара Франсуа Ла Варена.
Всемирно известная концепция так называемых материнских соусов, появившаяся в восемнадцатом веке была бы без него невозможной. Последующей же их кодификацией и доработкой французы обязаны Мари-Антуану Карему и Огюсту Эскофье.
По большому счету можно смело сказать, что соусы во Франции были всегда. Уже франки и галлы сдабривали свою пищу всевозможными жидкими смесями, приправленными травами и специями. Эти ранние соусы, острые и пряные, сладкие и кислые, были зачастую вовсе не похожи на своих потомков – современные французские соусы. Более того, основная часть соусов, которые подавались во французской кухне вплоть до семнадцатого века, были скорее продолжением кулинарных традиций, заложенных еще римлянами, а также другими народами, населявшими в тот древний период побережье Средиземноморья. Среди первых и базовых древнеримских соусов кулинарные историки называют «гарум», основу которого составляла ферментированная рыба. Типичный гарум готовили с такими специями как тмин, кардамон и семена кориандра. Кроме того, в гарум зачастую добавляли мед, всевозможные ароматизаторы и лепестки цветов.
Крестоносцы во время походов на Восток в Святую землю основательно расширили познания европейцев о специях. Большую часть последних французские повара стали включать в свои новые соусы. Одна из самых известных кулинарных книг раннего Средневековья «Ле Вьяндье» (переводится со старофранцузского как «мясо»), называемая иначе «Ле Вьяндье де Тайеван» (буквально — «Тирельское мясо»), автором которой считается Гийом Тирель, которого также величали Тайеван (годы жизни 1310-1395), является ярким доказательством того, что вкусы европейцев того времени были полностью сориентированы на восточные специи и приправы. Например, типичный соус для жаркого из мяса состоял из семян горчицы, красного вина, молотой корицы и сахара. В иных европейских средневековых соусах можно нередко встретить имбирь и шафран. С другой стороны у того же Тиреля мы уже можем наблюдать зачатки того, что называем современным французским соусом. В одном из рецептов «Ле Вьяндье де Тайеван» предлагается для приготовления соуса загустить мясной бульон сливками, сливочным маслом и яичными желтками. Таким соусом в те давние времена заправляли супы, и он являлся очень популярным среди жителей средневековой Франции. Ру, как загуститель, тогда еще не был изобретен, и вместо него французы часто использовали лепешки или тосты. Три последующие столетия можно назвать в истории создания французских соусов «разбродом и шатанием». Об этом, по крайней мере, можно судить по дошедшим до нас кулинарным книгам указанного периода. Пока на французской кулинарной арене не появился маэстро Варен…
Ингредиенты:
50 грамм мелко натертого пармезана
1 чайная ложка хорошо измельченного чеснока
1 средняя веточка свежего розмарина (листики отделить и тщательно измельчить)
25 грамм обычной муки
25 грамм сливочного масла
50 мл белого сухого вина
120 грамм 10%-ных сливок
25 мл оливкового масла
Соль
Приготовление:
В небольшую миску помещаем муку и размягченное сливочное масло и смешиваем до пастообразного состояния.
В небольшом глубоком сотейнике с тяжелым дном нагреваем на средне-слабом огне оливковое масло, добавляем чеснок и сливочно-мучную смесь (ру). Готовим около двух минут, постоянно помешивая.
Вливаем вино и продолжаем готовить еще две минуты.
Снимаем с огня и добавляем в смесь пармезан, сливки и розмарин. Солим по вкусу.
Если вы любите готовить, если вы делаете это с вдохновением и любовью, то мы с вами обязательно станем добрыми друзьями. Мы обожаем все, что связано с едой, постоянно находимся в поиске новых и самых интересных рецептов. Мы – бессменные фаны итальянской, испанской, французской и других национальных кухонь благословлённого богом, сказочного средиземноморья. А еще мы осмеливаемся создавать свои собственные рецепты и называем это южно-украинской кухней. И вот это последнее, пожалуй, самая интересная, самая радостная часть нашей работы.
В нашем блоге 4 основных рубрики:
«Смачно» - это что-то вроде хита. Здесь мы размещаем один из удачных новых рецептов в нашей коллекции;
«ЗОЖ» - название говорит само за себя, здесь рассказывается о сложных связях питания и здоровья, и не только;
«Еда и мир» - это новости из мировой кулинарии, как серьезные, так и не очень, это «путешествия» в национальные кухни других стран, это судьбы людей, посвятивших себя готовке еды и т.д.
«Азбука еды» - это по сути энциклопедия с картинками о самый разных незнакомых вам продуктах и блюдах.
Дорогой наш друг и единомышленник, на нашем блоге работает рубрика Клуб гурманов.
Она создана для вашего удобства, а главное для того, чтобы Вы могли беспрепятственно и комфортно общаться с такими же, как Вы, людьми, увлеченными едой – в самом широком смысле этого слова.
В клубе гурманов Вы сможете поближе познакомиться с нами и другими его членами.
Добавить комментарий