Сирний соус із майонезом, часником та зеленню

Одним із поширених і популярних у світі різновидів так званих блакитних сирів є сир дорблю. У нашому рецепті сирного соусу він слугує основним компонентом. Крім нього, у цьому соусі є домашній майонез, добре подрібнена зелена цибуля й петрушка, а також часник, вершки або, у деяких випадках, жирна сметана, свіжовичавлений лимонний сік, білий винний оцет і мелений чорний перець. Соус виходить доволі густим, і його нерідко використовують для вмочування, наприклад у випадку зі знаменитими американськими крильцями Баффало його подають разом із паличками селери, а також як спред у м’ясних або вегетаріанських сендвічах.

Сині або сіро-блакитні прожилки в блакитних сирах утворює спеціально культивована пліснява — мікроскопічний гриб, а не бактерії. Спори Penicillium roqueforti додають до молока або сирної маси; розвиток цього гриба формує характерні прожилки, аромат і смак. Блакитні сири витримують у середовищі з постійною або контрольованою температурою, зокрема в печерах із відповідними природними умовами. Нерідко їх їдять без нічого — просто собі на втіху, — або ж намазують, кришать чи плавлять, додаючи до якоїсь страви.

Як я вже підкреслював, характерний сильний аромат блакитних сирів належить до категорії різких і солоних. Передусім він пов’язаний із пліснявою, про яку щойно йшлося. Та й бактерії іноді додають сиру своїх ароматів: наприклад, бревібактерії спричиняють запах деяких сирів, але вони ж відповідають і за запах спітнілих ніг та інших частин людського тіла. ))

Кажуть, що блакитні сири відкрили цілком випадково, коли їх зберігали в печерах, де без будь-якої участі людини підтримувалися постійна температура й вологість. Таке середовище є ідеальним для життя багатьох видів нешкідливої плісняви. Саме висока вологість у таких місцях створює для неї відповідні умови.

За однією з легенд про походження сиру рокфор, його поява у французькій кухні стала можливою завдяки одному закоханому юнакові. Побачивши вродливу дівчину, яка проходила повз, і залишивши біля печери свій скромний обід — хліб та сир, він пішов за нею. Через кілька місяців юнак знову опинився в тому самому місці й знайшов торбинку зі своїм сиром, який перетворився на рокфор… Сталося це через пліснявий гриб Penicillium roqueforti, що потрапив до сиру.

Горгонзола — один із найдавніших відомих світові блакитних сирів. Уперше його виготовили 879 року! Хоча кажуть, що блакитні прожилки з’явилися в ньому лише в XI столітті. Безліч різновидів блакитних сирів виникли вже у XX столітті, серед них дана блю, камбоцола, дорблю тощо. Про всі ці сири ми дізналися не лише завдяки щасливій випадковості, а й через нескінченні та марні спроби виробників відтворити власний варіант рокфору. Одні не хотіли платити за рокфор заявлену французами непомірну ціну, а для інших це було питанням національного престижу.

(розраховано на дві склянки соусу)

Інгредієнти:

• Третина склянки покришеного блакитного сиру на вибір (дорблю, горгонзола тощо)
• Дві третини склянки класичного майонезу — домашнього або магазинного
• Половина склянки вершків, сметани або грецького йогурту
• 2 зубки часнику (почистити й пропустити через часникодавку)
• Чверть склянки добре подрібненого листя петрушки
• 2 столові ложки подрібненої зеленої цибулі
• По 1 столовій ложці білого винного оцту та свіжовичавленого лимонного соку
• Морська сіль
• Чорний перець грубого помелу

Приготування:

1. У великій мисці ретельно змішуємо всі інгредієнти для сирного соусу. Солимо й перчимо до смаку. Накриваємо харчовою плівкою та ставимо в холодильник на 1–2 години.