Смажені овочі по-в’єтнамськи, або «рау сао»

Овочі, швидко обсмажені на сильному вогні в невеликій кількості рослинної олії, — незмінний складник будь-якої південноазійської трапези. Цю популярну підкатегорію гарнірів або закусок подають до смаженого м’яса, риби чи морепродуктів, а поєднанням овочів у них і способам приготування немає ліку. Водночас відома в’єтнамська страва зі смажених овочів «рау сао» відрізняється від багатьох подібних азійських страв відсутністю важких соусів — таких, наприклад, як устричний або солодкий соєвий соус.

У в’єтнамській кухні рау сао супроводжує багато страв. Додайте до нього м’ясо або морепродукти й рис — і отримаєте повноцінний обід, який готується дуже легко й так само швидко. Водночас це чудовий вихід для тих, хто надто зайнятий роботою, щоб проводити багато часу на кухні. Якщо ви вегетаріанець, ніщо не заважає вилучити з рау сао рибний соус, а м’ясо або рибу, якщо вони там є, замінити тофу.

Щоб приготувати цю корисну, смачну й давню національну страву В’єтнаму, вам не доведеться докладати особливих зусиль і тим паче не знадобляться спеціальні кулінарні навички. Достатньо нарізати соломкою моркву й солодкий перець — для краси можна взяти один червоний та один жовтий, — розібрати броколі на маленькі суцвіття, за бажанням додати до неї цвітну капусту, покласти трохи молодої стручкової квасолі, яку в’єтнамці іноді ріжуть упоперек на шматочки завдовжки приблизно 4–5 см, нарізати гриби, якщо вони завеликі для цієї страви, і додати до суміші часник та перець чилі тонкими кільцями. Увесь секрет цієї основної й найтривалішої частини приготування рау сао полягає в тому, щоб нарізати всі овочі приблизно пропорційними, тобто подібними за розміром, аби вони приготувалися рівномірно й, головне, одночасно. Ось, власне, майже й усе. Залишається лише швидко обсмажити овочі на рослинній олії, а наприкінці приправити рибним і соєвим соусами та рисовим вином.

Правильно обсмажені в рослинній олії овочі ніколи не втратять своєї хрусткої текстури й похрускуватимуть на зубах під час їди. Якщо ви віддаєте перевагу м’якшому варіанту рау сао, завжди можна трохи збільшити час смаження овочів. Проте головними складниками чудового смаку й характерної текстури рау сао все ж є дуже сильний вогонь і надзвичайно короткий час обсмажування.

Традиційна в’єтнамська кухня завжди викликала заслужене захоплення серед знавців і поціновувачів південноазійських кулінарних традицій завдяки використанню лише найсвіжіших інгредієнтів, а також мінімально можливій кількості молочних продуктів і рослинної олії. Вершкове масло й тваринні жири в’єтнамці практично не використовують у готуванні. У місцевих гастрономічних уподобаннях співвідношення м’яса, овочів, трав і спецій взаємопов’язане майже на світоглядному рівні й дуже добре збалансоване століттями спроб і помилок. Недарма національну кухню В’єтнаму визнано однією з найкорисніших у світі. Рау сао в цьому контексті — зовсім не виняток, а радше підтвердження сказаного.

(на дві-три порції)

Інгредієнти:

• Невелика головка броколі (розібрати на маленькі суцвіття)
• Невелика головка цвітної капусти (розібрати на маленькі суцвіття)
• 150 г стручкової квасолі (можна використовувати заморожену)
• 1 середня морквина (почистити й нарізати соломкою)
• 1 невеликий червоний перець (видалити насіння й нарізати вздовж неширокими смужками)
• 200 г глив (розібрати на окремі грибочки, за потреби розрізати вздовж)
• 3 великих зубчики часнику (почистити й розчавити)
• 1 столова ложка рибного соусу
• 2 столові ложки соєвого соусу
• 1 столова ложка рисового вина або будь-якого солодкого білого вина
• Третина чайної ложки суміші перців (грубо потовкти у ступці)
• 2 столові ложки рослинної олії

Приготування:

1. Добре нагріваємо у воці рослинну олію й на найсильнішому вогні протягом хвилини обсмажуємо всі овочі.
2. Коли овочі будуть готові, приправляємо рау сао всіма спеціями та соусами, перевіряємо на сіль і за потреби додаємо соєвий соус.
3. Подаємо смажені овочі до рису, м’яса або, як у нашому випадку, до риби, смаженої з кропом по-в’єтнамськи, «ча ка».