Соус із кролика з пастою тальятеле, або «рагу ді конільйо»

Я завжди любив кролика, особливо в дитинстві. Якби на те була моя воля, я їв би його щонайменше раз на тиждень. Моя українська бабуся Параска Митрофанівна готувала його нечасто. Через різні причини, не останньою з яких був доволі скромний бюджет нашої маленької родини. Але коли вона все-таки це робила, кролик виходив у неї просто чудовим. Я й досі пам’ятаю цей делікатний, трохи солодкуватий і такий бажаний смак!

Але сьогодні йтиметься не про бабусині рецепти. Сьогодні я збираюся поділитися з вами рецептом знаменитого «ragu di coniglio», що в перекладі з італійської означає просто «соус із кролика». Цей популярний італійський соус, або рагу (італійці часто називають соуси до пасти словом «рагу», що дещо незвично для нас, адже ми інакше розуміємо значення цього терміна), своїм походженням частково завдячує регіону Венето, про кухню якого я нещодавно вам розповідав. Кроликів повсюдно розводять у Венето вже не одне століття. Відповідно, й найрізноманітніших страв із кролятини тут готують чимало — особливо в сільській місцевості (серед місцевих селян це м’ясо іноді навіть популярніше за курятину). Утім, замовити кролика будь-якої пори року завжди можна й у більшості ресторанів Венеції, Верони, Падуї, Тревізо та інших міст Венето, а також у дешевших траторіях у всьому регіоні.

Справжнє сільське рагу ді конільйо завжди починають із підрум’янювання м’яса на сковороді в підливі зі скибочками панчети й розтопленим вершковим маслом. Потім туди ж додають рідину — зазвичай вино та бульйон, — а також подрібнені помідори, і все це деякий час тушкують.

Приготування свіжої пасти — незмінна частина недільного ритуалу в кожному сільському домі Венето. Місцева дівчина не вийде заміж і її не допустять до кухні, якщо вона не знає, як упоратися з тістом.

Тісто для пасти в сучасному італійському селі, як і за давніх часів, розкачують і нарізають вручну. Це стосується, зокрема, й тальятеле, яку ми збираємося сьогодні подавати разом із нашим рагу. Жодна господиня, яка себе поважає, не тримає тут на домашній кухні машинки для виготовлення пасти!

Хотілося б, звісно, і вдома хоч раз спробувати приготувати свіжу тальятеле. Однак це окрема й доволі складна історія, до втілення якої в життя ані я, ані Юля поки що не доросли. Тому використовуємо для цього якісну суху пасту. На жаль…

Запропонований вам рецепт соусу з кролятини з пастою тальятеле, або рагу ді конільйо, я взяв із відомої кулінарної книжки «Венето», написаної однією з моїх найулюбленіших італійських блогерок, які пишуть про їжу, та професійною фотографкою Валерією Неккіо. Це, здається, вже другий або навіть третій її рецепт у нашому блозі, однак її кулінарний стиль і витонченість, з якою Валерія «подає» всі свої страви, не перестають приємно мене дивувати. Мені є на кого рівнятися. 😀

(на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для рагу:

• 1 молодий кролик загальною вагою до 1,5 кг (зрізати м’ясо з кісток і дрібно посікти ножем)
• 100 грамів свіжої підчеревини (подрібнити)
• 1 велика головка білої цибулі (почистити й грубо посікти)
• 1 середня морквина (почистити й нарізати маленькими кубиками)
• 2 середні стебла селери (нарізати маленькими кубиками)
• 2 великі рожеві помідори (очистити від шкірки, видалити насіння й грубо посікти) — можна замінити двома третинами склянки пасати або томатного пюре без консервантів і наповнювачів
• 3–4 свіжі листочки шавлії
• 1 гілочка розмарину
• 400 мл овочевого бульйону
• 1 склянка білого сухого вина
• 50 грамів домашнього вершкового масла
• 30 мл оливкової олії
• Морська сіль
• Свіжомелений чорний перець

Інгредієнти для подавання:

• 400 грамів тальятеле
• Стружка пармезану

Приготування:

1. У великій сковороді з важким дном на середньому вогні нагріваємо вершкове масло й оливкову олію. Потім додаємо шматочки підчеревини та обсмажуємо їх до золотаво-коричневого кольору.
2. Після цього кладемо в ту саму сковороду цибулю, моркву, селеру, шавлію та розмарин. Готуємо 4–5 хвилин, помішуючи, доки овочі не стануть м’якими.
3. Додаємо шматочки кролятини й підвищуємо температуру до середньо-сильної. Підрум’янюємо кролика близько 5 хвилин, час від часу помішуючи.
4. Потім викладаємо до м’яса помідори, вливаємо бульйон і вино. Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до слабкого й тушкуємо рагу під кришкою приблизно одну годину. Не забуваємо іноді помішувати. Наприкінці видаляємо зі сковороди листя шавлії та гілочку розмарину. Солимо й перчимо рагу до смаку.
5. У великій каструлі з добре підсоленою водою варимо тальятеле, як зазначено в інструкції на пакованні, але в будь-якому разі до стану аль денте.
6. Одночасно тримаємо готове рагу гарячим на слабкому вогні. Відкидаємо пасту на друшляк і викладаємо в сковороду із соусом. Перемішуємо, доки паста не вбере всю рідину в сковороді.
7. Одразу подаємо до столу, посипавши пармезаном.