Спагеті й житній хліб, або два прості способи перекусити анчоусами по-римськи

Зізнаюся, я дуже люблю анчоуси, точніше їхню чорноморську іпостась — хамсу… особливо керченську. Керченська хамса (Engraulis encrasicolus) належить до родини анчоусових і являє собою маленьку, жирну рибку, яку на ринку або в магазині ви можете дуже легко переплутати з тюлькою, чим іноді й користуються підприємливі, але не надто сумлінні продавці. Смак керченської хамси так само разюче відрізняється від смаку тюльки, як, скажімо, смак справжньої і (що важливо!) правильно засоленої дунайки (оселедець, який промишляють у гирлі Дунаю в селі Вилкове, Одеська область) від породження радянського харчопрому — івасі. Тому, купуючи хамсу, будьте обережні й намагайтеся користуватися в таких випадках послугами перевіреного продавця. Названа хамса після приготування на зрізі — світло-коричнева, з маленькими крапельками жиру. Смак у неї — ніжний, молочно-солодкуватий і, так само як у дунайки (тільки не так виразно), з легким йодистим відтінком.

Цю хамсу я вперше скуштував 1978 року, коли гостював у Керчі у свого університетського друга Сергія Ляховича (нині вже покійного). Сергій навчався на факультеті романо-германської філології, я ж — на юрфаку, а об’єднували нас три речі: сучасна англомовна література, музика і ставлення до радянської дійсності. Ех, якою смачною здалася мені тоді моя перша керченська хамса! Трохи приправлена червоною цибулею та олією, з молодою картоплею й кропом… одним словом, я вимагав її щодня. Слава богу, тоді це не було великою проблемою, та й коштували ці розкоші якихось сімдесят із чимось копійок за кіло. ))

У нашій південноукраїнській кухні хамсу або анчоуси використовують, відверто кажучи, одноманітно й сумно. Я, принаймні, знаю лише два місцеві варіанти її традиційного застосування: як закуску до горілки (а також просто закуску в ширшому значенні цього поняття) або як страву, про яку я вже згадував вище (іноді до картоплі й хамси додають квашену капусту).

Інша річ — італійці. Вони приправляють анчоусами макарони, салати, супи, м’ясо, соуси, готують із них усілякі закуски, пасти, паштети, смажать, солять і маринують… Меншою мірою, але куди різноманітніше, ніж ми, їдять анчоуси французи, іспанці, португальці, араби.

У Римі, наприклад, дуже популярне поєднання чорного житнього хліба, вершкового масла та анчоусів — burro e alici. Анчоуси попередньо деякий час маринують у вині, червоному винному оцті з додаванням каперсів і нарізаної тонкими кільцями червоної цибулі. Потім невеликі (щоб одразу вмістилися в роті) скибочки чорного хліба злегка обсмажують, намащують вершковим маслом, а зверху кладуть пару анчоусів із залишками маринаду, каперсами й цибулею. Чудова закуска до доброго сухого вина! Такі мініатюрні бутерброди тривалий час вважалися в Римі долею бідних людей, і їх подавали в дешевих траторіях. Сьогодні це місцевий делікатес. Власне, якщо уважно придивитися до сучасного італійського меню, то більшість страв, які раніше належали до cucina povera (кухня бідняків), тепер в Італії із задоволенням їдять усі й називають національним надбанням. Це — незаперечне свідчення високої якості італійської кухні.

Не меншим успіхом тут користуються спагеті, приправлені різними соусами із зелені та дрібно посіченими або розтертими на пасту анчоусами. І хоч багато хто в нас вернув би носа від макаронів із характерним рибним ароматом, але я б на їхньому місці не поспішав із висновками.

Інгредієнти для брускети з маслом та анчоусами:

• Скибочки свіжого чорного хліба (скільки наріжете, стільки й вийде)
• Домашнє вершкове масло (по половині чайної ложки на одну скибочку хліба)
• Анчоуси — з розрахунку дві половинки тушки на один хліб (нутрощі, голови, хребти видалити й розкрити, як книжку)
• Для маринаду — одна частина червоного сухого вина, пів частини червоного винного оцту, пів частини оливкової олії, червона солодка цибуля (нарізати тонкими кільцями в кількості, яка вкриє зверху викладені в один шар анчоуси або припаде вам до душі)

Приготування:

1. Змішуємо в мисці всі інгредієнти маринаду, крім цибулі.
2. Викладаємо на велику плоску тарілку анчоуси в розгорнутому вигляді, зверху кладемо цибулю й поливаємо рідкою частиною нашого маринаду. Даємо постояти близько 2 годин.
3. Злегка обсмажуємо на сухій сковороді хліб (усередині він має залишатися свіжим і м’яким), намащуємо маслом і викладаємо зверху по одній-дві тушки анчоусів (залежить від розмірів хліба й анчоусів).
4. Подаємо як закуску разом із вином.

Інгредієнти для спагеті з анчоусами та зеленню (на 2 порції):

• 200 грамів спагеті доброї якості (вони мають бути лише з твердих сортів пшениці)
• 3 філе анчоусів, тобто хамси
• Невеликий пучок зеленої цибулі (подрібнити)
• Половина зеленого перцю чилі (нарізати тонкими кільцями)
• 6 зелених оливок (розчавити ножем)
• 6 чорних оливок (розчавити ножем)
• Пів столової ложки каперсів
• По одній столовій ложці подрібненого листя петрушки й базиліку
• 50 грамів пармезану (дрібно натерти)
• 100 грамів житнього хліба (нарізати дуже дрібними кубиками)
• Свіжовичавлений сік половини лимона
• 2 столові ложки домашнього вершкового масла
• Оливкова олія
• Морська сіль

Приготування:

1. У сковороді на середньо-слабкому вогні в суміші оливкової олії та вершкового масла обсмажуємо анчоуси, зелену цибулю, оливки, каперси, перець чилі й хліб протягом 7–8 хвилин, доки анчоуси не розтануть, а хліб не підсушиться.
2. Варимо спагеті в підсоленій воді, керуючись вказівками на упаковці, до стану аль денте.
3. Додаємо до спагеті ложку вершкового масла, добре перемішуємо й потім перекладаємо на тарілки. Кладемо зверху наш соус, посипаємо зеленню та сиром, а потім збризкуємо лимонним соком.