Спагетти и житный хлеб или два простых способа перекусить анчоусами по-римски

Признаюсь, я очень люблю анчоусы, точнее их черноморскую ипостась – хамсу… особенно керченскую. Керченская хамса (Engraulis encrasicolus) относится к семейству анчоусовых и представляет собой маленькую, жирную рыбку, которую на рынке или в магазине вы можете очень легко перепутать с тюлькой, чем и пользуются иногда предприимчивые, но не слишком добросовестные продавцы. Вкус керченской хамсы также разительно отличается от вкуса тюльки, как скажем,  вкус настоящей и (что важно!) правильно засоленной дунайки (селедка, которую промышляют в устье Дуная в селе Вилково, Одесская область) от порождения советского пищепрома ивасей. Поэтому, покупая хамсу, будьте осторожны и постарайтесь пользоваться в таких случаях услугами проверенного продавца. Названная хамса после приготовления на срезе – светло-коричневая, с маленькими капельками жира. Вкус у нее — нежный, молочно-сладковатый и, также как и у дунайки (только не так отчетливо), с легким йодистым оттенком.

Эту хамсу я попробовал впервые в 1978 году, когда гостил в Керчи у своего друга по университету Сережи Ляховича (ныне уже покойного). Сережа учился на факультете романо-германской филологии, я же – на юрфаке, а объединяли нас три вещи: современная англоязычная литература, музыка и отношение к советской действительности. Эх, какой вкусной показалась мне тогда моя первая керченская хамса! Слегка приправленная красным луком и растительным маслом, с молодой картошкой и укропом… одним словом, я требовал ее каждый день. Слава богу, тогда это не было большой проблемой, да и стоила эта роскошь каких-то семьдесят с чем-то копеек за кило. ))

В нашей южно-украинской кухне хамсу или анчоусы используют, откровенно говоря, однообразно и уныло. Я, по крайней мере, знаю лишь два местных варианта ее традиционного применения: как закуска к водке (также просто закуска в более широком значении этого понятия) или как блюдо, о котором я уже упоминал выше (иногда к картошке и хамсе добавляют квашеную капусту).

Другое дело итальянцы. Они приправляют анчоусами макароны, салаты, супы, мясо, соусы, готовят из них всевозможные закуски, пасты, паштеты, жарят, солят и маринуют… В меньшей степени, но куда разнообразней, чем мы, едят анчоусы французы, испанцы, португальцы, арабы.

В Риме, например, очень популярно сочетание черного житного хлеба, сливочного масла и анчоусов —  burro e alici. Анчоусы предварительно маринуют некоторое время в вине, красном винном уксусе с добавлением каперсов и нарезанного тонкими кольцами красного лука. Затем небольшие (чтобы сразу в рот поместились) ломтики черного хлеба слегка обжаривают, намазывают сливочным маслом, а сверху укладывают пару анчоусов с остатками маринада, каперсами и луком. Отличная закуска к хорошему сухому вину! Такие миниатюрные бутерброды долгое время считались в Риме уделом бедных людей, и их подавали в дешевых тратториях. Сегодня – это местный деликатес. Собственно, если внимательно приглядеться к современному итальянскому меню, то большинство блюд, которые ранее относились к cucina povera (кухня бедняков), теперь с удовольствием едят в Италии все и называют национальным достоянием. Это — неоспоримое свидетельство высокого качества итальянской кухни.

Не меньшим успехом здесь пользуются спагетти, приправленные различными соусами из зелени и мелко нарубленными или растертыми в пасту анчоусами. И хоть многие у нас воротили бы свой нос от макарон с характерным рыбным ароматом, но я бы на их месте не спешил с выводами.

Ингредиенты для брускетты с маслом и анчоусами:

• Ломтики свежего черного хлеба (сколько нарежете, столько и получится)
• Домашнее сливочное масло (по половине чайной ложки на один ломтик хлеба)
• Анчоусы – из расчета две половинки тушки на один хлеб (внутренности, головы, хребты удалить и раскрыть, как книжку)
• Для маринада – одна часть красного сухого вина, пол части красного винного уксуса, пол части оливкового масла, красный сладкий лук (нарезать тонкими кольцами в количестве, которое покроет сверху выложенные в один слой анчоусы или придется вам по душе)

Приготовление:

1. Смешиваем в миске все ингредиенты маринада, кроме лука.
2. Выкладываем на большую плоскую тарелку анчоусы в развернутом виде, сверху помещаем лук и поливаем жидкой частью нашего маринада. Даем постоять около 2 часов.
3. Слегка обжариваем на сухой сковороде хлеб (внутри он должен оставаться свежим и мягким), намазываем маслом и выкладываем сверху по одной-две тушки анчоусов (зависит от размеров хлеба и анчоусов).
4. Подаем, как закуску вместе с вином.

Ингредиенты для спагетти с анчоусами и зеленью (на 2 порции):

• 200 грамм спагетти хорошего качества (они должны быть только из твердых сортов пшеницы)
• 3 филе анчоусов, то есть хамсы
• Небольшой пучок зеленого лука (измельчить)
• Половина зеленого перца чили (порезать тонкими кольцами)
• 6 зеленых оливок (раздавить ножом)
• 6 черных оливок (раздавить ножом)
• Пол столовой ложки каперсов
• По одной столовой ложке измельченных листьев петрушки и базилика
• 50 грамм пармезана (мелко натереть)
• 100 грамм житного хлеба (порезать очень мелкими кубиками)
• Свежевыжатый сок половины лимона
• 2 столовых ложки домашнего сливочного масла
• Оливковое масло
• Морская соль

Приготовление:

1. В сковороде на средне-слабом огне в смеси оливкового и сливочного масел обжариваем анчоусы, зеленый лук, оливки, каперсы, перец чили и хлеб в течение 7-8 минут, пока не растают анчоусы и не подсушится хлеб.
2. Варим спагетти в подсоленной воде, руководствуясь указаниями на упаковке, до состояния аль денте.
3. Добавляем в спагетти ложку сливочного масла, хорошо перемешиваем и затем перекладываем на тарелки. Помещаем сверху наш соус, посыпаем зеленью и сыром, а затем сбрызгиваем лимонным соком.

 

 

Также читайте на нашем блоге: