Суп зі свининою по-японськи, або «Тондзіру»

Це вже третій у нашому блозі рецепт автентичного японського супу «місосіру», більш відомого багатьом українцям як «місо-суп». Так само, як і в рецептах цього супу у двох попередніх публікаціях, його ароматизують поширеною в японській національній кухні й відомою в усьому світі приправою під назвою «місо». Місо готують із варених соєвих бобів, солі та кодзі — ферментованої основи з рису, ячменю або соєвих бобів. Завдяки ферментації приправа має характерний, легко впізнаваний смак.

У сьогоднішньому рецепті цього знаменитого супу основним компонентом є свинина. Такий варіант місосіру японці називають «тондзіру» або «бутадзіру» — в обох випадках це дослівно перекладається як «суп зі свинини», адже «тон» японською означає «свиня, свинина», а «дзіру», відповідно, «суп». Порівняно зі звичайним місо-супом тондзіру поживніший і насиченіший, тому традиційно японці воліють готувати його взимку або просто в холодну й негожу погоду, щоб відновити сили та зігрітися. Відмінною особливістю тондзіру також є помітно більша кількість інгредієнтів у його складі.

Тондзіру чимось нагадує тушковану свинину. Рідка основа в нього така сама, як і в місосіру: дасі (бульйон) у суміші з місо-пастою. На цьому схожість нашого супу з місосіру закінчується. Серед інших інгредієнтів — підчеревина, морква, картопля, кілька видів грибів та імбир. Оскільки цей суп у Японії зазвичай готують пізньої осені або взимку, у його складі ви знайдете коренеплоди (крім моркви й картоплі, це можуть бути селера та пастернак). Японці часто додають до тондзіру суміш грибів: шиїтаке, маїтаке, сімедзі. Якщо ви не їсте м’яса та риби, замініть свинину тофу й використайте вегетаріанський дасі, приготований із комбу та/або сушених шиїтаке.

(на чотирьох)

Інгредієнти:

• 300 грамів не дуже жирної підчеревини (нарізати тонкими скибочками)
• 1 середня морквина (почистити й нарізати півкружальцями)
• 2 зубчики часнику (почистити й добре подрібнити)
• Пара картоплин середнього розміру (почистити й нарізати невеликими скибочками)
• 150 грамів шиїтаке (ніжки видалити, шапинки розрізати навпіл)
• 150 грамів невеликих печериць (ніжки видалити, шапинки розрізати навпіл)
• 1,5 см кореня імбиру (почистити й нарізати тонкими кружальцями)
• 120 грамів селери — кореня або стебел (почистити й нарізати пластинками або невеликими шматочками)
• 10–12 пагонів зеленої цибулі (нарізати лише зелену частину)
• 6 склянок дасі; для вегетаріанської версії — дасі з комбу та/або сушених шиїтаке
• 3 столові ложки місо-пасти
• Чверть склянки саке
• 2 столові ложки кунжутної (або звичайної соняшникової) олії

Приготування:

1. У сотейнику середнього розміру з масивним дном на середньо-сильному вогні нагріваємо кунжутну олію. Коли вона стане гарячою, додаємо шматочки підчеревини.
2. Готуємо свинину близько 4–5 хвилин, часто помішуючи, доки вона не обсмажиться з усіх боків.
3. Додаємо картоплю, моркву, селеру, обидва види грибів, зелену цибулю, імбир і часник. Продовжуємо готувати ще 6–7 хвилин, не забуваючи помішувати.
4. Потім вливаємо саке, а за кілька хвилин — дасі.
5. Коли дасі закипить, знімаємо піну з поверхні бульйону, зменшуємо вогонь і готуємо ще близько 10 хвилин, доки овочі не стануть м’якими.
6. У невеликій кількості гарячого бульйону розводимо місо-пасту й вливаємо в суп.
7. Подаємо тондзіру гарячим.