Суп зі шпинату та смаженої броколі з лимоном і сиром

Шпинат з’явився в нас із Центральної та Південно-Західної Азії й походить від квіткової рослини Spinacia tetranda, яку й досі збирають у дикорослому вигляді на луках Анатолії, відомої також як Мала Азія, Анатолійський півострів або Анатолійське плато. Жителі давнього Середземномор’я, як і наші предки, зі шпинатом знайомі не були.

Причиною появи шпинату на землях Середземноморського басейну майже напевно була арабська кмітливість. Річ у тім, що шпинат погано почувався в гарячому й посушливому середземноморському кліматі, однак завдяки ґрунтовним знанням арабських агрономів у сільському господарстві, а також винайденій ними надзвичайно складній для тих часів техніці зрошення шпинат з’явився в цих місцях ще у восьмому столітті разом із приходом мусульман на Іберійський півострів.

Перші письмові згадки про шпинат зустрічаються в давньоперських документах періоду Сасанідської імперії (226–640 роки нашої ери). Тоді ж через Непал шпинат потрапив до Китаю, і там у ті далекі часи його називали — і називають, до речі, сьогодні — «перською зеленню». У Середземномор’ї згадки про цю рослину можна зустріти в X столітті нашої ери відразу в трьох рукописах: у праці про медицину відомого арабського вченого й лікаря Аль-Разі та двох роботах про сільське господарство арабських авторів Ібн Вахшії й Кустуса аль-Румі.

Коли шпинат навчилися успішно вирощувати в Середземномор’ї, він став популярним видом зелені й в Іспанії. Тут він з’явився у дванадцятому столітті. Відомий арабський учений Абу Закарія Ібн аль-Аввам, який жив у Севільї у дванадцятому столітті, досліджував сільське господарство й написав об’ємну енциклопедичну працю «Кітаб аль-Філаха» («Книга про сільське господарство»), називав шпинат «командиром листової зелені». Особливого значення шпинату надавав ще один арабський учений, який жив в Андалузії в одинадцятому столітті, — Ібн Хаджадж.

Коли шпинат дістався земель сучасного французького Провансу, він міцно посів у раціоні місцевих жителів друге за популярністю місце після капусти. Уже в п’ятнадцятому столітті шпинат доволі часто згадується в гомології Провансу як традиційний сільськогосподарський продукт, який вирощували прованські селяни. Знаменитий британський філософ Джон Локк пише у своїх щоденниках, що йому довелося скуштувати суп зі шпинату під час подорожі південно-західною частиною Франції.

В Анатолії шпинат почали вирощувати у тринадцятому столітті, якщо не раніше. Зазвичай його подавали до м’яса разом із соусом із йогурту та часнику. Ця ж страва була популярною серед турків-сельджуків.

Завдяки італійцям шпинат набув популярності не лише в Старому, а й у Новому Світі. Вони почали вирощувати шпинат на своїх городах ще на початку чотирнадцятого століття й широко застосовували його у своїй національній кухні. Венеційські кухарі для приготування шпинату використовували арабську кулінарну техніку, відому як «саор». При цьому шпинат приправляли кедровими горішками та кишмишем. Шпинат повсюдно додавали до риби, тефтель і рису.

Арабський вплив на кухню Іспанії сьогодні загальновідомий. У Кордові, наприклад, завжди була популярною арабська страва «сайїна» або «асіда» — різновид рідкого крем-супу, який готували зі шпинату, броколі та інших овочів із використанням борошна. Асіду обов’язково готують для сімейних недільних обідів, свят та інших урочистостей. Асіда — прямий нащадок однієї з тушкованих страв ісламської частини Іспанії.

Середземноморські сефарди також любили шпинат і вміли готувати з ним безліч страв. Шпинат був незмінним інгредієнтом пасхального столу сефардів.

Ну а тепер, коли ми дізналися багато нового про шпинат, повернімося нарешті до нашого супу, рецепт якого написаний у стилі андалузької асіди.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 3 великі пучки шпинату (добре промити під проточною водою, видалити грубі частини)
• 1 середня головка броколі (розібрати на невеликі суцвіття)
• 1 велика головка червоної цибулі (почистити й нарізати тонкими півкільцями)
• 2 зубчики часнику (почистити, крупно нарізати й розчавити ножем)
• 3 середні бульби картоплі (відварити в мундирах і нарізати шматочками)
• 4 склянки курячого бульйону
• 2 столові ложки свіжовичавленого лимонного соку
• Третина склянки натертого пармезану
• Оливкова олія
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. У каструлі з киплячою підсоленою водою коротко, не більше ніж 30 секунд, бланшуємо листя шпинату. Відкидаємо на друшляк і даємо стекти.
2. У глибокому сотейнику на середньо-сильному вогні в оливковій олії обсмажуємо часник, доки він не почне пахнути. Після цього кладемо цибулю й обсмажуємо її, доки вона не стане прозорою та м’якою. Додаємо броколі й готуємо 6–7 хвилин. Бланшований шпинат ділимо на три рівні частини. Для подавання відкладаємо третину обсмажених овочів і одну третину шпинату.
3. Потім вливаємо гарячий бульйон. Доводимо до кипіння й зменшуємо вогонь до слабкого. Додаємо картоплю й готуємо ще кілька хвилин.
4. Овочі, що залишилися в сотейнику, ретельно перебиваємо в блендері разом із рештою двох третин шпинату, а потім повертаємо в сотейник. Солимо й перчимо до смаку. За потреби підігріваємо.
5. Розливаємо суп у порційні тарілки й прикрашаємо цілими овочами. Скроплюємо лимонним соком і посипаємо пармезаном.
6. Подаємо теплим.