Шпинат появился у нас из Центральной и Юго-Западной Азии и происходит от растения цветочного типа Spinacia tetranda, которое все еще собирают в дикорастущем виде на лугах Анатолии, известной еще, как Малая Азия, Анатолийский полуостров или Анатолийское плато. Жители древнего Средиземноморья, как и наши предки, со шпинатом знакомы не были.
Причиной появления шпината на землях Средиземноморского бассейна почти наверняка была арабская смекалка. Дело в том, что шпинат не чувствовал себя хорошо в горячем и засушливом средиземноморском климате, однако благодаря обширным познаниям арабских агрономов в сельском хозяйстве, а также изобретенной ими, сложнейшей для тех времен, технике ирригации шпинат появился в этих местах еще в восьмом веке вместе с пришествием мусульман на Иберийский полуостров.
Первые письменные упоминания о шпинате встречаются в древнеперсидских документах периода Империи Сасанидов (226-640 года нашей эры). Тогда же через Непал шпинат попал в Китай, и там в те далекие времена его называли (и называют, кстати, сегодня) «персидская зелень». В Средиземноморье упоминания об этом растении можно встретить в Х веке нашей эры сразу в трех манускриптах: в труде о медицине известного арабского ученого и медика Аль-Рази и двух работах о сельском хозяйстве арабских же авторов Ибн Вахшия и Кустус аль-Руми.
Когда шпинат научились успешно культивировать в Средиземноморье, он стал популярным видом зелени и в Испании. Здесь он появился в двенадцатом веке. Известный арабский ученый Абу Закария Ибн аль-Аввам, живший в Севильи в двенадцатом веке, занимавшийся исследованиями в области сельского хозяйства и написавший объемный энциклопедический труд «Китаб аль-Филаха» (Книга о сельском хозяйстве), называл шпинат «командиром листовой зелени». Особое значение шпинату придавал еще один арабский ученый, живший в Андалузии в одиннадцатом веке, Ибн Хайяй.
Когда шпинат достиг земель современного французского Прованса, он прочно занял в рационе местных жителей второе по популярности место после капусты. Уже в пятнадцатом веке шпинат довольно часто упоминается в гомологии Прованса, как традиционный сельскохозяйственный продукт, выращиваемый прованскими крестьянами. Знаменитый британский философ Джон Локк пишет в своих дневниках о том, что ему довелось отведать суп из шпината во время путешествия в юго-западную часть Франции.
В Анатолии шпинат стали культивировать в тринадцатом веке (если не раньше). Обычно его подавали к мясу вместе с соусом из йогурта и чеснока. Это же блюдо было популярно у турков-сельджуков.
Благодаря итальянцам шпинат приобрел популярность не только в Старом, но и в Новом Свете. Они стали выращивать шпинат в своих огородах еще в начале четырнадцатого века и широко применяли его в своей национальной кухне. Венецианские повара для приготовления шпината использовали арабскую кулинарную технику, известную как «саур». При этом шпинат приправлялся кедровыми орешками и кишмишем. Шпинат повсеместно добавляли в рыбу, тефтели и рис.
Арабское влияние на кухню Испании общеизвестно сегодня. В Кордове, например, всегда было популярно арабское блюдо «сайина» или «асида» — разновидность жидкого крем-супа, который готовили из шпината, брокколи и других овощей с использованием муки. Асида обязательно готовят для семейных воскресных обедов, праздников и других торжеств. Асида – прямой потомок одного из тушеных блюд исламской части Испании.
Средиземноморские сефарды также любили шпинат и умели готовить с ним множество блюд. Шпинат был неизменным ингредиентом пасхального стола сефардов.
Ну, а теперь, когда мы узнали много нового о шпинате, вернемся, наконец, к нашему супу, рецепт которого написан в стиле андалузского асади.
(на четыре порции)
Ингредиенты:
- 3 больших пучка шпината (хорошо промыть под проточной водой, удалить грубые части)
- 1 средняя головка капусты брокколи (разобрать на небольшие соцветия)
- 1 крупная головка красного лука (почистить и нарезать тонкими полукольцами)
- 2 зубка чеснока (почистить, крупно порезать и подавить ножом)
- 3 средних клубня картофеля (отварить в мундирах и порезать на кусочки)
- 4 стакана куриного бульона
- 2 столовых ложки свежевыжатого лимонного сока
- Треть стакана тертого пармезана
- Оливковое масло
- Соль
- Перец
Приготовление:
- В кастрюле с кипящей подсоленной водой коротко (не более 30 секунд) бланшируем листья шпината. Отбрасываем на дуршлаг и даем стечь.
- В глубоком сотейнике на средне-сильном огне в оливковом масле обжариваем чеснок, пока не начнет пахнуть. После этого кладем лук и обжариваем его, пока не станет прозрачным и мягким. Добавляем брокколи и готовим в течение 6-7 минут. Резервирует треть овощей в отдельной посуде (включая шпинат).
- Затем вливаем горячий бульон. Доводим до кипения и уменьшаем огонь до слабого. Добавляем картофель и готовим еще пару минут.
- Овощи в сотейнике тщательно перебиваем вместе с двумя третями шпината в блендере и после этого возвращаем в сотейник. Солим и перчим по вкусу. При необходимости подогреваем.
- Разливаем суп по сервировочным тарелкам и украшаем цельными овощами. Сбрызгиваем лимонным соком и посыпаем пармезаном.
- Подаем теплым.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий