Суп том кха гай із куркою, імбиром і кокосовим молоком — із тайських нотаток

Набравши в Google ключові слова «том кха гай», не дивуйтеся, якщо серед усієї гори виданих посилань ви, на свій подив, виявите лише половину з такою самою назвою. Другу ж половину практично ідентичного контенту згадана пошукова система з властивою їй безапеляційністю чомусь назве «том кха кай». Припускаю, що цей факт вас неабияк занепокоїть (у всякому разі, моя прискіпливість у всьому, за що я беруся, зіграла зі мною саме такий злий жарт). Ви почнете метушливо порпатися в усіх посиланнях поспіль, намагаючись знайти явні або приховані відмінності між двома половинами виданого Google інформаційного масиву чи принаймні якесь пояснення, що дає підстави вважати, що все ж не йдеться про два різні поняття. На жаль, поспішаю запевнити вас, що жодного такого пояснення з цього приводу у виваленій на монітор купі інформації ви не знайдете — і не намагайтеся! — як не знайшов його і я… доки не второпав, що йдеться про один і той самий рецепт тайського супу, названий в одному випадку «том кха гай», а в іншому — «том кха кай». Уся річ у різних варіантах латинського запису одного й того самого тайського слова.

«Гай» або «кай» тайською означає «курка», а «кха» — «галангал» (тайський імбир), і якщо перекласти всю назву страви, то вийде буквально «суп із галангалу та курки». Галангал відрізняється від знайомого всім нам імбиру: він твердіший, важче чиститься, а також має легкий хвойний аромат і такий самий ледь відчутний присмак. Галангал різкий і гострий на смак, і в ньому присутні виразніші, ніж в імбирі, цитрусові нотки. Він вважається однією з основних приправ у тайській кухні, і від себе я хочу додати, що мені щиро шкода, що його не можна купити свіжим у наших магазинах. Щоправда, мені кілька разів його привозили із Західної України, але, по-перше, він був зовсім іншим на смак, ніж тайський, а по-друге, наш калган годиться лише для міцної настоянки (де, до речі, я його й використав з успіхом). Ви, можливо, здивуєтеся, дізнавшись, що сушений галангал у вигляді порошку був поширений у Європі часів раннього Середньовіччя та епохи Ренесансу. У всякому разі, в офіційній кулінарній книзі «Гри престолів» «Бенкет льоду й полум’я» у співавторстві Челсі Монро-Кассель, Саріан Лерер і Джорджа Мартіна мелений галангал можна зустріти доволі часто.

Цей традиційний рецепт тайського супу том кха гай із куркою, імбиром і кокосовим молоком майже повністю складається з автентичних інгредієнтів, що надає йому неповторного смаку. Тайський том (суп, якщо пам’ятаєте) я впізнав би із заплющеними очима будь-якої пори дня і ночі. Просто тому, що це незвичайно й дуже смачно! ))

(на чотири порції)

Інгредієнти для бульйону:

• 1 літр курячого бульйону
• 400 мл кокосового молока
• 2 стебла лемонграсу (злегка відбити кулінарним молотком)
• Половина упаковки червоного тайського карі (25 грамів)
• Невелика головка червоної цибулі (почистити й нарізати півкільцями)
• 3 зубчики часнику (почистити й розчавити ножем)
• 1 пучок кінзи (листя відокремити)
• 1,5–2 см кореня галангалу або, за його відсутності, імбиру
• Третина склянки свіжовичавленого соку лайма
• Цедра одного лайма
• 2 чайні ложки коричневого цукру
• Половина чайної ложки морської солі

Інгредієнти для супу:

• Половина домашньої бульйонної курки вагою до 500 грамів — наприклад, стегно й крильце (спочатку використати для приготування бульйону, а коли буде готова, нарізати невеликими видовженими шматочками)
• 300 грамів глив (нарізати тонкими смужками)
• 1 морква середнього розміру (почистити й нашаткувати соломкою)
• 1 столова ложка рибного соусу
• 2 лайми (нарізати невеликими часточками)
• Паста чилі (до смаку)
• Трохи листя кінзи (для прикрашання)

Приготування:

1. Вливаємо бульйон і кокосове молоко в сотейник. Додаємо лемонграс, імбир, червону цибулю, часник, кінзу, карі, цедру лайма й сік лайма.
2. Доводимо майже до кипіння й тримаємо бульйон під кришкою на дуже слабкому вогні протягом 10–12 хвилин. У жодному разі не кип’ятити!
3. Проціджуємо бульйон крізь дрібне сито. Потім додаємо до нього цукор і знову, не доводячи до кипіння, тримаємо бульйон на найслабшому вогні. Після цього кладемо в суп сіль, шматочки відвареної курки, гриби й моркву. Готуємо в такому режимі ще 10 хвилин.
4. Вимикаємо вогонь і додаємо до супу рибний соус та часточки лайма. Том кха гай повинен мати домінантний кисло-солодкий смак.
5. Перед подаванням розливаємо в сервірувальні тарілки й прикрашаємо листочками кінзи.