Суп із буряка та сколотин із лимонно-часниковим песто, або про примхи Ерін Френч, кулінарної королеви міста Свобода

Іноді в самий розпал обслуговування вона любить вийти на середину зали, підняти келих рожевого вина й звернутися до своїх клієнтів із якоюсь зовсім коротенькою, але натхненною промовою, наче виголошує тост. Минулого вечора вона, наприклад, запитала присутніх: «Друзі, у Мені липень, ви щасливі з цього приводу?!». Усі, звісно ж, схвально загули, радісно заплескали в долоні, проте не забуваючи при цьому ретельно й з апетитом пережовувати чудову баранину та овочі, які їм щойно подали…

Але все ж почнімо спочатку: вона — це вродлива жінка з яскравими зеленими очима на ім’я Ерін Френч, яка за сумісництвом є власницею та шеф-кухарем ресторану, розташованого просто в приміщенні старовинного водяного млина, складеного з нерівного каміння (він так і називається — «Старий млин»), а Мен — це американський штат, що простягнувся на північному сході США на узбережжі Атлантичного океану в регіоні Нова Англія, який заслужено славиться своєю кухнею і про який я не раз писав у нашому блозі. Тут, у цьому штаті, серед зелених луків і лісів загубилося маленьке містечко з екзотичною назвою Freedom, що означає ні більше ні менше — «Свобода». У Свободі живе лише 800 містян, і половина з них напевно є постійними відвідувачами «Старого млина». А ще сюди їдуть з інших навколишніх міст… Загалом до цього невеликого ресторанчика, розрахованого лише на 50 місць, завжди стоїть черга завдовжки в місяць, а то й два!

У ресторані Ерін Френч кухня не відділена від зали звичною перегородкою. До неї веде короткий ряд сходинок, і клієнти бачать усе, що відбувається там, наче на невеликому підвищенні. Щодня господиня ресторану традиційно вітає гостей із цих сходинок, а потім вони можуть спостерігати, як вона та ще двоє кухарів поринають у звичний і злагоджений ритм своєї роботи: наприклад, викладають на тарілки обсмажені зелені помідори зі сколотинами й ароматними травами, розливають суп із буряка з лимонно-часниковим песто, смажать десятки стейків на великих сковородах із жиром, що час від часу спалахує…

Авторкою нашого рецепта супу є саме вона, Ерін Френч. У її рідному місті Ерін назвали «кулінарною королевою», і в цьому прізвиську є свій глибинний зміст — як у прямому, так і в переносному значенні.

Краса цього простого й швидкого в приготуванні супу — у гармонійному поєднанні гострого й маслянисто-солодкого, кислого та пряного. Вона подає його з натертим часником і обсмаженим білим хлібом.

(на чотирьох)

Інгредієнти для супу:

• 800 грамів буряка
• 2 склянки молочних сколотин
• 1 невелика головка червоної цибулі (почистити й нарізати дуже тонкими, прозорими півкільцями)
• 30 мл вишневого оцту
• 40 мл оливкової олії
• Гострий чорний перець
• Морська сіль

Інгредієнти для песто:

• 50 грамів ретельно подрібнених волоських горіхів
• 1 зубчик часнику (почистити й добре подрібнити)
• 1 середній пучок базиліку (відокремити й подрібнити листя)
• Свіжовичавлений сік половини лимона
• Цедра одного лимона
• 1 столова ложка оливкової олії
• Сіль грубого помелу

Інгредієнти для хліба:

• 8 скибок хліба
• 2 зубчики часнику (почистити й пропустити через прес)
• 40 мл оливкової олії

Приготування:

1. У великій каструлі варимо буряк, доки він не стане м’яким. Даємо охолонути, а потім чистимо й нарізаємо невеликими шматочками.
2. Тим часом кладемо цибулю в маленьку миску, приправляємо перцем і заливаємо вишневим оцтом.
3. Тепер можна приготувати песто. Для цього викладаємо на робочу поверхню базилік, горіхи, часник і цедру. Кілька разів проводимо ножем у різних напрямках, подрібнюючи всі інгредієнти разом. Перекладаємо в миску, додаємо лимонний сік, олію та дві дрібки солі. Перемішуємо.
4. Готовий буряк викладаємо в чашу блендера, додаємо сколотини та оливкову олію й перебиваємо до ніжної однорідної консистенції. Приправляємо сіллю та перцем. Охолоджуємо 3–4 години.
5. Далі в невеликій мисці змішуємо часник та оливкову олію. За 10 хвилин до подавання натираємо хліб сумішшю часнику й оливкової олії, а потім обсмажуємо на сковороді. Накриваємо кришкою, щоб хліб не охолов.
6. Безпосередньо перед подаванням розливаємо суп по тарілках, викладаємо в нього песто та мариновану цибулю.
7. Подаємо холодним разом зі смаженим хлібом.