Суп из свеклы и пахты с лимонно-чесночным песто или о причудах Эрин Френч, кулинарной королевы города Свобода

Иногда в самый разгар обслуживания она любит выйти на середину зала, поднять бокал розового вина и обратиться к своим клиентам с какой-нибудь совсем коротенькой, но воодушевляющей речью, словно произносит тост. Прошлым вечером она, к примеру, спросила присутствующих: «Друзья, в Мэне июль, вы счастливы по этому поводу?!». Все, конечно же, одобрительно зашумели, захлопали радостно в ладоши, однако, не забывая при этом тщательно и с аппетитом пережевывать великолепную баранину и овощи, которые им только что подали…

Но все же, давайте по порядку: она – это красивая женщина с яркими зелеными глазами по имени Эрин Френч, которая по совместительству является владелицей и шеф-поваром ресторана, расположенного прямо в помещении древней, выложенной из неровных камней водяной мельницы (он так и называется «Старая мельница»), а Мэн – это американский штат, раскинувшийся на северо-востоке США на побережье Атлантического океана в регионе Новая Англия, который заслуженно славится своей кухней, и о котором я не раз писал в нашем блоге. Здесь, в этом штате, затерялся среди зеленых лугов и лесов маленький городок с экзотическим названием «Freedom», что значит ни много, ни мало «Свобода». В Свободе живет всего 800 горожан, и половина из них уж точно являются постоянными посетителями «Старой мельницы». А еще сюда едут из других близлежащих городов… в общем, в этот небольшой ресторанчик (всего 50 мест) всегда стоит очередь длиной в месяц, а то и два!

В ресторане Эрин Френч кухня не разделена с залом привычной перегородкой. Туда ведет короткий ряд ступеней, и клиенты видят все, что происходит там как бы на некотором возвышении. Каждый день традиционно хозяйка ресторана приветствует гостей с этих самых ступенек, а затем они могут наблюдать, как она и еще два повара втягиваются в привычный и слаженный ритм своей работы: например, выкладывают на тарелки обжаренные зеленые помидоры с пахтой и ароматными травами, разливают суп из свеклы с лимонно-чесночным песто, жарят десятки стейков на больших сковородах со вспыхивающим время от времени жиром…

Автором нашего  рецепта супа является именно она, Эрин Френч. В ее родном городе Эрин назвали «кулинарной королевой», и в этом прозвище есть свой глубинный смысл – как в прямом, так и в переносном значении.

Красота этого простого, быстро приготавливаемого супа в гармоничном сочетании острого и маслянисто-сладкого, кислого и пряного. Она подает его с натертым чесноком и обжаренным белым хлебом.

(на четверых)

Ингредиенты для супа:

• 800 грамм свеклы
• 2 стакана молочной пахты
• 1 головка красного лука небольшого размера (почистить и нарезать очень тонкими, прозрачными полукольцами)
• 30 мл вишневого уксуса
• 40 мл оливкового масла
• Острый черный перец
• Морская соль

Ингредиенты для песто:

• 50 грамм тщательно измельченных грецких орехов
• 1 зубок чеснока (почистить и хорошо измельчить)
• 1 средний пучок базилика (листья отделить и измельчить)
• Свежевыжатый сок половины лимона
• Цедра одного лимона
• 1 столовая ложка оливкового масла
• Крупномолотая соль

Ингредиенты для хлеба:

• 8 ломтиков хлеба
• 2 зубка чеснока (почистить и продавить через пресс)
• 40 мл оливкового масла

Приготовление:

1. В большой кастрюле варим свеклу, пока не станет мягкой. Даем остыть, а затем чистим и нарезаем небольшими кусочками.
2. Тем временем в маленькую мисочку помещаем лук, приправляем перцем и заливаем его вишневым уксусом.
3. Теперь можно приготовить песто. Для этого выкладываем на рабочую поверхность базилик, орехи, чеснок и цедру. Несколько раз проходимся ножом в разных направлениях, измельчая все ингредиенты вместе. Перекладываем в миску, добавляем сок лимона, масло и две щепотки соли. Перемешиваем.
4. Готовую свеклу выкладываем в чашку для блендера, добавляем туда пахту, оливковое масло и перебиваем до состояния нежной однородной смеси. Приправляем солью и перцем. Охлаждаем 3-4 часа.
5. Далее в небольшой миске смешиваем чеснок и оливковое масло. За 10 минут до подачи натираем хлеб смесью чеснока и оливкового масла, а затем обжариваем на сковороде. Накрываем крышкой, чтобы хлеб не остыл.
6. Перед самой подачей разливаем суп по тарелкам, выкладываем в него песто и маринованный лук.
7. Подаем холодным вместе с жареным хлебом.

Также читайте на нашем блоге: