Суп із курки та мигдального молока

У передмові до цього рецепта супу з курки та мигдального молока, створеного за мотивами старовинної європейської кухні, ви, напевно, звернули увагу на фотографію старовинної картини доби Відродження. Це робота одного з доволі відомих венеційських художників того періоду, сеньйора Карпаччо, чиїм ім’ям названо страву, ще відомішу за нього самого. Ця робота початку XVI століття називається «Народження Марії» й належить пензлю відомого італійського художника Вітторе Карпаччо, і завдяки їй ми можемо на мить зазирнути до будинку типового венеційського купця. Поки сестри допомагають новонародженій Марії, молода жінка пропонує її втомленій, але щасливій матері Анні в чашці з майоліки традиційне венеційське частування, що зовні нагадує вівсянку, — б’янкоманджаре, або мигдальне молоко.

Б’янкоманджаре — у французів це бланманже, яке готують не лише з мигдалю, а й з інших горіхів, наприклад волоських, — традиційна, майже ритуальна страва, якою в середні віки було заведено годувати породіль у період відновлення. Цей елегантний, надзвичайно делікатний на смак суп складався з кремоподібної суміші розібраного на найдрібніші шматочки, по суті волокна, відвареного білого курячого м’яса, розтертого в ступці мигдалю та м’якушки білого хліба, прикрашеної трояндовою водою.

Б’янкоманджаре було неймовірно популярним у добу Відродження. Його неодмінно подавали майже на всіх бенкетах, які влаштовувала венеційська знать. Б’янкоманджаре навіть потрапило до меню як перша страва весільного бенкету на честь одруження сестри Лоренцо Медічі, або Лоренцо «Пишного»! Однак головним призначенням цього знатного супу все ж було розслабляти, заспокоювати й надавати сил завдяки двом інгредієнтам — білому курячому м’ясу та цукру, які, на думку багатьох маститих лікарів того часу, мали різноманітні й важливі лікувальні властивості. Для людини доби Відродження це була комфортна їжа, що відновлювала сили, а не просто черговий курячий суп, як сприймає його людина XXI століття.

Б’янкоманджаре готували неквапливо, з великою старанністю й майстерністю найкращі кухарі Венеції. Його колір і текстура були для цих кухарів такими ж важливими, як для художника того часу колір рум’янцю на щоці Діви Марії. Цей найніжніший суп, приготований у техніці, що дає змогу зберегти його ідеально білий колір і дивовижний аромат, може слугувати яскравим прикладом того, який гігантський стрибок зробила кулінарія Відродження — від невибагливої та грубуватої їжі середньовіччя, по суті, до нашого часу. Саме тоді майстерність справжнього кухаря почала охоплювати не лише вміння запекти перепілок на рожні чи зварити овочевий суп, а й естетику сервірування та подавання кожної страви. Останнє в деяких випадках навіть стало важливішим за смак.

Кухня італійського Ренесансу охоплює всі сторони чуттєвого досвіду. Страви того періоду часто поєднують одночасно всі можливі смаки — солодкий, солоний, гіркий, кислий, гострий. Трояндова вода або цукор і кориця були найчастішими приправами, які використовували в приготуванні гарячих страв, наприклад смаженого м’яса.

Одним із найважливіших джерел, що дають змогу зрозуміти, що і, головне, як готували кухарі п’ятсот років тому, є кулінарна книга Платіни Кремонського — видатного діяча Ренесансу, відомого гуманіста й бібліотекаря Ватикану, однієї з найяскравіших постатей при дворі династії Гонзага в герцогстві Мантуя. Там він познайомився й потоваришував із талановитим кухарем, маестро Мартіно, чиї рецепти переклав латиною та опублікував 1470 року в книзі під назвою «Про чесну насолоду та добре здоров’я» (лат. De honesta voluptate et valetudine). Ця книга негайно стала бестселером і водночас поворотною точкою всього кулінарного мистецтва доби Ренесансу.

Ось, здається, і все. Гарна історія, чудовий рецепт — що ще потрібно людині, яка любить і вміє готувати?

(на 4 порції)

Інгредієнти:

• 1 домашня «бульйонна» курка вагою 1,5 кг, випатрана, ретельно промита й розрізана навпіл
• 150 г бланшованого й очищеного від шкірки мигдалю
• 150 г очищеного від шкірки арахісу
• 80 г м’якушки білого хліба
• 2 ч. л. цукру-піску
• 2 ч. л. меленої кориці

Приготування:

1. Кладемо нашу курку в середню каструлю, заливаємо водою й доводимо до кипіння. Кип’ятимо 7–8 хвилин, потім воду зливаємо, а обидві половинки курки промиваємо водою.
2. Повертаємо курку до каструлі, вливаємо два літри води й варимо на слабкому вогні протягом 2,5–3 годин.
3. Коли курка буде готова, вирізаємо з неї грудку, а решту м’яса використовуємо для інших потреб — для цієї страви воно нам не знадобиться. Бульйон проціджуємо крізь два шари марлі, прокладені ватою, так, щоб увесь жир залишився на марлі. Поки що відставляємо бульйон убік. Розбираємо курячу грудку на дуже дрібні шматочки, по суті на волокна завдовжки 1–1,5 см. Якщо у вас немає часу на цю тривалу процедуру, що вимагає терпіння, скористайтеся блендером.
4. Швидко перебиваємо мигдаль та арахіс у блендері до стану великих крихт. Потім невеликими порціями розтираємо подрібнені горіхи в ступці товкачиком до пастоподібного стану. Це, мабуть, найтрудомісткіша частина всього приготування супу, але саме так це робили кухарі Ренесансу.
5. Коли всі горіхи перетерто, поступово, невеликими порціями, додаємо до них пів літра процідженого курячого бульйону. Ретельно перемішуємо отриману суміш і проціджуємо крізь марлю, щоб усунути дрібні часточки горіхів. Мигдальне молоко готове.
6. Переливаємо мигдальне молоко в сотейник, додаємо хліб і куряче м’ясо, вливаємо ще бульйону так, щоб він повністю вкрив шматочки курки. Нагріваємо на слабкому вогні, постійно помішуючи, доки суміш не загусне й не почне нагадувати вівсяну кашу. Це має зайняти приблизно 10 хвилин.
7. Подаємо теплим як першу страву, прикрашаємо цукром і корицею.