Суп із маслянки, печеної картоплі та кропу

Маслянка — добре відомий і доволі часто використовуваний у кулінарії побічний продукт, який фактично є рідиною, що залишилася після збивання вершкового масла з коров’ячого молока. У маслянці міститься лише 0,5% жиру, і з неї можна приготувати ідеальний напій для тих, хто серйозно дбає про здоров’я й постійно стежить за власною вагою.

Однак таку маслянку не продають у магазинах, оскільки в нашій сучасній молочній промисловості вона офіційно вважається відходом виробництва. Сьогодні її можна купити лише на ринку, та й то за попередньою домовленістю з якоюсь знайомою жінкою із села (натуральну маслянку ніхто не понесе на продаж, і традиційно вона йде на корм домашнім тваринам). Частіше ви можете зустріти «культурну маслянку», яку готують із пастеризованого гомогенізованого молока завдяки культивуванню в ньому кисломолочних бактерій. Водночас отримують ферментований молочний продукт, який в англомовному світі називається «buttermilk», а у Франції — «lait fermenté».

Культурна маслянка широко поширена в регіонах і країнах із теплим кліматом (серед них — Балкани, Середній Схід, Туреччина, Афганістан, Пакистан, Непал, Індія, Шрі-Ланка, Нікарагуа та південні штати США), де молоко поза холодильником швидко скисає. Крім того, маслянку можна зустріти й у країнах із холоднішим кліматом — Швеції, Данії, Норвегії, Ірландії, Нідерландах, Німеччині, Польщі, Словаччині, Словенії, Чехії та Хорватії.

Культурну маслянку виробляють не лише з коров’ячого, а й із козячого молока. Через бактерії, які в ній культивують (це можуть бути «lactococcus lactis» або «lactobacillus bulgaricus» — останні роблять культурну маслянку терпкішою), вона має характерний і дуже насичений кислий присмак.

Швидку версію маслянки, відому як «окислена маслянка», використовують для приготування «паніру» (свіжого сиру, поширеного в Південній Азії, особливо в індійській, непальській, афганській та пакистанській кухнях). Таку маслянку готувати досить просто: для цього достатньо додати до теплого коров’ячого молока лимонний сік або оцет і дати постояти близько 10 хвилин, тобто рівно стільки, скільки знадобиться, щоб молоко згорнулося. Ще один швидкий спосіб приготування такої маслянки: візьміть дві склянки несолодкого йогурту й додайте до нього столову ложку лимонного соку або оцту. Дайте цій суміші постояти 15–20 хвилин у теплому місці, щоб вона встигла загуснути, — і маслянка готова.

За відсутності маслянки її можна легко замінити мацоні, кефіром або йогуртом, які за своєю природою близькі до цього продукту.

Маслянку іноді використовують як інгредієнт для маринування м’яса, особливо курятини або свинини. Кислота, що міститься в ній, допомагає зробити м’ясо ніжнішим і надає йому делікатного смаку.

Щоб маслянка не продовжувала окислюватися, її слід зберігати в холодильнику.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 600 мл добре збовтаної маслянки (можна замінити йогуртом, змішаним із нежирним молоком у пропорції 2:1)
• 600 грамів картоплі, що добре підходить для запікання
• 1 середня головка білої цибулі (почистити й нарізати кільцями)
• 1 великий пучок кропу (розібрати на маленькі ніжні гілочки з листям і грубо порубати)
• Оливкова олія
• Морська сіль грубого помелу
• Чорний грубозмелений перець

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 200 градусів.
2. Викладаємо картоплю на деко й запікаємо протягом 35–45 хвилин (залежить від сорту та розміру картоплі). Виймаємо з духовки й нарізаємо кружальцями завтовшки до 0,5 см.
3. Поки печеться картопля, нагріваємо в сковороді оливкову олію й на середньому вогні обсмажуємо цибулю, доки вона злегка не підрум’яниться. Наприкінці додаємо кріп і готуємо, помішуючи, ще кілька хвилин, щоб він устиг «прив’янути». Солимо й перчимо до смаку.
4. Розкладаємо картоплю в сервірувальні тарілки й посипаємо зверху кропово-цибулевою сумішшю. Потім наливаємо маслянку й подаємо до столу.