Суп із нуту та пасти тальятеле з овочами з Лечче, або «паста е чечі алла леччезе»

Лечче – невелике стародавнє місто, розташоване на півдні Італії, яке є столицею однойменної провінції, а також одним із найкрасивіших міст регіону Апулія. Йому понад дві тисячі років!

Згідно з легендою, це місто, засноване давньогрецькими племенами, існувало під назвою «Сібар» ще за часів Троянської війни. Його захопили римляни в третьому столітті до нашої ери й дали йому нову назву Лупіє. За римського імператора Публія Адріана, який правив у другому столітті, забудова міста перемістилася на п’ять кілометрів північніше, і його стали називати «Ліцеа» або «Літіум». У місті в ті часи був свій театр, а також амфітеатр для проведення гладіаторських боїв. Основою економічного життя Лечче був морський порт, збудований за того ж імператора, який згодом назвали Сан-Катальдо. Свого часу в Лечче з’явилося перше християнське єпископство.

Після падіння Західної Римської імперії в період Готських воєн Лечче був захоплений остготським королем Тотілою. Потім місто повернули римляни в 549 році, і воно залишалося частиною Східної Римської імперії протягом наступних п’яти століть. У цей же історичний період Лечче ненадовго й почергово потрапляв до рук сарацинів, лангобардів, угорців і слов’ян.

Після завоювання норманами в одинадцятому столітті Лечче продовжує зберігати своє важливе торговельне значення й особливо процвітає за часів правління південнонімецьких королів із династії Гогенштауфенів. Протягом чотирьох століть – з 1053 до 1463 року – Лечче вважався найзначнішим князівством Сицилійського королівства.

У сімнадцятому столітті для запобігання вторгненню турків-османів на території сучасного міста Лечче та провінції Лечче король Карл V, який усе ще залишався імператором Священної Римської імперії, збудував чимало нових замків-фортець, що сьогодні є помітною частиною місцевих пам’яток.

Як і в багатьох інших регіонах Італії, місцева кухня в Лечче тісно пов’язана з історією цього стародавнього міста й у різні часи зазнавала впливу кулінарних традицій інших народів. Нут, наприклад, тут традиційно готують із тальятеле, овочами та ароматними травами, причому половину пасти попередньо обсмажують у фритюрниці.

(розраховано на чотирьох)

Інгредієнти:

• Дві третини склянки нуту
• 150 грамів пасти тальятеле (поламати на шматочки завдовжки 6–8 см)
• 300 грамів цвітної капусти (розібрати на невеликі суцвіття)
• 1 морквина середнього розміру (почистити й нарізати невеликими кубиками)
• 2 середні стебла селери (нарізати невеликими кубиками)
• 1 середня головка жовтої цибулі (почистити й подрібнити)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й розчавити лезом ножа)
• 1 невеликий пучок петрушки (листя)
• Третина столової ложки листочків чебрецю
• 2 літри овочевого бульйону
• Оливкова олія
• Грубомелена морська сіль
• Гострий перець

Приготування:

1. Замочуємо нут на чотири години в холодній воді. Відкидаємо зерна нуту на друшляк і додатково промиваємо під проточною водою.
2. Тим часом варимо овочевий бульйон. Після приготування проціджуємо його через дрібне сито. Потім додаємо зерна нуту в бульйон, що ледь кипить на слабкому вогні, і варимо їх від однієї до півтори години, доки вони не стануть м’якими. Відкидаємо на друшляк. Бульйон зберігаємо. Перекладаємо нут у миску й розминаємо виделкою три чверті нуту до кашоподібного стану. Відставляємо.
3. Поки вариться нут, у великому сотейнику нагріваємо кілька столових ложок оливкової олії й коротко обсмажуємо часник – не більше однієї хвилини. Потім додаємо сюди ж цибулю, моркву й селеру. Готуємо, помішуючи, ще 7–8 хвилин.

4. Одночасно з приготуванням овочів у великій каструлі з підсоленою водою відварюємо половину пасти. Решту пасти обсмажуємо в невеликій кількості олії на сковороді до золотисто-коричневого відтінку.

5. Перекладаємо нут у сотейник з овочами, а також вливаємо сюди овочевий бульйон, у якому варився нут. Додаємо обсмажену тальятеле, доводимо до кипіння й готуємо на малому вогні 4–5 хвилин. Після цього всипаємо в суп відварену пасту та петрушку. Солимо й перчимо. Вимикаємо вогонь і залишаємо постояти під кришкою 7–8 хвилин.
6. Перед подаванням розливаємо суп по тарілках і скроплюємо оливковою олією.