Тапенад із баклажанами та броколі

Жителі півдня Франції мають звичку підкріплюватися тапенадом із чим завгодно, починаючи від хліба й закінчуючи сирими овочами. Однак, попри таку широку поширеність цієї страви в згаданому регіоні, її назву тут часто розуміють неправильно, і походить вона зовсім не від того компонента, який є в ній основним. Ба більше, саме походження тапенаду до французів жодного стосунку не має.

У найзагальнішому сенсі (і я про це вже не раз писав) тапенад — це густий соус або спред, який традиційно намащують на хліб чи використовують як топінг для піци. У Франції його зазвичай подають як hors d’œuvre до аперитиву або алкогольного коктейлю.

До сьогодні існує певна плутанина щодо того, що слід розуміти під терміном «тапенад». Технічно це песто має основу із зелені й готується на оливковій олії. Утім, це аж ніяк не заважає вважати його то спредом, то конфі. Останнім часом багато шеф-кухарів поводяться щодо складу цієї страви досить вільно: нерідко в топових ресторанах із французькою кухнею можна зустріти тапенади з м’яса, риби й навіть фруктів.

Насправді загальновідомо, що в не такому вже й далекому минулому тапенад готували виключно з каперсів (а не оливок, як нині) — маленьких нерозкритих квіткових бутонів, які з’являються на однойменній рослині. Останню можна зустріти у вигляді кущів, деревець і ліан у всьому Середземноморському басейні, особливо в Південній Європі та Північній Африці, які вважаються її батьківщиною. Насамперед ідеться про так звані каперці колючі, що є головним джерелом виробництва цього важливого для кухонь багатьох країн Середземномор’я продукту. Каперси збирають вручну до того, як вони встигають розквітнути, тому збирання врожаю загалом є дуже трудомісткою процедурою, що потребує праці багатьох людей, а отже, й витратною. З тієї самої причини мініатюрні баночки з цими маленькими маринованими бутонами коштують у супермаркетах відчутно дорого.

Хоча вважається, що назва й сама традиція готувати тапенад походять із Провансу, першу письмову згадку про приготування подібної страви виявлено у Плінія Старшого й датовано першим століттям нашої ери. Нічого дивного, адже римляни у великій кількості споживали різні страви, головними інгредієнтами яких були оливки, каперси, оливкова олія та оцет. Цю традицію потім успадкували італійці…

Прованський тапенад за традицією готують із маленьких чорних оливок, які мають у регіоні найбільшу популярність. У нього солодший смак, ніж, скажімо, у тапенаду із зелених оливок, який також продається на ринках Провансу й багатьом чомусь здається терпкішим на смак (хоча особисто я так не вважаю: мені дуже подобаються зелені оливки, як і все, що з ними готується).

Нашу сьогоднішню страву не можна з повною впевненістю назвати тапенадом, як, до речі, і кав’яром д’обержин, і хумусом, і баба-ганушем, хоча окремі елементи всього переліченого в ній безумовно є. Однак я все ж зважився на це кулінарне «святотатство», беручи до уваги трансформацію, що відбувається із сучасними варіантами тапенаду. І не прогадав. Вам варто спробувати, наскільки ж чудовим виходить готовий продукт!

(розраховано на шість-вісім порцій)

Інгредієнти:

• 2 середні баклажани загальною вагою близько 600 грамів
• 1 невелика головка броколі вагою близько 350 грамів (розібрати на великі суцвіття, основне стебло очистити від верхнього шару й нарізати кружальцями)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й розчавити ножем)
• По дві столові ложки подрібнених листочків петрушки й базиліку
• 1 столова ложка свіжого чебрецю
• 10 великих зелених оливок (розчавити ножем, видалити кісточки)
• 1 неповна столова ложка каперсів
• 1 столова ложка дрібно посічених в’ялених помідорів
• 20 мл червоного винного оцту
• 50 мл оливкової олії
• Рослинна олія (для смаження)
• 1 неповна чайна ложка солі

Приготування:

1. За допомогою тонкого ножа робимо акуратні неглибокі проколи в обох баклажанах. У великій сковороді нагріваємо на слабкому вогні кілька столових ложок рафінованої рослинної олії (соняшникова підійде) й обсмажуємо в ній під кришкою баклажани з усіх боків, доки шкірка на них не почорніє, а вони не стануть зовсім м’якими. Викладаємо на обробну дошку й даємо охолонути.
2. Тим часом у великій каструлі доводимо до кипіння близько двох літрів води й коротко, протягом 2 хвилин, бланшуємо броколі (як суцвіття, так і кружальця основного стебла). Після приготування відкидаємо на друшляк і відразу промиваємо холодною водою, щоб зупинити готування.
3. У великій мисці змішуємо часник, оливки, каперси, петрушку, базилік і чебрець. Невеликими порціями викладаємо суміш на дошку й не надто дрібно січемо ножем. Повертаємо до миски.
4. Коли баклажани повністю охолонуть, очищаємо їх від шкірки й подрібнюємо невеликими шматочками розміром із горошину. Так само чинимо з броколі.
5. Подрібнені овочі викладаємо до зеленої суміші. Приправляємо все оливковою олією, в’яленими помідорами, оцтом і сіллю. Ретельно перемішуємо. Потім відправляємо на 15–20 хвилин до холодильника, після чого тапенад можна подавати до столу. Разом із ним буде доречний свіжий або підсмажений хліб.